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做厨师这么多年，见过不少特色菜，但第一次碰到香疙瘩鸡还是三年前在云南一个小馆子。老板是彝族人，灶台上摆着一罐舂好的香疙瘩粉，味道冲得很，有点柠檬和姜混在一起的香气。后来我自己试了几次，发现家庭做法完全可以简化，没必要追求原教原样。
鸡最好选三黄鸡，两斤左右比较合适。洗干净后不用切块，整只下锅。冷水没过鸡身，加两勺糯米，这玩意儿能让鸡肉更嫩。撒盐倒油，分量你自己掌握，我一般放三勺盐，油淋一圈就行。开大火煮开然后转小火，盖着锅盖焖半小时。用筷子戳一下鸡大腿，能轻松穿透就是熟了。
捞出来晾着，别急着切。烫手的鸡肉一切就散，等它凉到温温的刚好。香疙瘩粉倒是麻烦点，这调料北方不好买。网上有现成的，挑颜色偏黄绿的那种。要是买得到新鲜山鸡椒，自己晒干舂碎更香。舂的时候记得开窗，味道太冲鼻子。
鸡肉切块装盆，舀两勺香疙瘩粉撒上去。别一下放太多，这调料劲儿大。先拌匀了尝一块，不够再加。成菜看起来其貌不扬，黄扑扑的，但香味骗不了人。鸡肉确实嫩，带着点清甜的余味，和普通椒麻鸡完全不是一路。
有回朋友来做客，说这味道像泰国香茅草。其实山鸡椒本来就是东南亚常用调料，云南那边叫木姜子。彝族的做法喜欢配糯米煮，能让鸡肉吸收糯米的甜味。有些人还喜欢浇勺煮鸡的原汤，我觉得太油，不建议这么干。
煮鸡的火候得掌握好，不能用猛火。曾经有次赶时间开大火煮，结果外面柴了里面还带血丝。现在都用电饭煲煲汤模式，省心。香疙瘩粉要是实在搞不到，用柠檬皮屑和姜粉混合代替也行，但风味差着一截。
做这道菜最难的不是技术，是材料。去年托云南的同行寄来新鲜木姜子，冷冻保存能用三个月。每次舂粉时满屋子都是那股特殊香气，邻居还跑来问是不是在熬中药。对了，拌好的鸡肉放冰箱腌两小时更入味，但千万别微波加热，拿出来凉着吃最好。
其实家常菜没必要太讲究正宗，就像我那个做餐饮的朋友说的，好吃就是标准。香疙瘩鸡胜在调料特别，鸡肉煮得嫩一点老一点反而不那么要紧。要是喜欢辣味，拌的时候加一勺油辣子也不赖。做饭嘛，适合自己的口味最重要。
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