健康 | 猪身上这个部位，再香也要管住嘴！尤其这几类人

红烧肥肠、卤大肠、爆炒肥肠……这些重口味的“硬菜”，让不少人一边嫌它味重，一边又爱得停不下来，饭都能多吃两碗。

然而，你可知道这难挡的美味背后，隐藏着不小的健康隐患。今天，我们就来说说，为什么这道让人上瘾的肥肠，真不建议你常吃。

肥肠：虽然美味，但营养很一般

肥肠通常是指猪的大肠部位，是猪消化系统的末端。和猪肝、猪心等富含优质蛋白、血红素铁、维生素 A 等营养素的内脏相比，猪大肠确实不算营养价值高的一类，甚至可以直白地说，营养不怎么样

高脂肪、高胆固醇

如下表所示，猪大肠的脂肪含量高达 18.7 克/100 克，将近 20% 都是脂肪，要不怎么叫“肥肠”呢？猪大肠这个脂肪含量，在我们常吃的猪内脏里排名第一。就连大家公认的高脂肪部位如猪脑、猪肾，其脂肪含量也只有猪大肠的 1/2 左右。

部位

脂肪

（克/100克）

胆固醇

（毫克/100克）

猪大肠

18.7

137

猪瘦肉

7.8

64

猪里脊

7.9

55

猪肝

4.7

180

猪心

5.3

151

猪肺

3.9

290

猪脑

9.8

2571

猪肾

8.1

392

猪肚

5.1

165

数据来源：《中国食物营养成分》（第六版）和参考文献

此外，猪大肠的胆固醇含量也较高。虽比不上胆固醇“王者”猪脑，但 137 毫克/100 克的胆固醇含量也比猪肥肉（109 毫克/100 克）更高。

猪大肠如此高的脂肪含量，且以饱和脂肪为主，再加上胆固醇含量不低，长期吃又不注意限量的话，将大大增加高血脂、心血管疾病风险。

高嘌呤

提起嘌呤，一些高尿酸、痛风的朋友可能已经开始感到疼痛了，而猪内脏就是高嘌呤食物的代表。

猪大肠嘌呤含量为 296 毫克/100 克，妥妥的高嘌呤食物（嘌呤含量大于 150 毫克/100 克为高嘌呤食物），高于猪肝（275 毫克/100 克）、猪肺（272 毫克/100 克）、猪肚（252 毫克/100 克）、猪肾（239 毫克/100 克）和猪心（170 毫克/100 克），在常见内脏中名列前茅。

很多人觉得海鲜是嘌呤大户，但猪大肠嘌呤含量比一些海鲜要高得多，如小龙虾 174 毫克/100 克、鲜对虾 101.5 毫克/100 克、鲈鱼嘌呤含量为 165 毫克/100 克。

再来和酒精饮料对比下，啤酒嘌呤含量约为 5~10 毫克/100 克，葡萄酒嘌呤含量约 5 毫克/100 克，白酒才 2 毫克/100 克，连猪大肠嘌呤含量的零头都不到。并不是提倡大家选择啤酒海鲜小龙虾，只是想提醒大家注意，那盘被忽略的卤肥肠可能会导致痛风发作，搭配啤酒海鲜“效果”可能更快。

致病菌、寄生虫等

猪大肠是盛装食物残渣的部位，再加上内部由粘膜、肌层和浆膜三层构成，存在褶皱和网状脂肪结构，很容易藏匿粪便、污垢、致病菌及寄生虫卵等。一旦清洗不到位，就有一定风险被感染。

想吃肥肠，怎么处理最干净、放心？

怎么清洗、加工，才能收获一段干净，吃起来喷香无异味的猪大肠呢？

其实，国家市场监管总局在 2019 年发布的《畜禽屠宰操作规程》（GB/T17236-2019）中对生猪大肠的清洗手法有明文规定，如下图所示：

这份指导虽属官方，但不够详细，不妨试试下面这个清洗技巧：

第一步，用 30 度左右温水冲洗，帮助去掉黏液和其他污物残留。温度太高可能会使带有腥臭味的物质渗入到大肠中，增加清洗难度。

第二步，加入一大勺食盐（也有人用一大把面粉）和少许白酒（也有人在下一步加入白酒），反复揉搓。这是为了用这些颗粒感较强的东西吸附、去掉大肠表面黏液，祛除异味并方便后续清理。依据清洗效果，此过程可能需要反复进行几次。

第三步，有人会在这一步用茶水、或咖啡渣来浸泡清洗猪大肠，目的是进一步去除异味。

第四步，借用水流冲力把大肠翻过来，彻底撕掉内层厚厚的白色脂肪。脂肪是很多异味分子的藏身之所，也会让口感过于肥腻，因此这一步非常重要。

第五步，有人会在去掉脂肪后，再次用面粉或食盐来搓洗大肠。若前期处理效果好，这一步可省略。

第六步，起锅烧水、冷水下锅焯烫大肠。注意一定要多放葱姜和料酒，进一步去腥除味。水开后煮 2~3 分钟左右可以捞出，过程中记得要不断撇去浮沫。焯烫除了去味，还能降低猪大肠的嘌呤含量。

还要提醒一下：无论是煎炒涮炖哪种做法，一定要将大肠彻底加工做熟。这样不仅味道更怡人，也能彻底避免被寄生虫、致病菌感染的风险。

至此，猪大肠的清洗和烹饪前准备工作总算完成了。

有些朋友发现，无论猪大肠洗得多干净，总会有股“味儿”，其实这并不是粪便残留，而是猪身上雄烯酮与粪臭素的气味，也就是人们常说的“猪骚味”。这两种物质对人对猪都无害，但尤其喜欢沉积在脂肪丰富的部位，比如猪大肠。正确、多次清洗可以去除这种味道，但依然较难做到 100% 去除。

猪大肠怎么吃更健康？

限量吃、低频次吃

考虑到猪大肠的脂肪、嘌呤和胆固醇含量都很高，建议大家一定限量吃，并降低频次。

按照《中国居民膳食指南》（2022 版）建议，每月吃 2~3 次内脏比较适宜。对于猪大肠这种高脂肪、低营养内脏，就更应降低频次，2~3 周吃一次，一次不超过 50 克比较好。

吃肥肠时少放油

肥肠脂肪含量高达 18.7 克/100 克，完全可以用它替代一部分烹调油来炒菜。原先要倒 10 克油的菜先倒 5 克油，等肥肠炒出油后放菜，减少脂肪总摄入量。

搭配蔬菜水果和粗杂粮

并注意进食顺序

一餐中先吃新鲜蔬果和粗杂粮不仅能延缓、减少猪大肠中脂肪、胆固醇的吸收速度，还能以大量膳食纤维占据胃空间，帮我们被动控制猪大肠摄入量。

选择相对油盐少的做法

猪大肠本就高脂肪，就别再用煎炸烧烤等重油重盐的方式来做了。清洗处理到位的猪大肠，即使采用清炖、凉拌等做法，也不会有太大异味。如果配上合适的香料、把握好火候，就更容易做出美味、清淡的美食了。

粤式经典做法“白灼猪大肠”，就是将处理好、慢火炖煮 40 分钟至软烂的猪大肠蘸着生抽、蒜末、香菜、柠檬汁调成的料汁吃，清爽低盐。

清炖萝卜肥肠，用砂锅将大肠、姜片、葱段一起大火煮沸后转小火炖 30 分钟，再加入白萝卜块煮熟后简单调味——萝卜吸油解腻，汤头清甜怡人。

凉拌猪大肠更简单，只需将处理好的大肠放压力锅里加姜片和料酒煮熟切段，再按自己喜好配上黄瓜丝、香菜、蒜末、香醋、生抽等直接拌匀就很美味。

猪大肠的确很香，但营养价值却很有限。对于本就有高血脂、高尿酸的朋友来说，多吃引起的 潜在风险不小。偶尔吃一次、注意清淡烹饪且不过量，解解馋可以，千万别放开了吃哦。

来源：科普中国