为啥“一只活鸭上百元，一只烤鸭只要25块”？

来源：【人民日报中央厨房-海叔聊经济工作室】

不久前，鸭子又登上了网络热搜。“为什么一只活鸭上百元，一只烤鸭只要25块？”类似的讨论，每隔一段时间就会引起消费者关注。

为什么？从身边的消费现象往下探，产业链上的一环一环开始浮现。从一只鸭子的选种培育、孵化、养殖到屠宰加工、销售，所有环节，共同作用于最终的价格差异。而横向放大看，则凸显着世界水禽第一大生产与消费市场的庞大体量、多元需求。

原因一、很可能不是同一种鸭子。

目前，白羽肉鸭、番鸭、半番鸭、地方麻羽肉鸭是市面上的常见品种。《2024年水禽产业与技术发展报告》显示，我国肉鸭产业仍以饲养、屠宰加工白羽肉鸭为主，其占比高达83.3%，番鸭和半番鸭占比为5.1%，地方麻羽肉鸭占比为11.6%。

因生长周期、饲养方式等不同，上述主要鸭种价格存在明显差异。一般来说，番鸭、地方麻鸭价格高于白羽肉鸭，成年鸭价格高于青年鸭，活鸭价格高于冻鸭。

海妹多方了解到，用作街头烤鸭原料的，以白羽肉鸭为主，其中又以出栏体重在2千克左右的小型鸭居多。樱桃谷鸭是白羽肉鸭的常见品种。北京南口鸭育种科技有限公司研发部经理杨方喜介绍，一般樱桃谷鸭39天左右出栏，体重达到6斤多一点；而饲养到25天左右时体重也能达到4斤，当前市场上广泛使用的小型肉鸭就是这个大小。生长周期不同，喂养所需饲料等有差异，价格也有所不同。

北京鸭南口繁育基地的祖代成年鸭。马海宁摄

原因二、白条鸭与整鸭“计价方式”不相同。

在活禽交易市场，一只活鸭价格可能需要上百元。但白条鸭的价格，却是整鸭经过屠宰分割后的价格，鸭毛、鸭舌、鸭肝等附件的收益分摊了整鸭养殖的成本，这也让白条鸭的价格更亲民。所谓白条鸭，是指已经屠宰加工好，除去鸭毛、内脏等部件，通过预包装直接出售的肉鸭。白条鸭也是部分街头烤鸭的原料。

一位业内人士帮忙算了一笔账，一只出栏时重量约4斤的“小白条”，从购买鸭苗、饲料到饲养费、屠宰加工费等成本，合计约13元，但经过屠宰分割后，鸭舌、鸭翅、鸭心、鸭掌、鸭肝、板油、鸭肠、鸭血、鸭毛等附件均能单独售卖，形成可观收益。部分附件售价较高，比如一只鸭的鸭毛可以卖到接近3元。整体计算下来，“小白条”胴体成本在7元左右。

俗话说，“鸭子浑身都是宝”。此言不虚，比如鸭毛可以做羽绒服，利用价值可观。在不少业内人士看来，整鸭和鸭胴体之间的价格差异，映射着鸭子从育种到售卖的完整产业链条。

此外，同样叫烤鸭，背后的品种也不太一样。

在市场上走一圈，会发现既有街头二三十元、三四十元一只的烤鸭；也有餐厅内198元、238元一只的烤鸭，区别在哪儿？

尝一口，就能发现明显的差异。有的烤鸭皮薄，表皮颜色深；而有的烤鸭表皮酥脆，还能看到一层厚厚的脂肪，整体呈琥珀色。两种鸭子，脂肪含量明显不同，口感也不一样，前者多使用樱桃谷鸭，而后者多以北京鸭为原料，全聚德、大董、四季民福等许多北京烤鸭店用的就是北京鸭。这也是价格差异的重要原因。

放眼全国，盐水鸭、樟茶鸭、啤酒鸭、酱鸭，品类更是不一而足。根据消费者偏好的不同、市场需求的不断细分，一批企业正从品种选育的源头开始，养出品质更优的商品鸭。根据《2024年水禽产业与技术发展报告》，我国水禽种业发展迅速，目前已经实现了种源自主可控。过去10年内，我国已经成功培育了多个具有自主知识产权的高生产性能的肉鸭、蛋鸭、番鸭与半番鸭品种，其生产性能先进，具有极强的市场竞争力。

此外，根据对全国23个水禽主产省（市、区）的生产情况调查统计，2024年全国水禽出栏量超过50亿只，其中23个省市区全年商品肉鸭出栏量42.2亿只，我国肉鸭饲养量占全世界总出栏量82%以上。中国不仅是世界水禽第一生产大国，同时也是水禽产品的第一消费大国，水禽产品的进出口总量稳居世界第一的位置。

在庞大的市场规模，多样的市场需求下，产业链上各家企业正不断探索创新，将这一只鸭子更好地呈现在消费者面前。未来，不同偏好的消费者都有望吃到那只最可口、质价比最高的鸭子。

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本期编辑：白天亮

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