有故事的川菜，你吃过哪几道？

有故事的川菜，你吃过哪几道？

三千年前，

三星堆的青铜神树在四川盆地拔地而起，

金杖上的鱼鸟纹刻着古蜀人没说出口的秘密。

1986 年一锄头挖开的祭祀坑，青铜纵目面具瞪着现代人，

没人能解它为何眼凸耳阔，只知这是长江文明的硬证据，比中原青铜器多了股野性。

三国时，诸葛亮在成都摆八阵图，锦江里的石头至今像藏着兵戈。

李冰修的都江堰更实在，两千多年来把岷江掰成两半，成都平原才成了 “天府之国”。

后来杜甫躲在草堂写 “窗含西岭千秋雪”，竹椅上的墨迹早干，

可成都人泡茶馆的习惯，倒像从那时传下来的。

现在宽窄巷子的青砖上，还能找出清末的裂纹。

蜀绣姑娘的针穿过绸缎，绣的还是熊猫和芙蓉花。

川剧变脸的脸一甩，红脸关公、白脸曹操轮番登场，台下喝彩声里，

藏着四川人刻在骨子里的鲜活，

就像川菜，再辣再麻，也得活出热乎劲儿。

太白鸭

是四川老饕心尖上的“诗仙菜”。

唐天宝年间，李白在蜀地生活二十年，最馋那口焖蒸鸭子，

鸭肉用百年花雕、枸杞、三七浸透，蒸得皮酥肉烂，汤汁鲜得掉眉毛。

他揣着这道菜献给唐玄宗，玄宗咂摸两口便拍案：“此菜当配太白名！”

从此“太白鸭”成了川菜头牌，至今成都人摆宴席，总爱端这道菜，

说它“吃着是滋味，嚼着是故事”，巴适得板！

这鸭子讲究“三蒸三醉”：

先腌入绍酒盐巴，再与瘦肉、药材同蒸三小时，

汤汁裹着鸭肉香，枸杞红、三七绿浮在白汤里，像幅水墨画。

肉酥得筷子一戳就化，汤鲜得能下三碗饭，连骨头都渗着酒香。

四川人爱它，不仅是味美，更爱那股子“诗仙献菜”的烟火气，

吃的是鸭子，品的却是李白那句“今朝有酒今朝醉”的豁达。

麻婆豆腐

诞生于清同治年间成都万福桥的“陈兴盛饭铺”，

老板娘陈氏因脸上有麻痕被唤作“陈麻婆”，她以卤水豆腐、

牛肉末为主料，佐以郫县豆瓣、花椒、辣椒，

创制出“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、活”八味俱全的豆腐菜。

据《成都通览》记载，此菜在清末便名列成都著名食品，

李劼人更概括其“八字诀”，其中“活”指青蒜苗翠绿直立如刚摘，入口却无生涩，

全凭火候与勾芡技艺，需分三次下芡，让汤汁收包紧实，油亮不泄。

这道菜在四川是“下饭神器”，也是乡愁符号。

豆腐嫩如柳絮，一抿即化；

牛肉末酥香似火，裹着花椒的麻、辣椒的辣直冲脑门，热辣鲜香直叫人“安逸得板”！

如今它已成川菜名片，2011年入选四川非遗，更借黄埔军校学生传遍全国，

甚至被日本厨师陈建民改良后风靡海外。

一碗麻婆豆腐，吃的是烟火，嚼的是历史，辣得痛快，麻得通透，巴适得紧！

眉山东坡肉

这口传承千年的“神仙肉”，得从苏东坡在徐州抗洪说起。

1077年黄河决口，他率百姓筑堤保城，百姓杀猪担酒致谢，

东坡便将猪肉切块，以黄酒慢炖，回赠时肉香四溢，人称“回赠肉”。

后人在黄州见他“贵者不肯吃，贫者不解煮”，

便传下“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起”的秘法，

成就了这道肥而不腻、酥而不烂的东坡肉。

如今眉山街头，老饕们常说：“东坡肉要‘火候足时他自美’，急不得！”

这肉讲究“三线五花”，皮膘间肥瘦分明，炖时加冰糖炒糖色，红亮如玛瑙，入口即化。

眉山版更爱配筒子骨、泡小米辣，卤香中带点微辣，吃着“巴适得板”！

它不仅是餐桌上的硬菜，更是苏东坡“与民同乐”的精神化身，

当年他疏浚西湖，百姓送肉，他分肉回赠，留下“东坡肉”的美名，

如今仍是川菜里的“顶流”，吃一口，便是千年烟火气。

宫保鸡丁

川地老饕都晓得，宫保鸡丁是丁宝桢丁大人“整”出来的。

这丁宫保在山东当巡抚时，就爱让家厨炒“酱爆鸡丁”，

调任四川总督后，又把辣椒、花生米往里一加，嘿，成了！

因他封“太子太保”，这道菜便得了个“宫保”名号，2019年还申了非遗，

四川人逢年过节少不了它，桌边一坐，夹块鸡丁配口饭，直喊“巴适得板”！

这菜讲究“糊辣荔枝味”，

红油亮得晃眼，鸡丁嫩得能抿化，花生米脆得“咔嚓”响。

辣不是直冲脑门的猛，是舌尖先麻后辣，再泛点甜，末了带点醋香，

像极了四川人的脾气：热情里藏着绵长。

川菜馆子里，大厨必用鸡腿肉，火候一把握，肉嫩得能“打闪”，

再撒把花椒干辣椒，爆炒时那香，隔条街都闻得到！

如今这菜早走出国门，连外国人都爱得紧，

成了“中国味道”的活招牌，你说是不是顶呱呱？

回锅肉

源自北宋祭祀习俗，当时四川人将煮熟的“刀头肉”回锅炒制，

意外成就这道“二次生命”的美食。

明清辣椒入川后，川人融入郫县豆瓣、永川豆豉，形成“咸鲜微辣、肥而不腻”的经典味型。

民间传说中，清末凌翰林祭祖后将剩肉加青蒜、醪糟翻炒，香飘邻里，引得众人效仿；

另有“袍哥肉”典故，

哥老会成员用两斤肉搭配萝卜、豆腐，做出回锅肉等四道菜，成为江湖规矩中“必吃首菜”。

如今，这道“川菜第一菜”被列入“中国菜”四川十大经典名菜，

从嘉定府盐菜回锅肉到汉州大刀回锅肉，

各流派延续着“灯盏窝”肉片卷曲如油灯的视觉标识，以及“肥四瘦六”的黄金比例。

其魅力在于“家常”二字的精髓，

五花肉先煮至七八分熟，切片煸出油花形成“灯盏窝”，

再与蒜苗、仔姜、青椒“翘头”共舞，豆瓣酱的醇厚、豆豉的咸香、白糖的回甜层层叠叠，

一口下去，辣而不燥、香而不腻。

在四川，回锅肉是检验厨子水平的“刚需菜”，更是游子心中的“乡愁密码”。

眉山东坡肘子

是苏东坡与妻子王弗的“厨房意外”。

王弗炖肘时焦糊粘锅，急中加姜葱酱醋慢煨，竟成肥而不腻、粑而不烂的美味，

苏东坡拍腿称奇，四处推此做法。

这锅“糊味救场”的肘子，从黄州煨炖到眉山，从民间灶台爬上国宴餐桌，

2013年获国家地理标志，2014年列省级非遗，成了川菜里的“硬核乡愁”。

它皮糯如脂，肉烂脱骨，冰糖收汁的红亮皮儿裹着咸甜适口的肉，

筷子一戳就散成瓣儿，入嘴即化不腻喉。

眉山人过节摆宴必端它，寓意团圆富足。

现在川菜馆里它还是“镇店宝”，年轻人爱它的麻辣新口味，游子带罐头当“乡愁解药”。

夫妻肺片

清末民初，挑担小贩用牛杂碎边角料，刮洗卤煮后切片，拌上红油花椒，

成了拉车脚夫的“巴适得板”下饭菜。

郭朝华、张田政两口子更绝，1933年在半边桥支起摊子，

把“废片”改作“肺片”，牌匾还是赵蕴玉亲题的金字黑底。

别看没肺，牛头皮透亮、牛舌淡红、牛肚白嫩，浸在红亮亮的辣椒油里，

麻辣鲜香直往鼻子里钻，吃一口“细嫩化渣”，

连《GQ》都封它作“年度开胃菜”，英文名直接叫“史密斯夫妇”，够国际范儿！

这菜讲究“卤香打底，麻辣当头”，

32味香料熬的卤汁，配上现舂花椒粉、自制红油，

刀工更要“横筋切片”，片得薄如纸、透如光。

你说这碗肺片为啥火？

它不单是道菜，是成都人“化腐朽为神奇”的生计智慧，

更是刻进四川人骨子里的“尚滋味”基因，吃一口，便是吃进了半部川菜史！

东坡墨鱼

乐山岷江里的“墨色传奇”，传说北宋苏东坡在凌云寺读书时，

常去江边洗砚，墨汁浸入江水，墨头鱼啃食后皮色如墨，便得此名。

这鱼生得“龙身燕尾”，嘴小身长肉厚，原是湍急江流中的“固石高手”，

渔民称其“春爬”，因吸盘口紧附岩壁，急流冲不脱，捕捞需靠叉取。

如今，它与江团、肥蛇并称“川江三大名鱼”，

明《四川总志》、清《乐山县志》均有记载，连郭沫若都曾在书中夸它“外酥里嫩，甜酸微辣”。

做法讲究“炸定型、勾糖醋”：

鱼剖两半头相连，刀花深至肉三分，盐酒腌后裹粉炸至金黄，再淋上豆瓣、葱姜蒜、糖醋熬的芡汁，撒葱白丝。

咬一口，皮脆如薄壳，肉嫩似化，甜酸中透着微辣，配碗米饭“巴适得板”！

当地人说，这鱼吸了东坡的“文气”，吃的是文化，品的是烟火，

连“洗墨池”遗址都成了游客必打卡处，你说安逸不安逸？

开水白菜

川西坝子有句老话：“百菜不如白菜美，诸肉还是猪肉香。”

开水白菜正是这“美”与“香”的化境。

这菜诞生于清宫御膳房，川菜名厨黄敬临为破“川菜只辣”的偏见，

用老母鸡、火腿吊出清如开水的汤，取黄秧白菜心焯冰镇，蒸后浇汤，汤清味浓，

菜心嫩如春芽，入口鲜得直冲天灵盖。

宴日本贵宾时，客人见汤清以为寡淡，一尝惊呼“赛过山珍海味”。

如今，这菜上了国宴，也入百姓家，成都“姑姑筵”每天只做四桌，提前五天预订，

老饕们挤破头就为尝这口“清而不寡，淡而有味”。

它不是白开水泡白菜，是川菜“极繁至简”的魂，

汤要熬足八小时，扫汤用鸡茸吸尽杂质，白菜只取芯，烫得恰到好处，

方能成就这“不似珍肴，胜似珍肴”的巴适味道。

五柳鱼

杜甫避乱入蜀，在浣花溪草堂创出五柳鱼，

那年朋友造访，他急得抓耳挠腮，忽见溪中钓起条草鱼，

当即动手蒸熟，浇上甜面酱、泡菜辣椒、葱姜调的汁，

撒把香菜，鱼背五色配料如柳叶，便借陶渊明“五柳先生”之名，喊它“五柳鱼”。

这名字巴适得板，从此成了川菜里酸甜咸辣五味俱全的经典，

连杭州人都喊它“东坡鱼”，说苏轼也爱这口。

这鱼讲究个“鲜”字诀：

活鱼剞花刀蒸至嫩滑，冬笋、香菇、辣椒五色丝炒香，勾芡糖醋汁浇上，

外酥里嫩，甜酸裹着泡菜的微辣直钻鼻腔。

成都人待客必点这道，老辈子说“吃五柳鱼，才晓杜甫的诗情画意”。

如今餐馆里，这鱼仍是宴席上的硬菜，

一口下去，鱼香混着川味，活脱脱把千年的烟火气都炖进了汤里，安逸得很！

筷子夹起最后一片回锅肉，油光在灯下晃了晃。

辣味还粘在舌尖，故事却沉进了胃里。

这些菜从来不只是菜，是青铜器上的锈，

是杜甫漏在草堂的诗，

是老百姓锅底噼啪作响的日子。

你吃一口，千年的烟火就顺着喉咙，烫进心里去了。