这6种「高危剩菜」，吃错全家中毒！赶紧扔掉吧

居家过日子，有个剩菜是很正常的事情。有的朋友还可能为了省事儿，一下子做两顿的饭菜，甚至做隔天的饭菜，这些剩菜如果处理不当，就很容易食物中毒。

特别是老一辈人，剩菜更是吃了一顿又一顿。要知道，剩菜早已不是老一辈的「节俭勋章」，现代家庭更需要讲究科学的「剩」存智慧。

这篇文章谷老师就给大家整理了6种不能再吃，一定要倒掉的剩菜，为了安全吃避免食物中毒，一定要看到最后。

一、隔夜的剩菠菜

▲图：摄图网

有实验发现，炒熟的菠菜即使冷藏16小时亚硝酸就会超过国标[1]，如果还是被我们用筷子翻动吃剩的，亚硝酸盐会超标更多，因为亚硝酸盐加热也去除不了，对于敏感的婴幼儿、孕妇或老人，就可能会引发食物中毒，所以菠菜最好当顿做当顿吃。

二、剩的凉菜

近几年，关于吃剩凉菜导致中毒进医院的案例屡见不鲜。

凉菜没经过加热，食材和加工过程都会带入一些细菌。吃得时候翻动又会混入细菌，即使放冰箱冷藏，这些已经产生的细菌也不会被杀死，反而还会有部分细菌继续繁殖，拿出来直接吃就很容易食物中毒。

所以凉菜要当顿拌当顿吃，剩下一定要狠心扔掉。

另外关于凉菜再提醒2点：

1、别在小餐馆点凉菜，难以做到生熟分开，中毒风险大。

2、别外卖点凉菜，制作环节卫生难保证，配送过程温度高，细菌也容易大量滋生。

三、室温下放置超过2小时的剩菜

▲图：摄图网

细菌在4～60°C的温度范围内会迅速繁殖，是食品储存的危险区，所以做熟的热食如果不及时吃必须在60°C以上保温。

另外美国FDA还提出了一个「2小时法则」，即不管生肉还是做熟的食物，都不要在室温下放置超过2小时，否则就要扔掉，如果温度超过32°C这个时间要缩短到1小时。[2]

你可能会说，我怎么可能把做好的菜在室温下放置超过2小时呢？

还真有可能。

比如朋友们聚餐时，有时会等所有的菜都上齐再开吃，而且吃的战线很长，别说2小时了，持续吃三四个小时都有可能；另外如果在餐厅吃打包剩菜，回家路上可能还要很长时间，这样的剩菜就别吃了，直接倒掉。

也有的朋友觉得热的食物直接放冰箱费电，所以会室温下自然放凉再冷藏，这个过程也可能超过2小时。

其实小小的一两盘菜不至于费很多电，如果你依然担心，那完全可以把大块的肉切成小块或片，把菜平铺到浅盘里，或把一锅汤分装到小容器里，用小风扇吹吹快速降温，然后赶紧密封好放冰箱，可别再等食物自然放凉了。

也有的朋友说，我也不可能在32°C这么高的温度下吃饭呀？

这也是有可能的，比如夏季的户外野餐，那做好的菜就要1小时内解决，解决不了就别吃了，也要直接扔掉。

四、冷藏4天以上的剩菜

▲图：摄图网

冰箱可不是保险箱，低温下李斯特菌也能繁殖，潮湿的环境尤其适合黄曲霉生长，万一产生了黄曲霉毒素，彻底加热也没法去除。

根据美国FDA的建议，炖菜、熟肉冰箱冷藏可以放3-4天，肉汁、肉汤最多放1-2天。[3]所以剩菜最好下一顿或隔天就吃了，勤检查着点儿冰箱，可别剩菜放好几天还拿出来吃，即使彻底加热也不能哦。

这里还要提醒的是，冰箱冷藏时一定要彻底密封，比如用保鲜盒盖紧，或者用保鲜膜裹严，用盘子或塑料袋简单盖一下都不是彻底密封呢，我家老妈就经常这样「密封」食物，如果你家老妈也是，赶紧把这篇文章转发给她。

五、冰箱停电4小时后的剩菜

冰箱停电后，冰箱温度逐渐升高，微生物开始复苏，容易大量繁殖，所以美国疾控中心建议，如果停电超过4小时，冷藏的剩菜剩饭以及切开的果蔬，鲜奶，生肉都要扔掉，以免食物中毒。[4]

六、没有彻底加热的剩菜

我们吃剩下的菜沾染了很多口水，里头可都是细菌，如果不彻底加热灭菌很容易中毒。怎样才算彻底加热？

专业上是要求食物的中心温度达到74℃以上，可是咱们家里做饭很少用温度计量着做，建议在菜里加点水，不断地翻动，加热到汤汁完全沸腾。用微波炉加热的话，中间也要搅拌一两次，让受热均匀。

另外，不建议使用慢炖锅加热剩菜剩饭，因为它的加热速度缓慢，可能会促进细菌生长。

再有，如果要加热冷冻的剩菜剩饭，为了避免加热不均匀，最好解冻后再加热，可以冰箱冷藏层过夜解冻，也可以微波解冻，还可以密封好放冷水里解冻，但是千万别放台面上室温下解冻，室温的环境也会增加细菌的滋生。[5]

剩菜存放注意事项总结：

1、熟食趁热分装：菜出锅1小时内，按单人份装入玻璃/陶瓷保鲜盒，不要用塑料外卖盒。

2、冷藏时要密封：密封好并趁热放入冰箱即可，无需等待冷却。这样做的目的是为了在细菌大量繁殖之前，尽快把温度降到4℃以下，减少细菌快速繁殖的时间。

小提醒：密封食物如果使用保鲜膜，最好留意一下所用保鲜膜的材质和用途，比如是否有“食品用”字样，是否可以微波加热。

3、生熟严格分开存放：熟食存放冰箱上层，生肉水产放置下层，避免交叉污染。

4、剩菜彻底加热：剩菜再次食用一定要加热到100℃以上，并保持至少5分钟。

5、注意存放时间：剩菜要尽早吃完。炖菜、熟肉冰箱冷藏可以放3-4天，肉汁、肉汤最多放1-2天。

参考文献：

[1] 刘娟,高艺芬,杨茜,等.隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究[J].食品研究与开发, 2016, 37(2):4.DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.037.

[2]https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety

[3]http://travis-tx.tamu.edu/files/2011/05/Refrigerator-and-Freezer-Storage-Chart.pdf

[4] https://www.cdc.gov/foodsafety/pdfs/eat_safe_ZHCN_HR-h.pdf

[5] https://www.mayoclinic.org/zh-hans/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/food-safety/faq-20058500