去泸州，打酱油！

先市酱油

▲先市酱油的酿造需要长达三年时间 摄影：江树

流经黔北、川南的赤水河盛产名酒，

茅台、郎酒、泸州老窖、习酒、董酒都声名显赫。

因此赤水河又名“美酒河”，不过先市人不这样叫，

他们将之修正为“美酱河”。

▲四川泸州合江先市酱油酿造作坊

图源：图虫创意

先市是赤水河沿岸的一个小镇，隶属四川省泸州市合江县，以酱油而驰名百年，清后期就有“先市豆油仁怀醋”的说法。在先市众多的酱油厂中，最有名的是始创于清道光时期的先市酿造食品厂，延绵至今逾140年，从未中断。清光绪十九年（1893年），先市镇乡绅袁映滨（字海宗）创立“江汉源”酱园，兴建三官庙，供奉天官、地官、水官神像，作坊在下料、出油时均进庙祭祀，祈求酱业顺遂，生意兴隆。民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”，酿造豆油、晒醋、豆瓣。将原来的花园、菜地辟为晾露场，占地三十余亩，形成现有格局，其中晒露场面向赤水河呈坡形，总建筑面积4810平米，现在遗存的600余口晒露缸中有254口是历经百年的旧物。

老作坊、晒露场、三官庙布局活泼、高低错落。老作坊八字正门后凹，前置九级踏道，显得高大、森严；左右厢房山墙为歇山式屋盖，翼角飞挑、端庄秀美。建筑为四川“穿逗”梁椽结构，小青瓦屋盖，与赤水河相映成趣。晒露场顺坡造台，缸瓮齐整，阡陌井然，纵横有致。先市酱油一直沿用百年前的工艺：将黄豆入甑后以武火蒸一天，保证黄豆软烂透熟；之后在甑子中闷一夜，让豆子自然降温；然后混合面粉和麦麸摊在竹匾上，利用空气、尘埃和工具上附着的酵母菌自然制曲，在晾房中放置15天，让酶衣全面成熟；再之后，就是翻入晒露缸中，加入盐水，开始漫长的“日晒夜露、搅晒成油”，在至少晒露三年后，用竹制的“秋子”浸出酱油，最后再放入大缸日晒浓缩，方为成品。

▲同仁合号的晒露场面向赤水河呈坡形

摄影：江树

▲先市酱油酿造作坊 图源：图虫创意

先市酱油生产是典型的传统工艺，与成书于明代的《本草纲目》，以及成书于清代和民国的《中馈录》《调鼎集》中记载的酱油工艺大同小异，并无特别之处，为何却能声名远播、流传百年呢？先市酱油的酿造技艺传承人马超分析有三个原因。第一个原因是“川黔盐道”。历史上贵州不产盐，需要从四川运入自贡井盐，先市恰好位于一条叫“合茅道”的川黔盐道中部，赤水河在这里拐了一个大弯，水面宽阔，是上佳的水码头。上得井盐便利，下有黔贵商路，这是先市酱油得天独厚的地理优势。第二个原因是赤水河的水与气。传统制“酱”工艺中有个“上黄”工序——将小麦破碎兑水蒸熟后再摊开冷却，七天后可以看到“黄衣”出现，黄衣是米曲霉，决定着酱料品质，无论是酱、酱油，还是酱香型白酒，莫不如此。赤水河水雾弥漫，空气温润，很适合微生物生长，“上黄”的效果非常好。此外，在长达三年以上的“日晒夜露”过程中，白天赤水河水气蒸发到空中，夜里凝结成露带着益生菌融入酱胚，进一步促成微生物酶分解，氨基酸之鲜、淀粉酶之甜、酵母菌之酒香，以及多类微生物代谢产生的醇、酸、脂香混合，最终形成独特风味的先市酱油。先市酱油成名的第三个原因则是慢。从酱胚到酱油是个缓慢的过程，日晒夜露、搅晒成油需要三年工夫，急不来。

▲先市酱油制作过程 图源：图虫创意

美食家石光华在解析川菜中的回锅肉之香时，道破玄机是靠豆瓣、甜酱和酱油三种发酵调料，隐藏在蒜苗和猪肉之下的三种酿制调料之味，那种经酝酿而出的醇厚、丰富、饱满的复合香，那种天然的，带着阳光、空气、水和泥土的芬芳，才是真正的烟火气。

▲先市酱油酿造作坊群由老作坊、晒露场、同仁合号（上图）、三官庙和赤水河边老码头遗址构成。 摄影：江树

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责编：王旭辉

美编：程晓新

校对：段海英

审核：任 红

来源：《中国三峡》杂志 2017年第6期 有删改