中秋临近，月饼热销。
对老一辈儿青岛人来说，
传统的酥皮月饼，
才是真正的“儿时的味道”。
近日，
记者走进青岛老字号——欣发月饼，
探访青岛老月饼的生产过程。
包装好的欣发月饼。
酥皮月饼需要12道工序
在青岛凯立豪食品有限公司的食品加工车间里，记者看到，糕点师傅们换上工作服，经过严格的消毒环节后，进入生产车间，开始了一天的月饼制作。在工厂外，欣发月饼第四代传承人窦鑫，正在招呼进料的师傅们准备月饼的配料。
“小时候，每逢寒暑假我都会帮制作糕点的父母打下手，一道道工艺已经深刻在脑海里。”43岁的窦鑫是平度市同和办事处崔家庄村人。2001年，20岁的他从父亲窦玉银手中学到了糕点制作技艺。从小耳濡目染，加上勤奋好学、精于钻研，现在他对糕点制作已经驾轻就熟，还在原有制作基础上进行了一系列的规范和改良。
平度市非遗月饼传统制作技艺第四代传承人窦鑫对月饼制作工艺进行了规范。
“一款糕点能让人回味无穷，主要在于选料和制作工艺。别看这小小的月饼，制作工序多达12道。” 在生产车间，窦鑫告诉记者，精准的油面配比、极具技巧的和面过程、反复折叠擀压等步骤，造就了欣发月饼独特的酥皮外皮。
在具体制作上，需将食用油加入面粉中，沿顺时针方向搅动，按照配比加入少量水，分别制成皮和酥，再用传统包酥工艺制成月饼的酥皮。酥皮是欣发月饼独特口感的关键。馅料则以花生碎、黑芝麻、油和糖为主要材料。
制作月饼所用的酥皮。
月饼的馅料以花生碎、黑芝麻、油和糖为主要材料。
制成面皮和酥皮后，准备好馅料，将面皮和酥皮揉成长条，再分成较小的等份，以面皮包裹酥皮，用擀面杖擀压成型，包入准备好的馅料，通过按压等手法做成月饼的形状。 放入炉中烤制十五分钟，至表层金黄，让人口齿留香的酥皮月饼正式出炉。
窦鑫介绍，要想月饼好吃，工艺和材料缺一不可，欣发月饼严选平度大花生为原料，将其炒制酥黄后再研磨成花生碎，以增加浓郁的香味。
刚烤制出炉的酥皮月饼。
延续老配方供应本地市场
从平度各乡镇到青岛市区，中小型的商超里都能见到这款家喻户晓的月饼。记者在平度市宏大百家福超市看到，一份欣发月饼礼盒重3.5斤至4斤。简单的外包装，与当下精致的月饼礼盒形成了鲜明的对比。“我们的月饼没有精致的礼盒包装，主要理念就是惠民。用料一直延续老一辈的配方，这个包装30年来没有变过，随着物价和人工上涨，这么多年我们这款产品仅涨了10元钱的原材料费用。”窦鑫介绍，欣发月饼除了用料不省外，外包装简约而质朴。
现在，市场上的欣发月饼主要有三五个品种，例如广式的白豆、豌豆和红豆馅月饼，还有酥皮的老式花生月饼。月饼制作有很强的“季节性”，每年从阴历八月初一开始，一直忙到八月十五前后。“我们烤出来的月饼比较酥脆，保质期只能存放两个月。这款月饼可以说是纯素食，因为整个制作中使用的原料都不含动物脂肪。”车间里，窦鑫随手拿起一枚烤好放凉的月饼，轻轻用手一捏，月饼变成了均匀的饼渣，馅儿也没有堆积成硬邦邦的形状，整个月饼的酥香程度可见一斑。
烤制出来的欣发月饼，层层酥皮和饱满的馅料。
窦鑫介绍，在保住老味道的同时，他们也融入了现代化的技术。从配料间、和面间、成型间，到烘烤间、内包装间和外包装间，只有八九位师傅忙前忙后。
“机器的自动化，节约劳动力的同时，也避免了人与食物的过多接触，保障了食品的安全性，同时保证了每个月饼的口感都是一样的。”窦鑫说，“15年前，到了中秋佳节前后，需要雇佣100多个师傅制作老月饼。2008年，我们投入了近30万，上了部分设备，手工配合设备一起做月饼，替代了三分之一的人工，大约三四十位师傅就能完成订单。2024年5月，我们整体投入了200万元，更换成了三代的生产机器，现在八九位师傅就可以完成生产了。”
据了解，每年中秋节前，都是欣发月饼生产的忙碌期，产品被销往平度及其周边区市。
现代化生产线让老月饼品质更可控。
深读一点：传承四代人 配方是关键
“欣发月饼”诞生于1916年前后。据介绍，当时李茂斋在淄博市博山区香市街创建“东升太”糕点，主营糕点产品。李茂斋擅长制作各类糕点，尤其是他制作出来的老月饼，饼皮酥脆，表面金黄，饼体圆润。
1940年，李茂斋将制作技艺传给女婿窦永顺。窦永顺精研技艺，学成后回到平度老家，开设商铺。为了推广产品，窦永顺跑遍大街小巷，和各类小百货、杂货店、饭菜馆等达成合作，代销糕点。后来，窦永顺将糕点制作技艺传给儿子窦玉银。为了稳定产品质量，窦永顺规定了工序，从这一时期开始，鑫发糕点整体质量开始趋于稳定。
2001年，窦玉银将糕点制作技艺传给儿子窦鑫。为了保护品牌，窦鑫立即申请注册商标，可惜晚了一步，“鑫发”已被人抢注，只好注册了“欣发”。为了规范经营，2013年，他注册成立青岛凯立豪食品有限公司，申办生产许可证。由于质量优、价格实惠，欣发糕点在当地广受欢迎，先后被评为“青岛名吃”、“平度名点”和“315消费者信得过产品”等称号。2021年，老月饼制作技艺获评平度市级非遗；2024年，欣发糕点商标被认定为青岛老字号。
今年欣发糕点商标被认定为青岛老字号。
来源丨观海新闻/青岛晚报/掌上青岛 记者 马妮娜 马丙政 摄影报道
编辑丨王晓雨 校对丨张君旭
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