安徽
泡米不能心急，得像等待一朵花开，至少要泡八个小时。我喜欢晚上把米泡上，等到第二天中午，米粒喝饱了水，轻轻一捏就碎。这样磨出的米浆才细腻，口感更好。用料理机方便，用石磨更香，转速慢，不会发热，磨出来更滑。加水要一点点来，别一次倒太多。稠了加水，稀了加米，最后调得像稀酸奶一样，能顺着勺子流成一条线。
磨好的米浆倒进盆里，盖上布，放在凉快的地方。夏天一天就有酸味，冬天得等两天。闻到淡淡的酸味，带一点酒香，就好了。千万别等到冒泡泡，那样就太酸了，蒸出来也不好吃。发酵要看天气，没有固定时间，得靠鼻子闻，酸味来了就赶紧做。
蒸盘上要抹一层油，薄薄的，花生油最香。倒一勺米浆，轻轻晃平，厚度像一枚硬币。太厚不容易熟。水开了再上锅，大火蒸两分钟，看到粉皮鼓起大泡泡，就是熟了。
揭粉皮要快，趁热用竹签挑起来，一揭就是一张。挂起来吹吹风，别叠在一起，不然会粘住。凉了之后卷起来，切成条，宽窄随你喜欢。我切得像韭菜叶那么宽，煮着吃、拌着吃都合适。
煮汤粉最好用骨头汤，水开了下粉，一分钟就捞出来。加上青菜、花生、葱花，酸酸的很开胃。凉拌的话，先过一下冷水，挤干再拌。一定要加酱油、蒜末和辣椒油，喜欢酸的就再加一勺发酵的米浆。
做多的粉可以晒干保存，但口感会硬一点，没现做的好吃。如果粉皮粘粘的，可能是油抹少了，或者米浆太稠。第一次做可能不成功，多做几次，就掌握窍门了。
酸米粉吃起来滑溜溜的，关键是米浆的浓度和火候。家里的火没有店里的旺，所以蒸的时候一定要开大火。别怕酸，煮过之后酸味会变柔和，还能解腻。如果吃了胃不舒服，可能是发酵过了头，下次少发酵一会儿。
现在很少有人用石磨了，料理机做的也一样好吃。别担心工具，重要的是用心。发酵时要盖好布，防小虫。夏天配一碗绿豆汤，冬天煮一锅热乎乎的米粉，满屋子都是酸香的滋味。
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