胃，一起去深圳……

胃，一起去深圳……

深圳旧时叫新安，滩涂里的蚝是命根子。

渔民弯腰摸蚝，指尖沾着咸腥，蒸蚝的热气裹着海味飘出茅棚，

《新安县志》载 “蚝田百顷，利薄四海”，沙井蚝从宋代起就养在这片海，

晒成蚝豉能抵半年荤腥。

山边客家人把豆腐挖洞塞肉末，蒸得鼓胀，咬开油汁溅在粗布衣裳上，比腊肉更解馋。

改革开放后，人从各地涌来。

潮汕人捶的牛肉丸能弹三尺，四川火锅的红油滚得冒热气，可深圳人没丢老味。

大排档里，穿西装的和扛行李的共坐一桌，都夹着沙井蚝仔煎，鸡蛋裹着蚝肉，香得勾人。

过年时，盆菜叠得老高，蚝豉、烧鹅、

酿豆腐码在瓷盆里，是五湖四海味的团圆。

如今高楼底下，公明烧鹅斩块时皮脆得响，老字号柜里的蚝豉焖猪肉，还是当年的咸鲜。

新馆子用荔枝木烤鸡，果香渗进肉里，却没丢那份实在。

就像渔民摸蚝的踏实，客家人酿豆腐的真诚，深圳饮食从来不是精致的摆设，

是 “饱得心安” 的烟火，

如古话说 “食不厌精，脍不厌细”，更求 “味不厌真”。

今天，跟诸位讲讲深圳的十大名菜……

光明乳鸽

1982年深圳光明农场与港商合办大宝鸽场，引进美国落地皇鸽，

经十余年改良育出“大宝皇鸽”，

肉厚、骨软、皮脆，专吃五谷杂粮和亲鸽嗉乳，25天龄的乳鸽净重六两，嫩得能抿化。

1983年光明招待所开张，首创“先卤后炸”技法，弃脆皮水，

靠秘制卤水（二十味中药香料，罗汉果、甘草打底）浸透，

再控温油淋，锁住肉汁，皮脆如纸，一咬“咔嚓”响，肉嫩带甘甜，骨都香得吮指。

这鸽，是深圳特区的“活历史”。

知青、归侨、下放干部在农场垦荒，乳鸽从“内部食堂菜”变成“深圳味道”，

地铁6号线开通后，老饕们跨区来吃，

福田阿婆每周坐地铁来“斩”鸽，说“好食过佢阿嫲嘅手艺”。

深圳窑鸡

相传明洪武年间，大鹏所城筑城军兵烧窑制砖时，

顺带用窑火焐鸡，

黄泥裹鸡埋入红炭堆，半柱香功夫挖出，

鸡皮焦脆如薄纸，内里肉汁“咕噜”直冒，咬一口“好嘢，鲜到掉眉毛”！

这土法子后经世代改良，成了深圳非遗招牌，连《深圳特色粤菜地方标准》都为它“盖章”。

窑鸡讲究“三不沾”：

不沾明火、不沾油星、不沾水汽。

三黄鸡剖净后抹八角沙姜酱，裹荷叶锡纸，埋进500℃窑泥中焖烤。

出窑时撕开锡纸，鸡皮金黄微脆，肉质嫩得“骨肉分离”，汁水顺着指缝流，连鸡骨都浸着酱香。

老饕说：“吃过窑鸡，其他鸡都成了将就。”

公明烧鹅

诞生于1939年，由陈阿堡首创于深圳公明上村，

1952年全国经济物资交流会上以“皮脆肉嫩、肥而不腻”的绝味获誉“名牌特色产品”。

其名与“公平墟”演变相关，

昔日村民效仿香港元朗墟建“公平市”，后取“公正光明”之意更名“公明”，

烧鹅便成了这片土地的味觉符号。

鹅选120天、重3公斤的本地鹅，经两次炭烤：

首次20分钟定型，填入砂糖南乳；

二次涂蜜15分钟，皮脆如纸，肉嫩多汁，咬下“咔嚓”一声，油香混着蜜甜在舌尖炸开。

如今虽部分改用不锈钢炉，但陶缸老炉仍在角落“守味”，老师傅说：“火候是活的，得看鹅‘说话’。”

搭配濑粉成“金鹅银濑”，一鹅一粉，便是深圳人记忆里的“富贵味”。

盐焗南澳鲍鱼

这口鲜得掉眉毛的深圳味，得从南澳海崖说起。

鲍鱼古称“石决明”，早被《史记》载为珍肴，明清时更是“鲍参翅肚”四珍之首。

南澳人靠海吃海，潜海勾鲍讲究“眼明手快”，

鲜鲍取肉后裹盐焗鸡粉、沙姜粉，粗盐慢焗八分钟，

咸香渗入肌理，咬开是脆嫩弹牙的“肉芝”，好食到冇得弹！

这口鲜咸软糯，藏着千年烟火。

王莽忧懑时“啖鲍鱼肝”，苏东坡赞其“肉芝石耳不足数”。

盐焗做法更被“粤菜师傅”工程传承，不是简单堆盐，而是用铸铁锅锁住鲜甜，盐粒不咸反鲜，吃的是海味本味，更是深圳人的实在劲儿。

你说，这哪是菜？分明是海风里泡大的日子！

松岗腊鸭

深圳宝安的“活历史”，南宋起便飘着盐香。

传南宋军粮演变而来，松岗人用糙米喂“梧州鸭”“士媚鸭”，

立冬后宰鸭抹盐，竹筛日晒三日，再悬通风处风干半月，

皮白如霜、肉厚紧实，咬开“咔嚓”响，咸香直窜喉咙，像老巷口的风裹着岁月味。

这鸭可不简单，2016年立了地方标准，2019年进了汕头非遗，2025年新规要标原料含量。

老手艺人讲，从前用陶缸烤，

现在改不锈钢炉，但骨子里的“南风坳冷风+东塘水汽”风干秘技还在。

港澳老客回来必点，说“这味正，像极了小时候”。

松岗腊鸭，不是普通腌货，是深圳人“无鸭不成宴”的乡愁密码。

你若来松岗，找家老铺，切盘腊鸭配碗白粥，

听店主用粤语唠“从前慢”，那咸香里，全是人间烟火。

白切龙岗三黄鸡

龙岗三黄鸡养殖史逾1700年，因“嘴黄、毛黄、脚黄”三黄特征得名，

南宋时随北方“阉鸡”食俗南迁，700年传至宝安（今深圳）。

据《新安县志》载，清末民初时，龙岗胡须鸡（下颔带须）因肉质嫩滑被选为贡品，

朱元璋曾赐名“三黄鸡”，

后融入“无鸡不成宴”的客家习俗，

婚丧嫁娶、产妇调理必食，连小孩满月探亲都要送“带路鸡”认门。

这鸡的妙处全在“皮脆肉滑”四字。

选160天龄、1250克-1400克的散养鸡，

经“三浸三提”（沸水浸三次提三次）后入冰水镇凉，皮金黄油亮如琥珀，

肉厚实细嫩带嚼劲，蘸姜蓉蒜泥酱油，鲜得人直咂嘴。

下沙大盆菜

南宋末年，元兵追杀宋少帝赵昺至深圳湾二王村，

村民慌忙凑出各家食材，萝卜、蚝、鳝干，倒进大铁锅煮成“百家饭”，

让饥肠辘辘的宋军饱餐一顿。

这锅“百家饭”后来演变成元宵节的“大盆菜”，

萝卜垫底，支竹铺中，最上层鸡鸭海味，象征“百鸟归巢”，盼着国泰民安、五谷丰登。

这盆菜，吃得讲究。

十五种食材分层叠放，萝卜清甜，

支竹软糯，蚝肉鲜甜，鸡鸭皮脆肉嫩，一口下去，咸鲜交织，层次分明。

制作时，萝卜铺底，再叠煎蚝、炸鳝干、焖冬菇，最上头是鲍鱼大虾，寓意富贵。

如今，这盆菜是文化纽带。

2002年，下沙村创下5319席吉尼斯纪录，海内外宗亲齐聚，共尝这盆“连心菜”。

它不仅填饱肚子，更暖了心……

沙井生蚝

北宋梅尧臣《食蚝》诗里“薄宦游海乡，雅闻靖康蚝”的“靖康蚝”便是它老祖宗。

晋代卢亭人逃亡海岛垒蚝壳墙的传说，

苏轼被贬岭南时“戒其子勿告人，恐北方公卿争南来”的吃蚝秘闻，都裹着咸鲜海风刻进史册。

这蚝生于珠江口咸淡水交汇处，

蚝肚薄如蝉翼，人称“玻璃肚”，肉质嫩滑似豆腐，鲜得能咬出甜汁儿。

沙井人养蚝有绝活儿：

插竹、陶片、浮筏吊养，代代相传。生晒蚝干金黄透亮，

熟制蚝豉香糯弹牙，蚝油更是“海底牛奶”，鲜得掉眉毛。

如今金蚝节上，开蚝大赛锣鼓喧天，蚝宴八法香飘十里，蚝壳墙在步涌村泛着银光，

诉说着“蚝肉进富家，蚝壳留自家”的烟火往事。

福永乌头鱼

生于咸淡水交汇的合澜海域，肉嫩骨少，最宜清蒸。

这鱼别名“新鱼”，因专食小虾蟹，肉质鲜肥似“海中嫩豆腐”。

旧时渔民捕它，必挑冬至前最肥时，说“冬前乌头赛人参”，如今仍被视作宴席上的“压轴菜”。

清蒸做法讲究“原汁原味”：

鱼身划刀抹盐，铺姜丝葱段，沸水蒸十分钟，倒掉腥汤，淋热油豉油，香气“噌”地窜起。

老饕教路：“好食到冇朋友！”

鲜甜直冲天灵盖，连鱼旁那小团“膏脂”都爽口弹牙，一口入魂。

从滩涂养殖到餐桌，吃一口乌头鱼，是海的鲜，

也是深圳的活色生香，扎扎实实，不讲虚的。

观澜狗肉

相传清末，观澜老郎中教陈登康用禾秆烧狗毛，加八角、茴香、陈皮慢焖，

说这肉能祛风湿、强筋骨。

从此“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语在岭南传开，

连东江纵队护送文化名人脱险时，都曾用这热乎的狗肉暖胃提神。

这肉讲究“一黄二黑三花白”，黄狗最香。

宰后需用禾秆烧至皮脆金黄，再配老姜、柠檬叶文火慢煨，

肉质软嫩如豆腐，汤汁浓稠挂勺，咸香中透着草药香。

夏至吃它“消灾祛病”，冬日食则“暖身御寒”，

客家人说“六月狗肉，六月见功”，道尽其温补之妙。

老食客们围坐瓦煲旁，夹块肉蘸生盐，喝口热汤，直呼“抵食到飞起”，

这烟火气里的传承，比任何典故都来得真实。

深圳的夜又深了些。

大排档的灯泡摇摇晃晃，照着桌上残存的蚝壳和鹅骨。

高楼在远处矗立着，像沉默的巨人。

可在这里，人们还在吃，还在喝。

一个孩子夹起最后一块窑鸡，汁水顺着他的手腕流下来。

他舔了舔，笑了。

味道就是这样，它比人的记忆更长久。

沙井的蚝壳还埋在滩涂下，客家人的豆腐还在蒸锅里鼓胀。

你吃下的每一口，都是活着的证据。

饱了，天就亮了。