在分店吃到这样的招牌菜，真不如总店发过来预制的

其实，川菜在北京流行的时间并不长，满打满算超不过30年。加上渝川火锅之类靠低价吸引客流，让川菜的麻辣成了饮食时尚，现在这股风开始下降了。

北京的川菜馆子很多，连锁品牌也多，不乏特色鲜明、个性突出的，特别是以“一招鲜走遍天”的招牌菜名声在外的，像是老川办餐厅的水煮鱼，就一直为人称道。

不过要说北京的川菜馆子，永远绕不开的就是峨嵋酒家，一道宫保鸡丁就是让它名扬天下的招牌菜。饭搭子组就是冲着这道招牌菜，因为在朝阳区，就去了亚运村附近的一家分号。

老字号必须要有故事，特别是名气大的。

峨嵋酒家的故事，美食经典之外，还有极为深切的文化因素——京剧大师梅兰芳与这家餐馆的渊源颇深。峨嵋酒家借了梅大师的名气而出名，梅大师的那一口偏好让川菜在北京占据一席之地不倒。“峨嵋酒家”的牌匾，就是梅兰芳先生题写。

峨嵋酒家创办在1950年，是北京第一家专营川菜的老字号饭庄，最早坐落于西单商场附近。

其灵魂人物，国宝级烹饪大师、川菜泰斗伍钰盛先生。他秉承“川菜细做、精做”的原则，结合北方人的饮食习惯与口味需求调整创新，既保留川味精髓，又不过分刺激，很快吸引了一众食客。到了上世纪五六十年代，峨嵋酒家成了文艺界人士的聚集地，其中最常来的，便是梅兰芳先生。

梅兰芳先生偏爱清淡却有滋味的菜肴，峨嵋酒家的宫保鸡丁恰好戳中了他的喜好。这道菜并非传统意义上“重口”的川菜，反而带着一丝清甜的“小荔枝口”，鸡丁嫩而不柴，花生脆而不皮，酱汁裹得均匀，入口先是微甜，接着是椒香，最后留一丝淡淡的麻意，层次极丰富。

据说梅兰芳先生每次演出结束，都会特意绕到峨嵋酒家，点一份宫保鸡丁配白米饭，后来甚至请伍钰盛先生到家中做菜，这道宫保鸡丁也成了“梅府家宴”里的常客。久而久之，峨嵋酒家的宫保鸡丁有了“北派宫保鸡丁代表”的名号，成了无可替代的招牌。

其实宫保鸡丁是一道很普遍的菜品，因为食材和做法，北京清真菜的代表紫光园饭店也引进发展了这道菜，甚至也成了其招牌菜之一。

很大程度上，宫保鸡丁已经成为了京菜系的一道名菜，与这道菜的源头——酱爆鸡丁，共同构建起鸡肉食材的北京风味。

峨嵋酒家的独特之处，就在于对“度”的把控——嫩而不烂的鸡丁、脆而不焦的花生、甜而不腻的酱汁，每一步都透着老厨师的手艺，这才让一道普通的家常菜，成了能留住梅兰芳先生的招牌。

可这一次，饭搭子组探访的这家峨嵋酒家的分店，这道宫保鸡丁的味道，有点儿让人失望。勾芡太厚，偏酸，甜味过冲，是这道菜给我们的整体感觉。

要说起来，峨嵋酒家这样的大牌儿餐馆，宫保鸡丁这样的招牌菜，应该是有中央厨房统一预制，运到各个门市稍作加工成菜的，不知道他们是怎样的规程，中央厨房预制到什么程度，分店门市会做这样才再加工，总之这一次，我们是兴致勃勃而来、怅然若失而去……

一道菜的灵魂，从来不是食材的简单堆砌，而是企业对味道的坚守。峨嵋酒家的宫保鸡丁能火几十年，靠的不是“老字号”的招牌，而是一代又一代厨师对“本味”的执着。

也许，为了守住宫保鸡丁这道招牌菜的锅气，峨嵋酒家采取了不同于现在连锁餐饮通行的中央厨房预制的做法，通过训练厨师，充分做到现炒现做。而我们知道，人从来就是最大的不确定因素，一盘菜的深浅高低，在一个人的手里都有变化，更勿提人与人的差异。

所以，为了保证品质的稳定，峨嵋酒家需要做的是如何把这样厨房的预制与门市的现时加工做出最科学的结合，留住了当年梅兰芳先生爱吃的那一口清甜与椒香的地道，又让食客品味出烟火气……

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