一家老字号的鲜肉月饼出炉记！很受上海市民欢迎，为何有人不爱这一口？

这段时间是申城的月饼季，许多老字号和食品企业都在纷纷赶制月饼。作为中华老字号，绿杨邨酒家（下面简称绿杨邨）的点心制作和销售采用的是“前店后工场”的模式。以月饼为例，从一只月饼面团和馅料的制作，包捏成品，敲章，再进烤箱烘焙，到最后上柜销售，都是在店内完成的，实现当天“现做现烤现卖”。如今，在市中心的门店能够保留这样的传统也非常难得。

本期新闻晨报《上海会客厅》节目，我们前往位于江宁路的绿杨邨，看看一只鲜肉月饼在老字号纯手工制作的过程。

做好一只鲜肉月饼并不容易

记者当天下午走进绿杨邨的点心间时，一批师傅正在包菜馒头，另一批师傅正在赶制月饼；而顾客们都在外卖部的档口等着。据悉，为了满足市民的需求，这段时间师傅们每天都要忙碌到晚上10点才收工。

说起做月饼，绿杨邨第三代点心传承人卓文光师傅告诉记者：

起酥非常重要，要把它擀均匀，油酥和油面厚薄均匀，然后再卷起来，每一个皮胚里面的油酥都是均匀的，这是最重要的，以后烘出来的月饼层次分明，其实都在皮子卷酥的过程里面。起酥完成以后，转变成一整条的皮胚，还需要静置半个小时，为什么要静置呢？因为让面皮和油酥有一个醒的过程，然后皮子才有劲，表面光滑。里面有酥松，外面样子好看，整块的面皮不会破掉。

放剂子的过程，要求每个大小均匀，擀皮放馅，一般是45克的皮，30克的馅，一共就是75克的成品。包捏的时候也有技巧，要求均匀，不然会有面团堆积在底板上，影响口感。就像馒头的滴滴头（头子），以前讲究的上海人是不吃的。此外，鲜肉月饼如果包得不好，会容易出现裂口，漏油漏汤汁，因为月饼烘的时候是要两次翻面的。

月饼主要制作步骤

方桢是绿杨邨川扬菜点制作工艺的代表性传承人，在绿杨邨工作了十多年，月饼也做了十年，每年经他手的月饼就有几十万只。这段时间，方桢在点心间忙着烘烤月饼，其中数量最多的自然是鲜肉月饼。而鲜肉月饼烤制的时间要比甜口月饼更长一点。

记者亲眼目睹了烤月饼的全过程，也感受了烤箱灼热的温度。方桢告诉记者，月饼在烘烤过程当中，要人工翻两次。“月饼生胚送进烤箱，底板一面放在下面，先把敲章的月饼一面烤黄；然后翻一次，把敲章的一面翻在下面，烤一段时间，再翻一次。大多数人家现在是翻一次或者不翻，所以烤出来的月饼表面就是抛物线型，但我们还是坚持传统工艺，让月饼口感更好。其实，懂经的老吃客一眼就能看出，你这个月饼是翻两次还是没有翻过的。”

看师傅们做月饼似乎很容易，但每一道工序都马虎不得。卓文光师傅告对此总结：“其实月饼制作的每个过程都非常重要，一旦一个步骤出现错误，那么后面步步都会欠缺。我们的师傅都是常年包月饼和酥饼的，不让生手上岗，因为包甜口的月饼要求不高，还不要紧，但是鲜肉月饼要求比较高，包得不好，月饼做出来就不灵。”

绿杨邨今年有九款月饼供应，所以卓文光师傅在朋友圈发月饼就是九宫格。鲜肉月饼，刚出炉时肉汁丰盈，酥皮与鲜肉香气交融，是江南人难以抗拒的经典；豆沙月饼，红豆沙细腻绵密，甜度适中，承载传统中秋味道；枣泥月饼，浓郁枣香，甜而不腻，制作工艺尤为繁琐；萝卜丝月饼，咸鲜中带着清脆，爽口解腻；葱油月饼，葱香浓郁，复刻记忆中的老味道；百果月饼，内含坚果颗粒，层次丰富，越嚼越香；苔条月饼，融入海苔鲜香，酥皮与苔条交织出独特海洋风味；莲蓉蛋黄，绵密莲蓉包裹整颗咸蛋黄，甜咸平衡恰到好处；黑芝麻月饼，内馅醇厚，芝麻香气浓郁扑鼻。

相关资料显示，绿杨邨创始于1936年，最初开设于静安寺路（今南京西路）763号。店名取自清代文学家王士祯“绿杨城郭是扬州”之佳句。上世纪30年代就以细软入味的扬州菜点蜚声海上，40年代由“扬”入“川”开川扬风味先河。至于这家老店最早什么时候开始供应鲜肉月饼，目前没有查到相关资料。

并非所有人都爱鲜肉月饼

鲜肉月饼很受上海市民欢迎，但并非所有人都爱鲜肉月饼。作为新上海人，白领李小姐爱吃五仁月饼，但很少吃鲜肉月饼：“不喜欢这种酥皮加鲜肉的组合，特别是那个肉馅，太腻了，全是肉。”

上海白领小娜与不少北方的朋友和同事交流过这个问题，她个人认为：“这主要是源于各自饮食文化的不同，对部分食物有先入为主的肌肉记忆。北方朋友会固化认为一种食物就应该有固定的咸或者甜，比如说，粽子应该是甜的，有人无法接受肉粽；豆花应该是咸的，有人无法接受甜版；而汤圆、青团和月饼都应该是甜的，所以有人不吃马兰头青团，觉得太不可思议了。”

在资深媒体人、美食考据家、《新民周刊》主笔姜浩峰看来，月饼本身就是一种家乡的滋味。“比如说，在广东，有人喜欢吃莲蓉月饼，其实是在怀念其家乡湖南，要知道洞庭湖盛产莲子。那么，在上海的北方籍人士或许更喜食稻香村的京式月饼。而鲜肉月饼并不是他们从小父母做出来的那种味道，不是自己一直以来的口味，所以对于肉月饼，他没有一种乡情和乡愿。”

姜浩峰进一步从食肉方式进行分析：“同时，北方朋友吃肉的方式和上海不同，比如说，有些人也许更喜欢吃小炒、炖肉等烹饪方式。我以前去过北方不少地方，真的像江南一带这样大块吃肉的只是一部分地区，特别是浓油赤酱的那种红烧肉或葱烤大排，这样的吃法实际上在人们认为比较秀气的江南一带，北方人吃肉以肉丝肉片为主。这个与以前一些年代当地的物产有关，所以总体上来说，鲜肉月饼并不是所有的北方籍人士可以接受的食物，对他们来说，在北方就是吃一些甜馅料为主的月饼。比如说，北方盛产枣子或者芝麻，所以会有枣泥馅、芝麻馅的月饼。”

东航餐饮副总经理、中国烹饪大师江礼斌从月饼的制作工艺以及食材差异进行了分析：“鲜肉月饼属于苏式月饼，外皮是层层叠叠、酥松易化的酥皮。而北方的京式月饼则以口感脆松著称。酥皮的口感与北方常见的面食有别，这种外皮的质感差异也可能是部分北方人难以接受的原因之一。馅料处理方式方面，鲜肉月饼的肉馅讲究现烤现卖，肥瘦相宜，卤汁浓郁，并且会加入特定的调料，使其味道咸中带甜，对于习惯于干爽或甜味馅料的北方人来说，是一种全新的体验，可能需要时间去适应。”

在上海食文化研究会副秘书长、中国注册资深烹饪大师张桂生是餐饮界的老法师，在他看来：“北方人喜欢吃甜月饼、甜汤圆、甜粽子，这是久而久之形成的习惯。许多北方朋友第一次到南方来吃到肉汤圆、肉粽子和鲜肉月饼，都感到很惊奇，他们之前北方没接触过这类的口味，有些人就适应了咸味的粽子、汤圆和月饼，有些人可能味蕾一直都在“抵触”。还有些北方人见到白汤的面条，也会感到奇怪，会认为这有味道吗？也是因为他们吃惯了放酱油的面条造成的味觉反应。我从事几十年的餐饮工作，接触到不少第一次来上海的北方朋友，他们大多都有这种感觉。我太太是北方人，初到上海时，上述的这些反应都有过。”