至味人间丨重庆：万州烤鱼，麻辣鲜香

光明日报记者 李宏 张国圣 光明日报通讯员 汪佳

夜色渐浓，焦香弥漫。

万里长江奔流不息，重庆万州灶火升腾。在城区的烤师兄烤鱼店里，现杀的活鱼被放上烤架，与炭火“亲密接触”，师傅余国庆敏捷地翻动鱼身，鱼皮滋滋作响。

“烤鱼时，要保证鱼皮的完整度，每15秒就得翻动一次，鱼皮第一次烤焦香后，刷上一层烤鱼专用红油，增加色香味，待再次烤焦香时，撒上孜然粉和辣椒面，直至一条完整的鱼烤制完成，鱼身由青白转为金黄。”余国庆边烤边说。

鱼烤好后，被放置在特制的铁盘中。滚油大锅里涌动着的汤汁，是真正触动客人味蕾的“精灵”：泡椒、花椒、豆瓣等多种调料，在热油中猛烈爆香，汇成浓稠红亮的秘制麻辣酱汁。

“滋啦、滋啦——！”

滚烫酱汁猛地泼向烤得焦脆的鱼身，瞬间白雾升腾，鱼肉外皮焦韧，内里饱吸麻辣鲜香的汤汁，香气扑鼻。搭配上洋葱、土豆、豆芽等新鲜蔬菜，小火慢慢炖煮，蔬菜吸收了汤汁的鲜美，也变得美味可口。

坐在桌边的客人，忍不住闻香而动，一口下去，麻辣鲜香在舌尖炸开，滚烫、过瘾，辣得直冒汗也停不下筷。

这粗犷热烈的风味，正是“中国烤鱼之乡”万州最熨帖人心的慷慨馈赠。

万州位于三峡库区腹心，库区范围内共有124条大小河流注入长江。峡江，万里长江极狭之处，位置独特，水系发达，自古以来就有渔民在山水间结网捕鱼，食以果腹。

万州烤鱼烹饪技艺可以追溯到1800多年前。在万州武陵镇出土的东汉庖厨俑，其头戴平冠，衣着素洁，神情怡然，若有所语。案桌上的烤鱼栩栩如生，在他的烹制下，与葱姜蒜一起散发出穿越时空的阵阵香味。案头那缕烟火气，仿佛从未消散。

千百年来，长江边的烤鱼铺子日益兴盛。一代代庖厨薪火相传，至今已历四十余代。他们从未固守成规：炭火的热度、香料的配比、酱汁的浓淡在无数双手的探索与调整中悄然精进，终成今日的万州烤鱼。

这源于长江边的风味，早已带着灶火的温度与江湖的豪情香飘四海。如今，万州烤鱼门店不仅涵盖国内各大城市，还走出国门，走向美国、英国、法国、德国、新加坡、阿根廷等多个国家。全球4万家门店，年销售烤鱼上亿条。

近年来，万州区强化“上游意识”，担起“上游责任”，坚定不移走生态优先绿色发展之路，尤其是随着长江十年禁渔等休养保护政策的实施，万州渔业发展用水库、池塘、水田、溪流等养殖取代了天然河流捕捞，为万州烤鱼提供了原生态原料生产基地。

基础设施条件好、研发实力突出的万州水产研究所，不断优化鱼苗培育、加强人工繁殖，丰富了烤鱼的用鱼品种。万州烤鱼用鱼已从鲫鱼、鲤鱼、草鱼发展到胭脂鱼、翘壳鱼、鲟鱼、江团等30多种鱼类。在木炭的烘烤中，更绽放出麻辣、泡椒、豆豉、蒜泥，还有鱼子酱、松茸、柠檬、咖喱等57种味道，足以满足世界各国朋友的味蕾。

这份滋味的生命力，早已串起一条百亿产业链。万州以一条鲜鱼为引，串起了长江两岸的渔场、田间地头的辛香作物，再到后厨案头的匠心调配，最终化作盘中令人垂涎的盛宴。每年，近千万海内外游客寻香而至，推动了万州“农文旅+工商贸”有机结合，实现一二三产业全链条发展，带火了一座城。

如今，万州烤鱼的形态更加丰富，万州把烤鱼做成了礼品，推出了开盒即食的伴手礼，让游客更加便捷地把万州烤鱼带到天南海北。

“因为一道菜，爱上一座城。”时任中国烹饪协会秘书长佟琳在2018年参与“中国烤鱼之乡”评定时，如此评价万州。万州烤鱼不仅入选2025年由重庆市商务委、市文化旅游委评选的渝味360碗美食最具文化价值菜品，以万州烤鱼为题材的微电影《一尾风尘》还登上意大利第74届威尼斯电影节“聚焦中国”展……

三生有幸平湖缘，一尾风尘烤鱼情。万州烤鱼不只是一个美食品牌、一张城市名片，更是万州人骨子里燃烧着的新时代奋斗激情、创造精神，是万州城血液里喷涌的火热基因、匠心品质。

此刻，江河席开，山水列席。千年烟火煨就的万州烤鱼，于此静候知味人。

来源：光明日报