湖北
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在北京人心中，唤醒一天的精气神，往往从一碗浓稠鲜香的炒肝开始。这碗看似朴实无华的小吃，承载着无数北京人关于早晨的温暖记忆。
地道的北京炒肝，讲究的是“炒肝儿不是炒的，而是熬的”。它以猪肝和猪大肠为主料，用心烹制。肝需选用肝尖，嫩而不柴；肠要反复清洗，去掉异味，只留丰腴。厨师将肠与肝放入以骨头熬制的高汤中，加入生蒜、黄酱等调味，最后用淀粉勾出浓郁的芡汁。一碗合格的炒肝，应是“蒜香扑鼻，芡汁透亮，肝嫩肠肥”。
吃炒肝也颇有讲究。老北京人从不使用勺子，而是手指托着碗边，转着碗，沿着碗边“忒儿喽忒儿喽”地吸溜。这样吃，既能避免被烫到，又能让芡汁、肝和肠一同入口，风味最佳。再配上二两猪肉大葱馅的包子，一口包子，一口炒肝，满口留香，浑身舒坦。
清晨，无论是百年老字号如“会仙居”的后人“天兴居”，还是胡同口人头攒动的小店，一碗炒肝下肚，食客们便心满意足地开始新一天的奔波。这碗滋味浓厚的早餐，不仅是味蕾的享受，更是一种深入骨髓的生活习惯，是北京城独有的人情味儿与生活节奏的体现。
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