山东
文|卞文志
今年一月份央视播出的“文博日历”中，介绍了山东煎饼的基因密码与文化传承：“原来在汉代，山东人就吃煎饼啦！”想不到，山东人吃煎饼竟然有如此悠久的历史。
山东煎饼的创制年代难以考证，但据资料记载，在新石器时代，人们已经会烙饼了。作为摊煎饼必不可少的工具，鏊子的历史也很久远。这种烙煎饼的铁质传统工具，不仅从古至今一直在用，连名字都没有变过。早在距今约7000年至5000年仰韶文化时期，已经有鏊子的存在。
曾有人认为我国的面食制作技术是汉代从域外传入的，但根据河南荥阳仰韶文化遗址出土的陶鏊，考古学家证明在新石器时代我国已掌握了烙焙食物技术。虽然新石器时代就有了鏊子，但煎饼的历史还要和小麦联系起来。四千多年前，小麦传入中国，由于古代以粒食为主，最初人们直接将麦粒蒸熟了吃(即“麦饭”)，其口感和味道都不如国产的粟(即小米)和黍(即黄米)。
中国农业博物馆藏的南洛阳出土的汉代绿釉陶推磨俑证明，制作粉料的石磨汉代在民间广泛使用后，更适合磨成粉食用的麦子替代了黍、粟，成为中国老百姓的主食。也是这一时期，中国面食制作技艺有了很大提高，出现了品种丰富的“饼类”制品。汉代刘熙的《释名·释饮食》就记载了蒸饼、汤饼、髓饼、金饼、索饼等名称对应现代的馒头、面条、烧饼等多种面食。从此，中国饮食文化特别是北方饮食文化，由“粒食文化”进入“粉食文化”，东方面食体系也逐渐发展形成。 相传秦朝时出生的孟姜女，在她后来寻找丈夫范喜良哭长城时，所带食物即是煎饼。有关煎饼的文字记载有很多，晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎饼赋》均有对煎饼的记载。在唐代，煎饼不但进入宫廷，也进入普通人的生活，《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说，“三月三日加煎饼”，在上巳节，煎饼被当作一款节令美食。《文昌杂录》中说：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼。”人日(农历正月初七)食煎饼，也是当时的风俗。
煎饼除了吃以外，在古代还有其他用途。南北朝时，煎饼被称为“熏天”，目的是为了熏走恶兆与霉运，祈福新的一年好运连连。到了明代，演变出了更为离谱的用途。刘若愚《酌中志》中写道：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”沈榜《宛署杂记》中说：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生”，简直令人称奇，这煎饼的味道是有多冲，还能熏走床炕上的虫子。
古代文人也爱煎饼。《唐摭言》说：唐人段维“性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟而维一韵赋成”。而清代蒲松龄在他的《煎饼赋》中是这样介绍煎饼的：“磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺……如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”可见鲁中地区在清初制作煎饼已具备相当的技术。
从古至今，山东人烙煎饼的方式是，用柴火加热铁鏊，等锅热了，调好面糊在鏊面上摊平不用等多久，香气扑鼻、热乎乎、香喷喷的煎饼就出锅啦！这种传统的制作方法不仅保留了食物的原汁原味，还体现了古代人民的智慧和勤劳。随着时间的推移，煎饼逐渐成为山东人尤其鲁南地区老百姓日常生活中不可或缺的一部分，甚至成为地域文化的象征。
（本文作者为文史研究及撰稿人）
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