牛肚，西餐中的“黄金”食材

牛肚，本来算不得是牛产品的高端。 前些日子舆论惊呼鸡爪成了价格刺客，比牛肉都贵。其实， 在各个批发市场你会看到，牛肚的价格是高于普通牛肉的。 要说起来，牛肚价格高于牛肉，已经有很长时间了。 需求量大、产出量低，价格自然会上升。

中国人的印象中西餐不吃内脏、下水、杂碎之类。其实，在欧洲的拉丁语族区域，牛肚也是一件不便宜的食材。

意大利佛罗伦萨牛肚包

牛肚包是意大利佛罗伦萨的名小吃，不仅当地人觉得好吃，包括中国人到当地旅游吃到牛肚包，也觉得味道让人流连忘返。 佛罗伦萨牛肚包（panino con il' lampredotto）有多么鲜美多汁：

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在新鲜的番茄、洋葱、胡萝卜、西芹和香料为基底的高汤中慢慢炖煮的牛肚没有一丝腥臊气，反而生出一丝清甜，切薄片夹在圆形小面包（Semelle）里，再浇上红酱和绿酱，小面包最好还要在炖牛肚的高汤里蘸一下浸上汤汁，软和又热乎的咬下去……

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西班牙牛肚锅Puchero

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天气开始转凉了，Puchero就是西班牙人心中当仁不让的“comfort food”。传统上，陶罐中炖煮各种肉类、主食、鹰嘴豆和蔬菜，热腾腾的满满一锅，在寒冽的季节提供能量支持。当地人甚至会把“大杂烩”吃许多天，风味也会随着反复炖煮愈加深邃。

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牛杂锅延续传统，牛筋、牛肚、鹰嘴豆组成浓郁基础底汤。呈上桌后，侍者会在桌旁依次加入其他丰富食材，让“牛牛牛肚锅”进一步牛气冲天。

牛尾经由48小时低温慢煮已酥烂至自然脱骨；自制和牛chorizo取牛肉三角尖部分，新鲜柔嫩，食客可尝试7分熟和全熟两种不同口感；熟成21天的风干和牛牛舌带有天然乳酸气息，使整体更为醇厚鲜美。炖煮过程中，牛筋胶质逐渐析出，汤底愈发浓稠，橄榄恰如其分地出现，刚好起到解腻的作用。

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醇烈的汤底，柔嫩的牛肚，软烂吸饱汤汁的牛尾肉，滋味独特的牛肉chorizo以及牛舌……咸香伴随着微微辛辣刺激味蕾。一碗下肚，温暖的感觉蔓延全身，瞬间获得抵御寒冷的力量。

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法国诺曼底卡昂炖牛肚、里昂镶牛肚

Les Tripes à la mode de Caen

卡昂式牛肚。图片来源：Thiriet.com

在法国北部诺曼底地区的卡昂市，有一道非常有特色的卡昂式炖牛肚（Les Tripes à la mode de Caen）。

虽然，卡昂式炖牛肚是当年买不起肉的穷人发明的，但制作起来一点也不马虎。

这道菜里除了牛肚以外，常见的还有牛肠、牛蹄等等，搭配上洋葱和胡萝卜，再加入大量的大蒜、胡椒、百里香、月桂叶等香料去除异味，最关键的是，要用两种苹果酒完全替代水，来为这一锅牛肚去味增香，最后小火慢炖20个小时。

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镶牛肚，Tablier de sapeur

镶牛肚。图片来源：wikipedia

牛肚法国南部地区里昂人钟爱的食材。镶牛肚，又被称为“工兵围裙”（Tablier de sapeur），是里昂的标志性美食之一。 这道菜的名字最初源自拿破仑三世里昂军事总督，后来厨师们也用“工兵围裙”称呼这道菜，因为它像是当时消防员穿的皮革围裙。

制作这道菜，要将牛肚放在白葡萄酒、柠檬汁、油、芥末、胡椒和盐的混合酱汁中腌制几小时，甚至一夜，然后将腌好的牛肚裹上蛋液和面包屑，入锅煎炸至金黄，炸好的牛肚通常搭配美乃滋或者酸黄瓜酱一起食用。

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