“尺秤”廿载＋花式“宠粉” 一家川菜馆何以“开枝散叶”上海滩

人民网记者龚莎 沐一帆

凌晨5点，浦东新区周浦镇的天还没亮，“川流不息”川菜馆的后厨已经忙活开了。几个老师傅围着一筐筐刚到的龙虾，边挑拣边对年轻的新厨师念叨：“中虾25克到30克，精品35克到45克，死的一个不要!”这套严苛的龙虾“入店礼”，他们雷打不动坚持了20年。

醒目的招牌搭配生动的漫画为小店增添不少烟火气。人民网记者 沐一帆摄

故事要从2004年说起。那一年，第一家“川流不息”在周浦镇年家浜路开业。彼时，它还仅是个烟火升腾的露天大排档：室内刚好塞下6套桌椅，院子里另摆着十几张塑料桌。风雨不期而至时，食客们抱起桌上龙虾蜷缩在大伞下，雨水顺着伞面滴落在背上，客人们连连摆手说不要紧。“老板还说那时自己会冒着大雨，跑到十字路口为顾客拦出租车。”说起这些“老黄历”，侯明娟眼里泛着光。

侯明娟是“川流不息”周浦镇的片区经理。2007年，刚满22岁从四川来上海打工的她，经朋友介绍一头扎进了这家川菜馆，再也没离开过。当年青涩的川妹子，逐渐在这座城市落地生根。“老板说，我们这帮人是‘献了青春献终身’。”她边说边回忆着，嘴角挂起了笑意。

侯明娟在店内忙碌。人民网记者 龚莎摄

2009年，团队选择了同样位于周浦镇的周东路作为重启和蜕变的原点，“川流不息”正式从半露天摊搬进了四层小楼。“以前是江湖把式，现在得按正规军的规矩来。”侯明娟环视了一圈这个她奋斗了十几年的地方，“从食材标准到服务体系上都有一个翻天覆地的变化，很多东西都是从这个店开始执行的，可以说‘川流不息’从这里‘开枝散叶’。”

“川流不息”的老板是四川人，骨子里带着川人的爽快和较真。他对菜品的要求近乎苛刻——龙虾必须活虾现做；毛血旺里的午餐肉只用知名牌子；回锅肉的肉片宽度得控制在6.5-7厘米——厨师、厨师长和切配主管真会随时抽出一把小尺子测量；标准为180克的口水鸡只能允许两三克左右的误差；就连刀豆的厚薄长宽都有讲究。

可对客人，他却格外“宠”。侯明娟说，店里有个规矩，叫“把正确让给顾客”，意思是哪怕真是客人错了，员工也不能争论，而是站在客人的角度着想。菜咸了？立马重做一份。小朋友想吃冰粉？直接送。老主顾想抹个零头？店里不光答应，逢年过节还采购巧克力、粽子、棒棒糖送给到店食客。“但凡客人提的要求，能够同意的都会同意，能够做到的都会做到。”小事攒成了口碑，许多客人从老店跟到新店，一吃就是十几年。

大众点评上的评论截图。

十几年，墙上的装饰褪了颜色，记忆却依然闪着暖光。侯明娟点开手机里的“大众点评”：“前几天有个老客在平台上留言，说他从小跟着父母来吃，现在自己结了婚，又带着老婆来。”“早年还有个被花椒麻得以为自己‘中毒’了的本地阿姨，如今也成了常客。我们的口味征服了不善吃辣的上海人。”侯明娟的语气欣慰又自豪：“这就是我们最想留住的东西。”

现在的“川流不息”从中午11点开到凌晨1点，覆盖中餐、晚餐和夜宵。晚上最为热闹，客人点几瓶啤酒，来份沸腾鱼或者麻辣龙虾，吃得满面红光。同条街上，也有几家川菜馆子，“川流不息”的客单价普遍在80-100元，价格算是实惠。侯明娟透露，周东店单店的毛利大概在30%左右，“房租、人工，再加上食材、设备、水电、折旧等等，一项项加起来成本可不低。”

厨师正在后厨忙碌。人民网记者 沐一帆摄

至于收入，侯明娟透露，日均能有个五位数的流水，周末生意好的时候，这个数字可能会翻倍，但比起最火的那几年，现在还是差了点。“以前下午5点就开始排队，等1小时是常事，现在客人没那么多了，可老客还是占了一半，不少人一家三代都来吃。”为了保住这份热乎劲儿，店里宁可牺牲部分营收：高峰期短暂关闭外卖平台，先紧着堂食。侯明娟说：“客人到店吃不好，外卖做得再漂亮也没用。”

面对略显黯淡的大环境，“川流不息”选择收缩羽翼、苦练内功，“今年安亭店刚完成翻新，新店计划暂缓，先巩固手里这10家。”

傍晚6点，店里渐渐热闹起来。服务员端着红油鲜亮的菜肴穿梭在老木头桌椅间，后厨的炒锅滋啦作响。一位熟客走了进来，侯明娟快速迎了上去打起了招呼，两人一时聊得火热。按侯明娟的话说，这就是“生意做到最后，就都处成了朋友!”

在日新月异的上海餐饮市场，这份扎根社区、深耕本分的朴素逻辑，让“川流不息”的门口依然川流不息。