小碗菜，"血洗"快餐界？

总第4186期

作者 |餐饮老板内参内参君

血拼性价比？火锅、快餐、便利店...都卖它

接捧砂锅，人均20元的小碗菜，变身快餐界和打工人新宠。

简单来说，就是把快餐大桶菜，分开放到小碗里。

最近，由明星刘仪伟创办的刘仪碗小碗菜走红，口号“人均20块，成都头牌下饭菜”。该门店开在成都，24h小食堂。菜品约有近20种，均用小碗盛装，定价3元-19元不等，最便宜的是青椒土豆丝和手撕包菜卖价3元，回锅肉和鱼香肉丝卖12元，雪豆炖蹄花19元/份。

其实，类似小碗菜商业模式的餐饮品牌并不罕见。另一家藏在社区里的宝藏小店——李静记小碗下饭菜·小罐鲜鸡汤，被一众网友扒出来并前去打卡，被称为“小碗菜的天花板”，据说生意火爆日日排队，店内店外在高峰期都坐满人，人均20元左右，小碗菜价格从3元到15元不等。

再如，已经开设超350家店的化府小碗菜、超240家店的大先生小碗菜、超200家的江南家小碗菜、超170家的这一碗火爆小碗菜等快餐连锁，人均定价基本围绕20元上下，模式相似。

除了在快餐界名声大振外，小碗菜在转战火锅界，“小碗菜火锅”热度走高，小红书平台上，有关“小碗菜火锅”的笔记超过1万篇，抖音平台上，相关话题也有超2391万次的播放量。

何为“小碗菜火锅”？实则就是传统火锅与快餐化小碗菜模式的融合业态。

在深圳文和友，十全功夫自选小碗菜老火锅在社交平台走红。走进店，复古木桌，高脚马扎，红灯笼高挂，江湖气息扑面而来，一秒穿越到成都街头。自选小碗菜模式，价格透明，丰俭由人。

在这样的市井氛围里，小碗菜堆满餐桌，主打给人们一个“眼大肚子小”的快乐。

实际上，许多火锅店的菜品呈现形式，都在朝着小碗菜模式方向转变。比如海底捞此前在部分门店推出“小份菜”模式，也有异曲同工之处。小份菜和半份菜不同，分量与价格都更加“迷你”，顾客既可以在选择大锅时搭配小份菜，点小锅时也能搭配大份菜，使得就餐搭配更灵活。

小碗菜的产品形态灵活，除了餐饮门店，它也跨行业地出现在了便利店的货架上。

前不久，十足便利店推出了荤素搭配的健康平价小碗菜系列，人均10元，浙菜、湘菜、鲁菜一应俱全，如11.9元的小炒黄牛肉、7.9元的平菇炒肉、11.9元的油淋鸭、3.9元的酸辣大白菜等，菜品只需要用微波炉稍微叮一下就能即可享用，非常适合一人食。

不仅如此，在诸多高校食堂，小碗菜也非常常见。

小碗菜，本就不是新事物

除了以小碗菜命名的餐企之外，小碗菜的产品形式早已被应用在堂食和外卖场景。

一方面，随着新鲜现炒快餐品类和社区食堂模式的兴起，小碗菜产品形式被广泛采纳在堂食里，其中不乏有乡村基、老乡鸡、超意兴、稻状元等头部餐饮品牌。

在快餐店，经常标榜着新鲜现炒和菜品丰富，因为这是最吸引顾客进店的亮点之一。进店后会发现，现在现炒快餐店里的菜品呈现形式，要么是小碗盛装，顾客自选；要么是顾客自助夹菜。

相比之下，小碗菜的呈现形式，有几大优势：

其一，从商家角度看，小碗菜形式方便定价，且通过提前预分装，提高从点餐到出餐、结算的效率，减少人们的等餐时间，缓解用餐高峰期的排队等位压力，缩短顾客用餐时间，如此一来，固定量的菜品不仅可以减少浪费，降低经营成本，还能提高翻台率。而且无论是自取称重还是服务员给夹菜，都可能都会面临卫生问题，小碗菜则减少人与人之间的以及人和菜品之间的接触。

另外，小碗菜这样的标准化出餐也能够快速响应和支撑门店外卖业务。

但缺点是，如果菜品全部用小碗菜去盛装，关键是会增加后期的清洗工作。

其二，从顾客角度看，明码标价的小碗菜，能够让顾客快速做出决策和预算，比如弹性组合，顾客可以用25-30元预算自选3-4小碗，避免传统快餐“固定套餐”的被动选择，提高用餐效率；比如，降低尝鲜风险，小众菜品，如香椿炒蛋以小份提供，试错成本降低；又或者是减少浪费焦虑，尤其是对于追求健康用餐的消费者来说，小碗菜能够更精准地控制进食量。

另一方面，延伸到外卖场景，小碗菜逐渐成为炒菜快餐商家最常见的菜品呈现形式。只不过外卖场景中，商家常用的是小份菜或者半份菜，虽然二者有一定差异，但出发点都是避免浪费。

根据中共中央办公厅、国务院办公厅公布《粮食节约和反食品浪费行动方案》指出，引导餐饮服务经营者加强按需适量点餐提醒，明确标示并合理配置菜品和主食规格数量，积极推广小份餐品，鼓励餐饮服务网络平台支持商户积极参与反食品浪费。

美团数据显示，截至2024年10月，美团平台上累计近168万餐饮商户提供了超过909万种“小份菜”，有超过4.8亿美团外卖消费者选择过“无需餐具”选项，累计减碳量超31万吨。

做品类？小碗菜还不到火候

相比砂锅、啫啫堡，小碗菜模式尚且还不能视为品牌或者品类。

首先，小碗菜的功能属性大于品类属性，其本质是呈现形式，属于分装标准化，在消费者认知中，它更像是“小份中餐”，难以形成独立品类心智。

其二，口味泛化，缺乏记忆点。当前小碗菜菜单多复制传统菜系，如宫保鸡丁、酸辣土豆丝，未形成专属风味体系。

其三，小碗菜的价值感容易缺失，对于消费者来说，他们既要性价比又要品质，而一旦菜品品质出现问题，就容易导致满意度落差。最近，小碗菜快餐，开始卷低价。在部分地区，有门店推出“小碗菜自助”，喊出“13.9元吃20多种小碗菜”的口号，听起来确实极具诱惑力。但不由得会让人怀疑，这么便宜，会不会是使用的食材不够新鲜、环境卫生令人担忧、太油腻不健康等...

其四，质疑“小碗菜都是预制菜”的声音越来越多。

尤其是菜品同质化严重，小碗菜被曝使用预制菜料包。食材清洗不到位、高油高盐，还可能混进地沟油和劣质米。尤其是外卖平台上的小碗菜商家，大多数没有门店，只做配送，最后吃到嘴里的菜品味道大同小异，因此有人质疑这就是现成的料理包加热制作，背后的供应商可能都一样。

比如，在社交平台上，这一碗火爆小碗菜就被网友爆料“标榜新鲜现炒，实则全是预制菜，两个十几元的菜，外卖到手后只有一小碟，分量少还难吃”。

而且在社交平台上，大概是预制菜工厂的用户，发布“10元的小碗菜用的全是预制菜”，目的就是找到商家来采购自己的产品，比如1.9元黄焖鸡、6.4元红烧肉...

或许，消费者对预制菜的接受度本可以更高，前提是商家能够坦诚相待。如果门店能提前告知菜品为预制，或至少不刻意标榜“新鲜现炒”来误导顾客，即便真相曝光，人们至少不会感到被欺骗。有时候，真正的信任危机，从来不在预制菜本身，而在于商家对消费者知情权的漠视。