气温由凉转寒，天津还有多少人囤大白菜?

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近日，我们迎来了秋天的最后一个节气——霜降。

霜降来临，意味着天气变得更冷、即将出现初霜。秋天马上就要离你我而去，冬天的脚步悄然临近。

在这样的季节里，还有多少天津人记得冬储大白菜？过去的天津，家家户户都在即将入冬的时候储藏大白菜。

那时，北方的冬天十分萧瑟，反季节蔬菜尚未诞生，慢吞吞的交通工具也无力将南方的蔬果运来。于是，产量大、易存储的大白菜成了过冬的必备之物。临近冬天，抢购大白菜便成了天津大街小巷的一景。

1964年11月，轻拿、轻放——金钟路菜市场业务员珍惜大白菜一帮一叶。

张丽生 摄 图源：昊摄影

1980年11月，北郊区宜兴埠公社第一大队第二生产队的作业组社员正在抢收大白菜，供应城市人民需要。

陈则云 摄 图源：昊摄影

1980年11月，天津市各郊区社队为满足城市居民需要，连日来，把大白菜源源运往城市，供应市场。这是北郊区社员的运菜车队。

张力 摄 图源：昊摄影

1985年11月，蔬菜公司集中力量抢运大白菜。

陈国兴 摄 图源：昊摄影

1987年11月，大白菜集中上市。

陈国兴 摄 图源：昊摄影

在天津的菜市场，您常能听到这样一句询问：“是本地的吗？”

无论是购买带鱼、大蒜还是白菜，天津人都对“本地”情有独钟。对他们而言，只有“本地的”，才能烹制出最美味的食物，大白菜更是如此。

天津人的“青麻叶”

天津本地白菜，也有青麻叶、白麻叶、青梢白等不同品种。其中的青麻叶大白菜，就是天津人心目中的“上品”。

青麻叶大白菜，其全称是青麻叶小核桃纹大白菜。这里的“小核桃纹”是指其独特的叶片纹路，彰显出这种白菜的与众不同。

图源：天津都市频道《赶大集》截图

作为一种晚熟品种，它的菜帮呈现青白色，而菜叶则依旧保持翠绿，梗薄而水分适中。其菜质脆嫩，叶片肥厚且心紧，口感极佳。值得一提的是，它还具有出色的耐储存性，使得人们在享受其美味的同时，也能轻松地保存它。

天津风物大家徐凤文先生曾介绍，青麻叶到底是什么。

立秋种植下青麻叶，播种10天之后开始间苗，这时候“间”下来的称为“鸡毛菜”，做小白菜汤最宜；一个月后定苗，一般选在晴天中午进行；经晾晒后攒菜，一般大头朝北、小头朝南，攒成锥子形状；再经过七八天到十来天择菜，待霜降后开始入窖。入窖后的白菜，还不能马上应市。要经过两遍“择菜”的过程，“头遍慌、二遍光”，第一遍在外面择菜，不妨马虎些；七八天后第二遍择菜时，则要精细些，这样的白菜可以贮存半年以上，本地菜农称为“窖菜”，“叶色鲜绿，梗薄水分少，菜质脆嫩，叶肥心紧，菜心足实”，这才是赞不绝口的青麻叶大白菜。

图源：天津都市频道《赶大集》截图

青麻叶不仅在全国范围内享有盛誉，还常被出口至海外，被誉为“天津绿”。

在清朝时期，有人曾这样赞誉天津的大白菜：

津门好，蔬味信诚夸。玉切一盘鲜果藕，翠生千粟小黄瓜，菘馥说黄芽。

这里的“黄芽”，指的就是天津人钟爱的白菜心——特别是青麻叶白菜的心，色泽金黄、质地嫩脆、味道清甜，让人回味无穷。

图源：天津族

每个天津人都是白菜“粉碎机”

天津人吃菜的幸福感，最基本的来源，一定是家熬白菜。

一般就是清水熬，大片叶子撕下来煸一煸，搁点荤油最好，不要焯水，直接生炒——好白菜这么吃才又脆又甜，不糟践。

图源：天津生活通

其次就是：凉拌白菜、醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜炖猪肉、猪肉白菜饺子、羊肉烩白菜……

图源：掌上天津、天津族

除了炖煮，天津的青麻叶白菜还有另一种独特吃法——“冬菜”。

每年秋季，当大白菜丰收之时，人们会选用上乘的青麻叶白菜切碎晾干，加入盐腌渍，再以蒜封缸进行储藏。这样制作出的冬菜，不仅味道鲜美，还能为餐桌增添一份特别的提鲜小咸菜。

在寒冷的冬天里，一碗热气腾腾的白菜汤配上一碟冬菜，无疑是最暖心的一餐。

图源：津云

相传，在清代乾隆年间，河北省沧州的“艺丰园”酱园就已开始制作冬菜。他们巧妙地将白菜与盐、糖蒜相结合，创新出“什锦小菜”这一独特吃法，从而开启了冬菜的先河。

随后，天津大直沽的“广茂居”酱园对这一配方进行了改进，推出了“五香冬菜”，并成功销往台湾和香港地区。这种创新不仅激发了更多酱园的研发热情，如东泉居、东露居等也纷纷加入冬菜的生产行列，使得这一美食佳肴得以广泛传播。

图源：清水鱼翅

1920年，大直沽的“义聚永”酒店瞧准了静海县运河边的肥沃菜田，于是便在纪庄子采购白菜，并设立切菜场，将冬菜制作技艺带到了静海县。随后，纪庄子的“广昌德”酱园也效仿此举，于1923年开设了名为“山泉涌”的冬菜作坊，并精心制作了“人马牌”商标，上书“山泉涌常万三制造”字样。

“山泉涌”因此声名鹊起，生意兴隆，更将冬菜的包装由传统的油篓改进为瓷罐，这一创新举措一直沿用至今。

图源：网络

随后，义丰涌的黄晋利创立了飞机牌，振丰永的王子琨推出了农民牌，广茂居的王福元打造了五福牌，义聚永则以蓝宝星为品牌，陈美成创立了牡丹牌，而山泉永常万山的人马牌也崭露头角。这些冬菜厂的品牌后来都汇聚到了中国食品出口公司天津分公司，这也为后来的天津食品进出口股份有限公司奠定了基础。

自1965年起，天津市食品进出口公司在静海县陈官屯和东双塘分别建立了冬菜加工厂，并统一使用“天津冬菜”为品牌名，同时以“长城牌”为出口商标，这便是如今我们所能见到的冬菜产品。

在天津的众多特产中，“天津甘栗”并非产自天津的栗子，“天津灌汤包”更是虚构之名。然而，“天津冬菜”却货真价实。

正如那些窗台上、楼道里摆得整齐的大白菜，那是老一辈儿改不掉的习惯，是每个天津人心中那份关于冬天的记忆。

人们储的不仅是白菜，更是一种情怀和温暖。

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