家乡至味虎头鸡

（来源：中国旅游报）

转自：中国旅游报

　　□ 李守亭

　　清爽的秋日，山东寿光的农家小院里，一场婚礼的热闹喜庆刚刚平息。诱人的喜宴正在酝酿，早早地吊起人们的胃口。

　　午间的阳光漫过小院南墙的枣树枝头，树荫下大铁锅里的虎头鸡正咕嘟咕嘟唱着歌，在浓汤中翻滚浮沉。灶膛里的柴火噼啪作响，把悠悠岁月慢慢煨进每一块鸡肉里。锅沿腾起乳白的雾气，夹杂着扑鼻的香气，伴着人们的笑声在小院弥漫开来……

　　“上菜喽！”

　　话音刚落，第一道菜虎头鸡便摆上了餐桌。

　　通体金黄、虎头虎脑是虎头鸡给人的第一印象。一块块圆滚滚、黄澄澄的虎头鸡，镶嵌在香气浓郁的汤水中，经葱、姜、花椒、八角、醋等调味品的长时间浸润，色香味俱佳，表面点缀着数段青绿的香菜，看着就让人馋涎欲滴。

　　这让我想起了小时候闻到的那股香味。那香味是从老宅斜对门娶媳妇的那户人家飘出来的，先是顺着墙根溜到胡同里，继而悄无声息地占领了左邻右舍。我那时不过七八岁光景，嗅觉格外灵敏，一闻便知是虎头鸡又出锅了。

　　寿光婚丧嫁娶的筵宴素有“一鸡二鱼三凉菜”之说，取其谐音“一吉二余三良材”。“一鸡”即指地道纯正的虎头鸡，鲜嫩醇香，回味无穷，率先征服客人的味蕾。

　　虎头鸡名称的来源说法不一。据传旧时有将军远征，百姓宰鸡为其饯行。由于将军不吃清炖鸡，村民便突发奇想，把鸡肉剁成枣大的块状，放入白面中搅拌均匀，倒入蛋汁调和，然后下锅油炸，再把炸好的鸡块放入水中慢炖。将军试吃，鸡肉入口即化，鲜香无比，大加赞赏。问何菜，因其色泽金黄，一块块状如虎头，厨师便随口说是“虎头鸡”，将军吃后可助虎威，能打胜仗。将军听后连声称“好”，后来果然凯旋。

　　虎头鸡的标准名称是“松鸡”，取“酥松香嫩”之意，特指以焖炖为主要烹饪方法的菜式，广泛流行于山东及其周边地区。按烹饪方法不同，松鸡主要分为鲁式松鸡、南式松鸡、大酱松鸡等。其中，鲁式松鸡起源于山东广饶县大码头镇一带（明代属寿光管辖），至今已有400余年历史，但一直未列入上宴菜品，为鲁菜私房菜式，俗称“虎头鸡”。又因寿光王高镇制作的虎头鸡最为正宗，故又称“王高虎头鸡”。

　　清末至民国时期，王高虎头鸡广泛外传，成为传统鲁菜菜式之一，王高镇的同盛、福有、洪烈等菜馆制作的虎头鸡颇负盛名。据《寿光县志》记载，王高厨师王景顺做的虎头鸡闻名遐迩。当年天津举办四方食艺大赛，王景顺以王高虎头鸡一举夺魁，获当时政府嘉奖。《大公报》记者对他进行了专访，著名的《北洋画报》亦刊登其所做王高虎头鸡的照片，名噪一时。

　　虎头鸡是家乡人民勤劳与智慧的结晶。传统虎头鸡制作以寿光慈伦大鸡为原料，包括炸鸡块和焖炖两步。炸鸡块可长时间保存，便于旅行携带和馈赠亲友。吃时将炸鸡块加水后辅以多种调味品慢炖，也可加山药或土豆一同煲炖，既增加口味的复合性，又去除鸡肉的油腻，更易消化，适合老人及幼儿。

　　旧时，鸡肉和鸡蛋等食材价值较高，炸制也颇费油，所以普通人家并不以虎头鸡为日常菜品。只有在婚丧嫁娶和过年祭祖时，它才作为“当家”菜品亮相。

　　百善孝为先，幸福的老人是有这个口福的。老家有个习俗，红白喜事当天，虎头鸡炖好后，刚出锅的那几碗要先逐户送给族中长者，按辈分和年龄排序，每人一碗虎头鸡、两个馒头。递到老人手中的这碗虎头鸡，既向老人传递了婚丧讯息，又传递了至爱亲情，彰显了尊老孝亲的传统美德，也印证了虎头鸡在乡亲们心中的地位。

　　如今，小时候难得吃上的虎头鸡被开发成真空包装的礼盒，商超、网店随处可见。但在我看来，那些鸡肉终究少了用木柴大锅炖鸡时的烟火气，少了母亲从沸腾的锅里舀出几块给我和妹妹解馋时，留在碗沿的那点温热。每逢回家过年，父母总要亲手炖一锅清香可口的虎头鸡，增添一份别样的年味。我学着母亲的样子炖虎头鸡时，眼前常常蒙太奇般浮现父亲春节前在院中捕鸡、杀鸡、脱毛、剁鸡，母亲加工、炸鸡的一幕幕场景。父母一天天变老，村庄旧貌换新颜，虎头鸡仍是当年的味道。

　　无论走得多远，任凭岁月流转，我都忘不了那碗熟悉的家乡味道，忘不了那缕舌尖上的乡愁。