“黄桃罐头防腐剂多、没营养”？你对罐头的误解太深了……

（来源：科普中国）

转自：科普中国

近日，中国农业科学院农产品加工研究所研究员、首席战略科学家毕金峰在 2025 科普中国说带来演讲《为留桃香：科学家与时间赛跑的 “保味战”》，分享了科研人员在保留桃子风味与营养的道路上的努力。

以下是毕金峰的演讲节选：

“桃之夭夭，灼灼其华”，《诗经》中的桃花，千年后已化作我们手中的甜美果实。桃在中国文化里意义非凡，是王母蟠桃象征的长寿，是 “投我以木桃” 承载的情谊，是 “桃花仙” 代表的淡泊，更是 “桃李不言” 蕴含的真诚。

夏秋之交正是吃桃的好时节，常有人问我：“这么好吃的桃子，能不能一年四季都留住它的美味？” 作为农业和食品领域的科研工作者，我可以肯定地说：“当然能！” 从鲜果锁鲜到罐头、果汁、果脯加工，这背后是人类与时间、自然规律的智慧博弈。

锁住夏日桃香：

让鲜桃“深度休眠”

鲜桃十分“娇嫩”，从果园枝头摘下，到千里之外的超市货架，再到家庭餐桌，这段旅程对它而言充满挑战。因为采摘后的桃仍是 “活体”，离开母树后，体内 “乙烯激素” 被激活，呼吸作用急剧加快，进入爆发式、不可逆的 “狂欢” 状态——果肉中的糖分、酸味物质快速消耗，虽会产生芳香物质，但果胶酶、纤维素酶会破坏细胞结构，多酚氧化酶、过氧化物酶会让果肉变黑，细菌和霉菌也会趁机滋生，这就是桃子的 “呼吸跃变” 特性，也是鲜桃难保鲜的关键。

想要延长鲜桃的最佳风味期，核心是让它“重新睡去”，减缓呼吸作用，我们通过三重手段实现：

低温控温：经过大量试验，我们选定 -0.5℃~1℃ 的低温环境，能大幅抑制乙烯生成和呼吸作用，避免桃子 “狂欢过度”。

气体调节：降低贮藏环境中的氧气浓度、提高二氧化碳含量，模拟“高原缺氧” 环境，让桃子因缺氧无法快速代谢；同时，二氧化碳像 “镇定剂”，干扰乙烯与受体结合，抑制成熟进程。

冷链守护：最后依靠物联网全程冷链系统，精准控制温度在 0±0.5℃ ，既能抑制多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性，防止果肉变色，又能延缓果胶酶对细胞壁的分解，保持果实的硬度与脆度，阻断品质劣变，让鲜桃的美味能延长几周甚至几个月。

深加工：

桃子的“风味变形记”

如果说鲜果保鲜是“延长货架寿命”，那深加工则彻底打破了鲜果销售的 “时间枷锁”，从此我们不用再担心 “过了产季就吃不到桃”，也让桃的价值突破季节限制。

我国有桃品种 2000 多个，其中规模化主栽品种 300 多个。为了给不同桃子找到最适合的加工方向，依托国家桃产业技术体系，我们收集了 288 个主栽品种，用现代科技手段开展全方位测评：测糖度、酸度判断口感，测硬度确定果肉质地，用电子眼评估外观，观察褐变速度，综合判断耐加工性，计算出汁率，了解原料潜力，还通过精密仪器检测维生素、矿物元素、多酚、果胶等营养成分，最终获取近10 万条数据，再用数学算法给出科学的 “品种——加工品类” 匹配建议。

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（1）硬度高、果肉紧实的不溶质桃——罐头

硬度高、果肉紧实的不溶质黄桃，是制作罐头的“最佳选手”，超市里受欢迎的黄桃罐头多源于此。

采摘后的黄桃迅速送入现代化车间，先经多道清洗去除表面杂质，再由智能机器完成切瓣、去核、去皮，全程无需人工过多干预。修整好的桃瓣在真空环境下进行短暂热水烫漂，既能钝化多酚氧化酶活性，防止果肉变色，又能让果肉收紧，保持饱满形态。随后，桃瓣被快速装入罐子，注入特制糖液。糖液不仅能调味，还能形成高渗透压环境，抑制微生物生长；其中的维生素C 或柠檬酸是 “护色大师”，能牢牢结合褐变酶的辅基，让黄桃始终保持鲜亮的金色。

真空封罐机抽走罐内顶隙的所有空气并瞬间密封，为黄桃创造无菌、无氧的保存环境；随后进行巴氏杀菌，通过精准控制温度和时间，钝化酶活性、杀灭致病菌与腐败菌，无需添加人工防腐剂就能达到商业无菌标准。杀菌后的罐头迅速冷却，经过严格的质量检验后贴标出厂，确保每一罐都品质合格。

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（2）汁水丰富、风味浓郁的桃——果汁

把汁水丰富、风味浓郁的桃做成果汁，看似简单，实则是一场与时间、氧气、微生物的“攻坚战”，关键要留住香气、保证口感与营养。

桃子的香气来自上百种易挥发物质，榨汁、加热杀菌时很容易流失。为此，现代果汁工厂在榨汁环节就设置了“芳香物质回收装置”，在真空环境下对挥发的香气进行低温冷凝，把逃逸的香气分子全部 “抓回来”，待所有加工流程完成后，再将香气原封不动地回填到果汁中，实现 “开盖扑鼻香、入口桃味浓” 的效果。

鲜榨桃汁因含有果肉、果胶等大分子物质，静置后会出现“上清下浊” 的分层，影响美观和口感。这时 “果胶酶” 就派上了用场，它像一把 “小剪刀”，能精准地将果胶大分子剪切成小段，让果汁变得清澈透亮、均匀稳定。

果汁营养丰富，容易滋生微生物，必须进行杀菌处理。传统巴氏杀菌需持续20 分钟以上，易导致风味流失、产生 “蒸煮味”，我们为此研发了两种更优技术：

UHT 超高温瞬时杀菌：果汁在 3-5 秒内流过 135℃ 的超高温管道，瞬间杀灭所有微生物，因受热时间极短，对风味和营养的破坏降到最低。

HPP 超高压杀菌：将包装好的果汁放入高压仓，施加相当于深海 60000 米的压力杀灭微生物，全程几乎不产生热量，能最大限度保留果汁的原始风味、色泽和维生素，口感接近鲜榨。

果汁加工全程在密闭管道和容器中进行，隔绝氧气，避免氧化褐变，保持良好色泽。

目前主流的桃汁产品分为三类：

NFC 果汁（非浓缩还原果汁）：鲜榨后直接经巴氏或 HPP 杀菌罐装，不加糖、不加水、不浓缩，是果汁中的 “顶流”。

FC 果汁（浓缩还原果汁）：鲜榨后先蒸发大部分水分制成浓缩果浆（便于储存运输），上市前按比例加水还原，价格亲民、保质期长。

HPP 的 NFC 果汁：用超高压杀菌的非浓缩还原果汁，口感、营养保留率极高，但需冷藏保存。

（3）干物质含量高、营养丰富的桃——果脯果干

干物质含量高、营养丰富的桃，更适合加工成果脯果干，这可不是简单地把桃子晒干，而是一场“锁住灵魂”的大戏。

用柠檬酸和维生素C 配制 “颜色守护液”，浸泡桃果肉，能保护细胞结构，定格桃子鲜亮的金黄色。

不同的干燥技术，会造就截然不同的产品口感：

热风干燥：将渗糖后的桃果肉放在 60℃-70℃ 的环境中低温慢烘，制成口感柔软、富有嚼劲的经典桃脯，糖分等营养素在干燥过程中浓缩，带来甜润酸甜的风味，是许多人记忆中的味道。

真空冷冻干燥：先将桃子急速冷冻至 -30℃-40℃ ，再放入真空冷冻干燥机，在真空环境下轻微加热，让冰直接升华成水蒸气（无需融化），制成的桃脆片轻、酥、脆，入口即化，色泽鲜亮，营养保留率在所有干燥产品中最高。

压差闪蒸干燥：将部分脱水的桃片置于超低气压环境，利用压力瞬间释放，让桃片内部水分快速汽化闪蒸，果肉组织瞬间膨胀，制成酥脆的脆片，打破了人们对果干“韧软” 的传统认知。

针对果脯果干易面临返潮（吸潮变软、发黏）和返砂（糖分重结晶形成表面白霜）问题，生产中会通过三项措施解决：

用精密仪器控制每批果干的含水量，确保稳定；

采用铝箔袋、镀膜塑料袋等阻隔性好的包装，隔绝空气和水分；

科学配比糖和酸的比例，营造稳定的内部环境，抑制糖分结晶。

桃，这种植根于中华千年文化的果品，从《诗经》的浪漫走向现代科技的舞台。我们用科学技术留住了桃子的甜美，提升了它的价值，减少了自然浪费。如今，无论哪个季节，当我们打开一罐黄桃罐头、喝下一杯醇香桃汁、嚼着一块酥脆桃片时，品尝的不仅是阳光雨露赋予的自然味道，更是人类用智慧封存季节、用科技传递美味的非凡成就。在科技的赋能下，千年桃文化历久弥新，让这份甜蜜常伴我们左右。