小麦随处可见，怎么可能濒危？｜好书选读&读书会预告

小麦随处可见，怎么可能濒危？事实上，小麦有各种各样的品种（光书本记载的小麦就有数千种），而其中存活到21世纪的品种少之又少。不只是小麦，任何一种供食用的植物或动物，无论是野生杂交还是历史上的人工培育，都有在外表、生长方式、味道或营养等方面各异的诸多品种——一些品种可能具备抵抗病害或气候变化的潜在遗传特质。但这样的食物生物多样性正在因人类而消失……

BBC食物节目（The Food Programme）资深记者丹·萨拉迪诺（Dan Saladino）10年间走访全球，寻访近40种濒危食物，敲响食物消费和生产单一化的警钟。我们选摘其获奖图书《消失中的食物》引言，以邀请读者一起思考：

• 为什么食物生物多样性对我们是重要的？

• 追求效率和规模化效益的工业化农业如何加速多样性的消失？

• 除了美味和营养，人类还将（或已经）为多样性锐减付出了哪些代价？

• 科研机构、餐厅、农民、消费者可以扮演怎样的角色？

本周三（7月9日）晚19：30，食通社也将联合贝页图书带来《消失中的食物》读书会的第二场线上分享。欢迎预约直播，在食通社微店购书，支持更多食农好书！

*以下是《消失中的食物》引言节选，感谢出版方贝页图书提供授权。

在土耳其东部，在一片被青灰山脉的阴影笼罩着的金黄色田野里，我伸出双手，触摸到了一种濒危物种。数百万年来，这一物种不断演变，并在很久以前就迁移到了这里。对这片高原上的居民来说，它是不可或缺的食品，却面临绝种的危险。“只剩下几块田了，”一位农民说，“绝种说来就来。”这种濒危物种不是什么罕见的鸟类或行踪不定的野生动物，而是食物—一种小麦。在全球范围内发生的濒危故事中，这种小麦并不为我们所熟悉，但我们都应予以了解。

此刻，这种高高的农作物已谷粒饱沉，可以收割了。微风轻轻一吹，这片麦田就像大海一样涌动起来。对于大多数人来说，麦田看起来都差不多，但是这种作物却非同寻常。经历了400代人（约1万年），卡夫奥加（Kavilca）小麦已将东安纳托利亚的风景线染上了蜂蜜的色泽。它是世界上人类最早栽种的食物品类之一，如今也是最稀有的食物品类之一。

这怎么可能呢？小麦随处可见，其种植面积超越了其他所有农作物，遍布除了南极洲以外的各大洲。一种随处可见的食物，怎么还会濒危呢？答案是，每一种小麦都不尽相同。每一种小麦都有其独特性，很多品种身处险境，其中一些品种还具备某些重要的特征，这些特征可以帮助我们与作物病害或气候变化抗争。卡夫奥加的稀缺标志着人类食物的大规模濒危。世界上所有的农作物都面临着种类缩减的危机。数千年来，物种多样化至关重要；书本记载的小麦就有数千种，每一种都有其独特的外表、生长方式和味道，而其中存活到21世纪的品种少之又少。然而，从旁遮普到艾奥瓦，从西开普到东盎格利亚，世界范围内所有麦田都已被笼统地涵盖在划一的定义之下，且我们所有的食物都在以越来越快的速度遭遇同样的同质化。

◉麦子有各种各样的品种，图为砂地红光头小麦，是甘肃河西走廊祁连山一带特有的小麦品种，因其麦穗偏红且没有麦芒故得此名。

我们的生活在诸多层面都变得越来越同质化。我们可以到同样的销售网点购物，看到的是同样的牌子，买下的也是全世界的人们都在买的时装。我们的饮食亦如此。在短时间内，我们就已经做到了无论走到哪里都能吃上同样的食物，形成了饮食上的划一性。不过，你可能会说：“等一下，比起我的父母和祖父母，我吃的食物种类可是多得多了。”从某种层面上来说，确实如此。无论在伦敦、洛杉矶、拉各斯，还是利马，你都可以吃到寿司、咖喱或麦当劳；咬一口牛油果、香蕉或芒果；喝一口可乐、百威啤酒或是一瓶有品牌的矿泉水—而且这一切都可以发生在一天之内。我们可以享受得到的，乍一看是多样化的，但这与正遍布全球的其他“多样化”如出一辙：全世界的消费和饮食正变得越来越单一化。

不妨斟酌一番如下事实：全世界大部分食物的来源——种子——基本上都在四大集团企业的掌控之中；全世界一半的奶酪在制作过程中都会使用由同一家公司生产的菌或酶；全球各地的人喝下的每四罐啤酒当中就有一罐出自同一家酿造厂；从美国到中国，全球出产的大多数猪肉都基于单一品种的猪的基因；另外，或许最为人熟知的是，虽然世界上有1500多种香蕉，但全球香蕉贸易的主角只有一个—香芽蕉，这种克隆水果单一种植的规模如此之大，只有通过飞机或者卫星拍摄才能看清全貌。

从全世界食用最广泛的作物——小麦、水稻和玉米——的基因，到用这些作物做成的三餐，此等单一性前所未有。人类的饮食在过去150年（跨越约6代人）里发生的变化，远超之前100万年（约4万代人）里的变化。另外，在过去的半个世纪里，贸易、科技和企业的影响力将这些饮食变化扩展到了全世界。我们的生活和饮食正经历着一场史无前例的实验。

在从狩猎采集者到农民的进化过程中，人类的饮食是极其多样化的。我们的食物是某个地方的产物，而作物对于某个特定环境的适应，既受到当地居民的知识和偏好的影响，也受到当地气候、土壤、水，甚至纬度的影响。这种多样性保存在农民收藏的种子里并得以传承下去，它还保存在人们种植的水果和蔬菜的风味里、饲养的动物的品种里、烘烤的面包里，以及制造的奶酪和饮品里。

面临正在消失的多样性，卡夫奥加小麦是灭绝之灾的幸存者之一，却也岌岌可危。就像本书中提及的所有濒危食物一样，它有着独特的历史，并与世界上的某个地方及其居民息息相关。我是在土耳其北部一个名叫“布于克卡特玛”（Büy ük Çatma）的村庄里发现它的，而在1.2万年前，第一批农民正是在土耳其开始种植小麦的。从史前部落在这片土地上耕种开始，经历了罗马帝国、奥斯曼帝国、苏联，再到土耳其统治时代，卡夫奥加是这里最重要的食物来源。这种单粒谷物已完美地适应了当地的环境，并具有独特的风味，却在我们的时代备受威胁并濒临绝种。其他数千种作物和食物都面临着同样的险境。我们应该掌握它们的情况及其衰败的原因，这不仅是为了了解食物的历史或满足我们对烹饪的好奇，还因为我们的生存有赖于此。我们将在本书中看到这一点。

◉本书介绍的34种濒临消失的食物。而正像无法用简化的emoji来表示所有食物，对食物品种的简化理解也无法反映自然的真实面貌。

食物的多样性缩减，以及如此多的食物濒临灭绝，这些都并非出于偶然——这完全是人为的结果。作物多样性的最严重损失，发生在第二次世界大战后的数十年里。当时，为了拯救数百万饥民，农作物学家找到了超大规模产出水稻、小麦等谷物的方法。为了种植全世界迫切需要的额外食物，多样性被牺牲了，数以千计的传统品种被少数超级多产的新品种所取代。这些新品种作物可以按计划快速生长，并产出大量谷物。以此为目标的策略—更多农药、更多灌溉以及新的遗传育种——来被称为“绿色革命”。它大获成功，至少刚开始时是这样。

谷物产量因此增长了两倍，而全球人口在1970年到2020年间增加了一倍有余。先抛开这一策略对环境、饮食和社会的深远影响不谈（我们之后会谈到这些），培育更多清一色的农作物的危险，就像是投资组合都集中在少数几只股票上：大祸临头时，它们便不堪一击。一个仅仅依赖少数植物且细分种类也很少的全球食物系统，在面临疾病、害虫和极端气候时将会更加脆弱。

脆弱到什么程度呢？可以去看看卡夫奥加的田地。这种年代久远的小麦，比平时可能看到的现代品种长得更高。这是物种进化的力量所促成的；随着小麦的生长，更长的茎干可以拉开麦穗跟土壤之间的距离，从而远离发生在土壤中的大多数作物疾病。其中一种疾病是由一种叫“禾谷镰刀菌”的真菌引起的，这种真菌杀伤力很强（且极其鬼祟），传遍了欧洲、亚洲和美洲。在它入侵小麦作物后，留下的是彻底报废的农作物以及对人类和动物有毒的谷粒。一旦这种真菌入侵某一片田地，就没法杀灭它了。

它引起的疾病（小麦赤霉病）会造成每年数十亿美元的损失，并对未来的食物安全构成严重威胁。现代小麦品种的基因使其比古老的品种更易得赤霉病。就像传遍全球的大多数作物疾病一样，这一问题也越来越棘手。气候变化，特别是更温暖、更潮湿的气候，正在加剧这种真菌的传染。虽然“绿色革命”是门巧妙的科学研究，但归根结底，它过分地简化了自然，这令我们自食其果。在复制同一种小麦的过程中，我们放弃了数千个高度适应当地环境、适应性强的品种。它们宝贵的特点往往就这样永远遗失了。我们开始认识到自己的错误——曾经的一切自有其智慧。

卡夫奥加仅仅是濒危食物中的一种，而就像本书中提到的所有食物一样，它彰显了耕作、食物、环境、饮食和健康之间的相互关联。物理学家艾伯特-拉斯洛·鲍劳巴希是一位擅于解决人为及自然的复杂网络问题的专家。他认为，推动20世纪科学发展的是一种不断简化的诉求；我们自以为很聪明，相信我们可以破解自然的一切复杂问题，并凌驾于自然之上。的确，我们在搞清楚自然的构成部分方面相当厉害，却往往犯了盲人摸象的错误。鲍劳巴希说，我们就像一个孩子拆开自己心爱的玩具那样，完全不知道要怎么把它组装回去。赶着简化主义的车，“我们撞上了复杂性的墙”。

本书绝不是在呼吁回到过去某段美好的时光。但本书恳请你思忖：关于我们如何在现在和未来更好地栖居在这个星球上，过去可以教会我们什么。我们现有的食物系统正在摧毁这个星球：上百万种植物和动物正面临绝种的威胁；我们砍伐大片的森林，大规模种植单一作物，又每天燃烧数百万桶油来制造肥料，以培育这些作物。我们已经显著改变了90%的海洋，野生海洋动物正在消失。就在我们破坏生物多样性的同时，我们还从河流和地下水层抽取大量的水来灌溉“绿色革命”的作物，这样的债无人能偿还。我们的食物既是所有这些破坏的根源，也是其受害者。地球四分之一土壤的生产力已受到严重破坏，阻碍了人类进一步发展种植业。我们是在用借来的时间耕种。

很多人认为，解决全球食物问题唯一严肃的方法，不在于回到更多样化的食物系统，而是围绕转基因和基因编辑等生物技术，发起第二次“绿色革命”。但即使是这种方法，也将依赖于拯救濒危食物。作物杂交专家和其他食品科学家都参与到了这场拯救物种大量流失的紧急行动当中，这是因为濒危的动物和植物—其中不少都出现在本书中—被视为拥有这样一套基因工具：它可以帮助我们对付干旱和疾病，应对气候变化，并提高我们饮食的质量。无论我们选择哪一条道路，都不能让这些食物绝种。……这些食物的重要性远不止食粮生计本身。它们是历史、身份、愉悦、文化、地理、基因、科学、创造力和手艺。它们也是我们的未来。

《消失中的食物》

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原作名: Eating to Extinction:

The World's Rarest Foods and Why We Need To Save Them

作者：[英]丹·萨拉迪诺

策划方：贝页图书

出版社：文汇出版社

译者：高语冰

出版年：2023年11月

所获奖项

《纽约时报》推荐，《星期日泰晤士报》年度好书；英国自然与旅行写作至高奖——温赖特奖、“美食界奥斯卡”——詹姆斯·比尔德奖，以及饮食作家协会图书奖、福南梅森图书奖、格里格森奖。

作者介绍

丹·萨拉迪诺，BBC记者和播音员，为《粮食计划》(The Food Programme)提供深度故事，专注食物和农业报道，10余年间，遍访30多个国家和地区，记录了40余个濒危食物的故事。曾入选伦敦年度最具有影响力的人物。

译者介绍

高语冰，英国剑桥大学经济学学士，香港大学新闻与传媒研究所硕士，曾任职于摩根大通等金融机构，译有《魔丸的诞生》《在威士忌和墨水的洋流》《52蓝》等。

- 共读计划 -

第一场

7月2日（周三）

19:30-21:00 线上分享

第二场

7月9日（周三）

19:30-21:00 线上直播

第三场

7月19日（周六）

成都生活市集 线下分享

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