榆林十大名面

榆林被誉为“小北京”，有中国科威特之称，陕西陕北最北的一个地级市，与晋、蒙、宁、甘相接壤，属于黄原腹地，典型的黄土高原地貌，自古就有石峁文化、黄土文化、黄河文化、民歌文化、窑洞文化、边塞文化、大夏文化、宗教文化、唢呐文化、秧歌文化、九曲文化、说书文化、商贸文化、旱码头文化、石雕文化、腰鼓文化、多民族文化、饮食文化等，各种文化多样多元，今天我们要说的是榆林的面文化。

榆林人的一天从面开始，清晨，来一碗热气腾腾的羊杂碎或者杂碎面，中午来碗饸饹面，晚上再来碗剁荞面或者羊肉面，感觉生活是如此的惬意！榆林的面食花样繁多，做法不一，即使你一星期不重样吃面都可以实现，都不会感到腻！榆林的面食有时候不仅仅是为了果腹，同时也满足味蕾的享受，接下来就跟随小编的小碎步，一起看看榆林的十大名面吧！

羊肉面，在榆林，有句民谣无人不知无人不晓，那便是“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面人人爱”。足可见，羊肉面在榆林当地是多么重要的饮食。绥德老雷家羊肉面和汪茂源羊肉面作为四十里铺，乃至榆林最著名的名吃之一。肉选自肥嫩的本地地椒羊肉，肉质鲜美肥嫩，不腥不膻，是羊肉中的极品。面片主要是手揪面片，薄厚均匀，筋道有嚼头。拌上用辣椒、花椒、姜、红葱、香菜，地椒叶等香料炖制而成的羊肉，喷香扑鼻，极为诱人。

众所周知，榆林的羊肉面属绥德，绥德的羊肉面属四十里铺和田庄最具风味、最具代表性。羊肉臊子不用油炒，几乎是加清水清炖，陕北的羊是吃着当地特有的香料地椒叶长大的，所以做出来的羊肉鲜而不膻，炖羊肉的方法也特别简单，处理好的羊肉在冷水浸泡几个小时，接着切丁切块，冷水下锅，大火烧开，漂去浮沫去腥去异，捞出转入另外一个干净的锅里，再将刚才煮羊肉的原汤倒入，加入干辣椒、香叶、小茴、干芫荽等香料，香料里最关键的就是当地特有的地椒叶，如果在炖羊肉的时候少了这一味香料，味道会差之千里，香料放进去后，要加入辣椒面上色，再抓一把粗盐，煮羊肉要把盐一次性放足，大火烧开，转中小火炖煮一个半小时，美美的羊肉臊子就做好了。

吃绥德羊肉面可以点两种面，一种是羊肉饸烙面，一般办宴席的第一顿饭就是这碗面，不喜欢羊肉的还有猪肉臊子、素臊子、鸡蛋臊子等。另一种是揪面片，羊肉臊子揪面片是当地家常吃的最多的吃法，也是当地的招牌吃法。如果饭量大的人吃绥德羊肉面，可以一次吃两种面食。吃着感觉各不相同，喜欢吃面和羊肉的，一定不容错过。

风干羊肉剁荞面，靖边传统饮食文化中最具特色的民间小吃，被称为“靖边一绝”，“陕北一绝”，是陕北榆林人待客、逢年过节和喜庆时必吃的一种美食佳肴，也是闻名于陕北的一种风味小吃。2023年6月，在首届榆林市名小吃大赛决赛中，靖边风干羊肉剁荞面荣获金奖第一名。

剁荞面贵在一个“剁”字。所用的刀，不是普通的刀，刀身长约2尺，寸宽，薄厚如菜刀，刀刃向下，刀背两端装有两个木柄。剁面时，干净利落，速度一致，发出“噔噔噔噔”的急如雨点，面条随刀起落如银丝飞舞。剁出的面条细若粉丝，整齐如机制挂面。将剁好的面条如天女散花般撒入锅中煮熟捞在大碗中，浇上酸汤或风干羊肉汤即成美食佳肴。

这酸汤是用铁锅将当地优质麻油烧热，加入野生柞檬煎炸，待其变黄爆香后熄火，再加入用洋姜腌制的酸汤，将它浇在剁荞面碗里，顿时浓香扑鼻。

在陕北羊肉除了现宰现吃，还有一种别具风味的吃法，那就是“风干羊肉”：新鲜羊肉吃不完的、或者是为了贮存、或者是为了寻求另一种滋味，于是把新鲜羊肉自然风干，之后的一段日子里，随时炖煮烹调享用，随吃随取，不仅久放不坏，且更为美味。较之新鲜羊肉，“风干羊肉”有它独特的风味，经过秋冬的阴干，肉中的水分散逸，留下的都是精华。之后再与水结合，便取得另一种极佳的口感，更加筋韧、更加纯粹、更加鲜香。

做“风干羊肉”，一是羊肉资源充足，二是自然的地域辽阔与凉风顺畅，这条件榆林靖边都具备，这里本就海拔较高，黄土高原的风，在时间的流淌里，成就了靖边上佳的“风干羊肉”。

上过美食节目的靖边剁荞面，画面感真的太强了——两手紧握横刀，手起刀落，刀刃剁下面条和撞击案板的声音敦厚、连贯，当当当，如有音符相佐，节奏连贯分明，十分悦耳动听，再看那主妇，满脸雅静正念，双手坚定而灵巧，前倾的身腰随着节奏俯仰，而那站立着的双腿，也在踮脚踩踏、膝腿屈伸。侧面望去，感觉在轻巧柔曼起舞，而伴奏乐曲就是那“当当当”的撞击声。

荞面剁好了下锅，三番两滚、点水搅拌，不大点功夫，便会被盛捞在蓝花瓷碗中，端上炕头的四棱饭桌，饥肠辘辘、期盼已久的老人和娃娃盘坐在一起，当然，还有下苦力劳作的男人们。这一碗“风干羊肉剁荞面”，真真切切地在八十多年前有了红色记忆，初到此地的革命先辈们，尝到这一碗美味，味蕾肺腑为之熨帖，而心头荡起的，更是对这碗美味的赞许。从此后，这一碗面，也有了“长征第一面”的莫大荣耀。

手擀杂面，榆林的一种风味小吃。杂面，也被称之为长杂面，是陕北地区特有的风味小吃，采用榆林本地出产的粗粮制作而成，其面粉是混合小麦与豌豆碾制而成。杂面制作工艺较为复杂，要求更高，面团要求不软不硬，在擀面时要求手部力量均匀使劲，还要加入必不可少的沙蒿面。手工擀成的杂面长如丝、薄如纸，有“巧媳妇擀的好杂面”的俗语。是榆林婆姨们精心创造出来的一道美味面食。

杂面除了要注重豌豆面的精细之外，擀长杂面考验的也是硬功夫！擀出来的杂面可以像书纸那么薄了。最后加上羊肉或洋芋白菜做成的臊子，还有调出的酸汤，放上芝麻等调料，那味道，那感觉，吃上一口，让人清爽的如入仙境般快活。

陕北人爱吃杂面，款待贵客、为亲人饯行，必吃手擀的长杂面。过去，白面里掺上杂粮做成杂面条，是困难年代填饱肚子的无奈之举。今天，杂面因其浓郁的豆香味和精湛的擀面技艺，不但成为寻常百姓餐桌上的常客，也时常登上酒店这些所谓的大雅之堂，深受一众食客的喜爱。

饸饹，河捞面，在榆林民间百姓的生活中有着举足轻重的地位。榆林人会在逢年过节及宴席等重要日子制作饸饹面食用，用以招待宾客、亲戚、朋友。同时，寻常生活的一日三餐里也常会有饸饹的身影。饸饹面是榆林人以礼相待的重要象征，也是日常生活中平凡却并不普通的一碗面食佳肴。是陕北人喜爱的面食之一。

饸饹面的做法十分讲究，和面要用温水和出软硬适中的面团，然后将和好的面团放入特定的饸饹床子里，挤压成长条在锅中煮沸，再佐以荤素搭配的臊子，一碗飘香浓醇的饸饹面就制作成功了。忙碌的间隙，一碗热气腾腾的饸饹面，把对故乡的思恋当作调味剂，瞬间就填满了饥肠辘辘的胃。要想品尝到既筋道又光滑的饸饹，和出来的饸饹面必须软硬适当。掌握好水和面粉的比例，在面团成形后，一定要用拳头沾上水，使劲挤压成面团，才能让压出来的榆林饸饹有劲道、有嚼头。配上各种不同的臊子，就着清淡可口的小菜，饱饱地吃上一碗便满足了。

长长的饸饹蕴含着长福长寿，幸福绵延的美好寓意，是陕北人家常饮食、招待宾客的不二选择。荞面饸饹由精制荞麦制作成粉条状，与陕北羊腥汤，陕北羊肉相配食用，味道鲜美可口，在陕北，民间有“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”之说。

荞麦据说有减脂降压的功效。榆林的定边县和靖边县盛产荞麦，两地的荞面饸饹味道属陕北最佳，一年四季皆可食用。各宾馆饭店、小吃店、夜市均有出售，早晚都有人吃。风干羊肉饸饹面也是当地一大特色。

疙坨，关中称呼“麻食”，山西称呼“猫耳朵”，回民称呼“麻什子”。在陕北，圪坨除了可以用白面做，更多的人则喜欢吃荞面圪坨。陕北民歌俗语有“荞面疙坨羊腥汤，死死活活相跟上”之说。

圪坨与普通的面食形状不同，大拇指指甲盖大小的面疙瘩，拇指搓一搓，中间略薄，边缘翘起，形如海螺。荞面圪坨最重要的是一定要搭配羊肉臊子作浇汤。荞面所用的是陕北当地种植的黑荞麦，荞麦营养价值高，很适合人们食用，羊腥汤指的是羊肉、羊骨炖的汤，手搓的圪坨，再加上羊腥汤，素臊子，少许的羊肉，再调一下味，一碗连汤带水的羊腥汤烩荞面圪坨就做好了，看着简单，吃着一点也不膻腥。疙坨的吃法不止这一种，有烩疙坨、炒疙坨、干拌疙坨、臊子疙坨、油泼疙坨、羊肉疙坨等等。其筋道的口感，一点也不输其他面食。

抿节，抿节在陕北方言中读"抿节儿"，又叫“抿尖”“抿夹”，是一种用豌豆和小麦磨合成的杂面，是子洲特色餐饮之一，榆林特色小吃之一。

抿节的原料是将小麦与豌豆按六比四的比例掺和在一起，经清水浸渗后磨成的混合面粉。抿节制作工艺简便，依据不同口味，可调配的佐料众多。配菜臊子主要有羊肉、小炒猪肉，以及用豆腐、土豆、豆角、茄子、西红柿等材料。

陕北民歌有唱到：“挖的那个杂面抿成抿节，挖的那个白面揪成不碴”。所以制作抿节的面团是由豌豆和小麦磨合而成的杂面，或者是玉米面与小麦面混合而成的面团，也可以用其他面粉相混搭制作。是一种粗粮细做的上佳面食。

将和好的软面团放在密布筛孔的特制抿节床上，用手掌抿压而下，成扭曲状一寸来长的小节。出锅后，根据个人喜好，调配上泽蒙油、腌韭菜、辣椒油、芝麻盐、西红柿酱、老黑酱、黑葱油、香醋、香菜、葱花、泡菜等辅助调料，最后用豆腐丁、土豆丁、豆角丁等做成的臊子当浇汁，一碗香喷喷的抿节便完成了。

和其它面条不同，抿节儿不像其他面条那样成长条状。“抿”在汉语中有“抹”和“收敛”的含义，一边压一边做“抿”的动作，即可将面团挤压成一小截一小截的面段，抿节儿的“抿”字即表示制作手法，而“尖”则是指出锅后的形状。陕北抿节是一种粗粮细做的面食，是陕北人民勤劳智慧的饮食结晶。

抿节的口感与调味品关系很大，吃面时，会端上一大盘精美的佐料，吃的时候可自由调配，口味自由变换，色香俱佳，味美可口，营养丰富，易于消化。榆林抿节讲究营养、颜色、味道、柔软度的科学搭配，香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，是陕北面食中的佼佼者。

抿节的吃法也不止如此，还可以炒着吃，烩着吃，烩着吃里有一款比较特别又好吃的美食——泡菜抿节，这里面的泡菜是陕北人在大瓮里放入大白菜或莲花白，只加三道盐，腌制出来的酸菜，搭配其他家常配菜一起做出来的烩抿节，酸辣开胃的汤汁，配上滑口筋道的抿节，同样值得吃货们到陕北榆林品尝。

手工挂面，说起榆林的手工挂面，佳县手工挂面和吴堡空心挂面是再出名不过了。吴堡张家山手工空心挂面是一种古老的汉族面食，口味香纯，工艺精湛，其技艺据说始于汉唐，主要产自吴堡县张家山镇一带。2014年央视《舌尖上的中国2》播出了张家山手工空心挂面，使这一传统食品迅速闻名全国，火爆全网。

手工空心挂面需要经过和面、摊面、搓大条、搓小条、上面、拉面、分面、出面、晒面、下面、切面和捆面等十几道工序24小时制作完成，吃起来筋道、光滑，精细。再加上葱花、香菜、辣椒、香醋等作料，味道鲜美，百吃不厌。

空心挂面的制作是纯手工活，从制作到销售共需要十多道工序。手工挂面制作工艺没有任何完整的文字说明，全靠父辈们代代相传延续至今。这种空心挂面入锅沸煮时，可以避免外皮易糊而内心干硬的弊病，易熟，易于消化，老少咸宜，是手艺人的坚守，是挂面中的精品。一碗白格生生的挂面，浇上鸡汤、羊肉汤特别是油泼泽檬花，奇香扑鼻、美味绕舌，绵软润口，有如龙须。

杂碎面，榆林的杂碎面主要是指羊杂碎的面，在榆林有“一碗羊杂碎，半世还魂汤”的说法。榆林的冬天，羊肉是必不可少的美味。而羊杂碎，更是榆林人生活里不可或缺的美味早餐。正宗的羊杂碎讲究色、汤、料、味俱全。汤要老汤，料要新鲜，味要奇香。

羊杂面和羊杂碎的整体配料是相同的。唯一的区别在于，羊杂碎里面的主料是手工土豆粉条，而杂碎面的主料则是手工手擀面。出锅之后必须加入香醋、香菜、红葱花，一碗清香爽口、辛辣热麻、咸中得味的鲜美羊杂面就可以享用了！

在天气冷的时候，美美的吃上一碗，浑身便热起来了。杂碎面的热量很足，在寒冷的冬季，一碗带汤的杂碎面刚下肚，身体就变得温暖，寒气顷刻间被驱散。冬天，来上一碗热气腾腾的羊杂碎或者杂碎面，撒上香菜，红葱花，羊油辣子，搭配一个夹着猪头肉大油旋的“狮子大张口”，美味十足，特别扎实。

沙盖疙瘩汤，榆林人非常爱吃的一种汤类面食。逢年过节，也是榆林人餐桌上必点的一道饭后汤。

沙盖疙瘩汤和普通的疙瘩汤做法基本一致，只不过多了一料～沙盖菜。沙盖菜不长虫子、不生蚰汗，蚊蝇不沾身，是榆林最纯正的绿色食品。沙盖菜是榆林地区最常见的野菜之一。人们习惯将新鲜的沙盖采摘回来，微微晾晒，再腌制食用。腌好的沙盖菜非常爽口，吃法多种多样，凉拌或是热炒，尽显其风味。吃碗沙盖拌疙瘩，既可以稀释油腻，还能缓解酒力，使肠胃减轻负荷，是一道非常健康的养生菜品。

榆林人素来豪爽，行为不拘小格，饮食上喜欢大块吃肉，大碗喝酒，酒后再来一碗沙盖拌疙瘩汤，可以有效的稀释油腻，缓解酒力。所以，沙盖拌疙瘩汤很受榆林人喜爱，也值得外地到榆林的朋友尝一尝！

羊肉扁食，说起扁食，榆林无人不晓，那油香油香的感觉，让人欲罢不能，旧时以致把“扁食圪蛋家常饭”当作富有的标志，当作日常饮食中追求的最高目标，过年能吃上扁食就心满意足。就连外地人到榆林古城品尝过扁食之后，也难以忘怀。榆林比较有名的扁食馅儿以羊肉加黄萝卜为主料，辅以红葱、炝油等佐料，蒸煮皆可。

其实扁食与饺子、馄饨同出一宗，旧时山西至福建都有称呼“扁食”之说，由北方传至南方，又从南方返回北方。演变出了很多名字，叫云吞、馄饨、抄手、饺子等，都是一些因人而异的时兴名称，唯独榆林等地坚守传统，仍叫扁食。扁食非但不扁，还包得鼓鼓的，像元宝一样，保留了榆林与别处不同的朴实特色。

榆林扁食能有如此美味，其选料、制作是非常讲究的。制作扁食的原料彰显了草原文化与农耕文化的汇聚，馅料中的羊肉，必须来自榆林北草地的滩羊肉，且要羯羊肉，肉嫩膘厚且瓷实，做出来的羊肉馅口感好。

首先把肥瘦相间的羯羊肉，剔去筋膜、内脏油等，而后将羊肉切成厚片，再切成筷子粗细的条，最后切成豆粒大小的丁丁，这样煮熟的扁食肉丁依然完整，肥瘦匀称、口感甚佳。自家做图快、图省事，可以用绞肉机打成肉沫，但口感却赶不上丁丁肉馅。因而上乘的扁食馅必须是上好的羊肉、必须得手工切制。再就是须有上好的黄萝卜，产自榆林古城北部沙地，那种粗壮、没毛根、屁股小而圆、色呈金黄的萝卜。萝卜用擦子擦出扁形长条，然后倒在笼布上，推平加盖、旺火蒸至刚熟且无生脆味即可出锅。蒸好的萝卜馅，条形完整，软硬适宜，然后放在案板上，用刀剁碎至肉粒大小即可。

另外将剥好的陕北红葱切成碎粒，埋入肉馅中以防跑味，最后将制作好的馅料倒在一起，加入适量盐、撒上调和面，香油等佐料拌匀即可。做榆林的羊肉扁食馅必须要用本地的红葱，这是榆林扁食馅的重要材料，这是增香提味的关键。羊肉、黄萝卜、红葱，三种食材不可或缺。这三样原料是制作榆林扁食馅料的必需品，方能吃出正宗的口味。

扁食除了好的馅料，还要有好的扁食皮，一般选用上好的精粉，如五得利、富强粉，倒入盆中，加入适量温水，揉和成稍硬的面团，放入盆中盖上湿笼布，饧一会儿，再反复揉成光滑的面团。根据需要切出来一块，放在面案上揉光、搓成长条，用手揪或用刀切成均匀的小剂子，逐一搓圆压扁，用小擀杖擀成边缘薄、中心略厚的圆形面皮。左手手指并拢，放上扁食皮，右手取馅放在皮上，拇指合起，右手包起来，一捏一拢，元宝形的扁食生胚就包好了。

捏好的扁食要码放整齐，放扁食的地方要提前撒上一层薄薄的扑面，以防互粘漏底，煮扁食也是一件技术活，火要旺，不能太猛，扁食下进去之后，开水锅滚三滚，点几次凉水，掌握成熟度，以防止溢锅，至扁食全部肚子朝天，浮在水面，再稍煮片刻，即可用笊篱捞出控水盛盘，蘸醋食用。亦或者捞入烩菜粉汤的碗中，连菜带汤一起食用。另一种是煮至半熟捞出倒入蒸笼，旺火蒸熟后也可食用。还有一种是用烫面，捏成带眉毛状缝合花边，鼠状扁食，个儿稍大，直接码入笼屉上旺火蒸熟后，即可出锅食用。三种做法不同，味道也略有不同。煮出来的水分大一些、味略淡，蒸出的扁食味更浓香一些，煮后再蒸的介于二者中间，至于用选用哪种方法，可根据口味浓淡或接待人的需求多少而定。

榆林的扁食看似简单，其吃法也有讲究，细致一点的人家，备有扁食的小碟，加香醋、香油、现捣的蒜泥、葱花、辣椒油等，也有加酱油蘸着吃的。嫌麻烦或人口多的人家各捞一碗扁食，直接将蘸料倒在扁食上即可各自享用。

从营养学的角度讲，榆林的羊肉扁食据说也是一种大补美食。而羊肉历来被当作大补的食品，李时珍的《本草纲目》中载有其功能“暖中补虚、补中益气、开胃健力、治虚劳恶冷，五劳七伤”。黄萝卜质细脆嫩、有特殊的甜味，有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能，含有丰富的钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等营养成分。由此可见，榆林的羊肉扁食是一种强身壮体的营养食品，当然有“三高”症状、发热上火者不宜多食。

扁食对榆林古城人来讲，也是一种吉祥喜庆的美食，榆林地区过年后的正月初一第一顿饭必吃扁食。每逢喜庆节日，或接待贵客也吃扁食。新婚迎娶回来的新人必须吃“儿女扁食”，吃了儿女扁食寓意将会儿女满堂。在榆林古城年三十午夜时分，男人、孩子们玩兴正浓，主妇们已煮好扁食，催促进食，每人必须食四个、六个、八个，曰四喜临门、六六大顺、八方来财，年年好运来，称为揣福或揣元宝。榆林古城人出嫁迎亲，扁食粉汤是必备。送亲前早早就捏好小巧玲珑的扁食，送亲的人和前来娶亲的人必食四个扁食，名曰送福，多子多福，到男方家又是一碗扁食粉汤，名曰接福，早生贵子。过年时，全家一起会包制大量的扁食，吃扁食寓团圆，全家老少一起过个团圆年。

扁食虽小，但在榆林饮食中占有非常重要的地位，味道鲜美、营养丰富的扁食，成为人们生活富有的一种标志。馅料独特、造型美观，富含喜庆文化寓意的扁食，成为榆林古城的一种品牌食品，待客必备的招牌美食之一。

小小的面团在勤劳智慧的百姓手中千变万化，辗转间就变成了一顿多滋多味的面食佳肴。面食是榆林饮食文化的一部分传承，榆林的十大名面，散发着诱人的香气，那香气透过窗棂，朝着美好的生活氤氲开来。平凡的世界，品味出不平凡的美味，大美榆林的十大名面你觉得怎么样？哪款更吸引你的味蕾？榆林的面还有擦节、和菜面、杂面叶、榆林炒面、榆林臊子面、和汤面、小米凉面、猪肉面、凉调面等等，点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味，不要错过哦！