过年了，山东孩子的噩梦又开始了

过年好呀大家，是否有吃到自己本省的省菜？

对于山东人来说，省菜第一名，必须是炸年货。

从丸子到藕盒，从海鲜到馒头，统一都有一个做法，先下油锅炸。有人心心念念对它爱到骨子里，也有人看到堆成山的炸货就能发出“嗝~”的声音。

要知道，过年期间，这些炸货无处不在、无时不有，从初一到十五，吃炸货就是一场持久战。当你以为吃完一盆，妈妈再端出来一盆，那种被炸货支配的恐惧，大概只有山东人才懂。

通常在腊月二十七或腊月二十八的时候，山东人的家里就该油锅登场了，这个过程又叫“过油”、“走油”。一口油锅，一个装炸货的盆，和若干要下锅的食材准备好，就可以炸年货了。

炸丸子可以说是山东炸货的“扛把子”，猪肉混合着土豆碎、馒头渣，加入花椒水、酱油等调料，团成圆圆的丸子，下锅一炸，金黄酥脆，咬一口，满口生香。

△来源：@菏泽在线

山东人过年炸年货的时候，还有一条不成文的规定，就是小孩不能说话，据说是怕小孩乱说话可能会一不留神被“偷油鬼”把油偷走。

没人知道是不是有“偷油鬼”，不过从现代的眼光去看，可能还真有一定道理，不让小孩子说话，小孩就不会在厨房，也就避免了被油溅到、烫伤。

也因为不能炸东西不能随便说话的神秘，对山东孩子来说，眼巴巴守着油锅的第一口往往是最香的。大人们都在忙碌着，小孩子嘴馋偷吃，一家人齐齐整整地忙活一天，这便是山东的年味。

△来源：@菏泽在线

在山东过年，万物皆可炸，牛羊猪肉、鱼、蔬菜、海鲜通通先下油锅炸，炸藕盒、炸地瓜、炸带鱼、炸刀鱼、炸香椿芽、炸豆腐……数不胜数，一盆不够，再来一盆，直到整个家里都堆满炸货，空气里都是炸货的油香味。

爱吃海鲜的，还会炸鲅鱼、老板鱼、海兔鱼、虾仁等等，不管是什么海货，统一裹上面糊下油锅。

蔬菜食材就有炸香椿芽、炸辣椒、炸蘑菇、炸茄子，一整个炸物宇宙，山东人的天妇罗。

有的地方还炸麻花、炸排叉、炸油旋，把它作为过年期间的小零食，随时馋了来一口，量也不少，一般两斤起……

△来源：@菏泽在线

根据地域不同，炸货的主要食材还不太一样。

例如淄博的博山炸肉，便是当地的一道特色美食，讲究用优质的猪里脊肉，切成粗细均匀的条或片，外酥里嫩，是过年期间的一道“硬菜”；

靠海的城市如青岛，则会有炸蛎黄、炸鲅鱼，而靠近内陆的济南、菏泽等地，则是炸糖糕、炸油旋、炸丸子这类主食和肉类为主；

△来源：@菏泽在线

而在临沂、沂蒙山地区，还有炸蝎子、炸豆虫这类让外地人吓得不敢动筷子的硬核年菜。许多山东人还会在夏天冷冻一些知了猴，到了过年的时候当做一道下酒菜。

虽然只有炸这一个烹饪步骤，但好的炸货，挂糊、火候、入味三项标准一个都不能缺，吃一口就知道有没有技术含量，因此每年的炸货，也都是妈妈们绷紧了弦的主战场。

做得好吃不难，难的是如此多的量，都做得好吃。盆装不下了，还可以用炕。

△来源：@生活帮

南方人看到这里可能已经产生了疑惑，一下子炸这么多，怎么吃得完呢？

山东人微微一笑：我们会熥teng。

简单理解，可以等同于热一下，方式可蒸可煮可烤。这些炸货要么在吃之前再复炸一遍，要么蒸一下，还有便是和白菜、粉条之类一起炖煮，比如做成白菜丸子汤、炸肉炖粉条。

有人会偏爱第二顿teng了之后的炸带鱼，就有人对一遍又一遍的teng感到绝望。从初一开始天天吃，这日子就难熬了。

毕竟吃这些炸货的心理过程是这样的——

第一天：太香了！

第二天：很香！

第三天：啊？

第四天：我不饿哈。

吃不完的炸带鱼，再怎么醋溜一下，也抵不住天天吃，一直吃到正月十五。

就着枣饽饽的炸丸子，teng到最后都囊了，甚至最后一锅长毛的，一生看不得浪费的山东妈妈还会撕掉皮再teng。（ps:不鼓励吃变质食物）

山东既有海滨也有内陆，物产丰富多样，沿海地区鲜美的海产，内陆地区优质的粮食、蔬菜与家畜，都为炸货提供了丰富的原材料。

为什么都爱用油炸？以往物质匮乏的时候，油炸食物便是给人带来满足感的食物，能够用油炸大量的食物，说明是大户人家；并且，过年期间，油炸食品要更容易储存，不会轻易变质，走亲访友携带方便。

山东人的“走油”还有一层吉祥的寓意，年前“走油”，新的一年日子就越过越顺滑。

例如炸丸子就象征着团团圆圆，炸鱼是年年有余。豆腐有着“都有福”的寓意，而萝卜丝细细长长，又寓意着长长久久，萝卜丝豆腐丸子又是二者的结合，意思是“有福的日子长长久久”，总归是为了讨个好彩头。

如今炸货的手艺很多年轻人已经不太会做了，况且，即便是爱吃的人，高油高热量也让多少人不敢多吃一筷子，每到过年，山东人就会陷入“又爱又恨”中，第一天有多爱，最后一天就有多恨。

所谓的年味，其实就是家里人相聚在一起，做出香喷喷的美食，再一起美美享用。

即便知道会陷入被炸货支配的恐惧，但每年的年夜饭的第一口，以及走的时候会被塞进行李箱的，还得是炸货。

作者| 豌豆

编辑| 豌豆