如何假装一个绵竹人？

绵竹米粉

▲背靠龙门山的绵竹市 图源：视觉中国

在成都上完课，朋友刚好飞到成都落地，于是我便蹭他的车回绵竹。他也是绵竹人，只不过去了国外，很久不回家乡，这次回老家处理些事情。

车下了高速，他便一个劲儿问我：“这个点，哪里还有米粉吃？”

我一看时间——下午五点多，白了他一眼，米粉那是早饭，下午吃米粉？

他摇摇头：“回绵竹，不整一碗绵竹的米粉，咋行？”

我们一路找寻，无一例外全部回复：“中午不到就卖完喽。”

他不依，还要继续找。

我问：“那玩意儿有啥好吃的？”

他说：“你天天吃当然不觉得，像我这种十几年才回来一次，只有那一碗米粉下肚才能让我觉得，我是真正回来了。”

这几句话，让我顿时想起了在成都读大学的日子，找遍了我能找到的所有早餐馆子，无论是绵阳米线还是过桥米线，抑或是别的粉，始终没有绵竹米粉那个味道。

绵竹的米粉，是将大米磨粉，熬煮至半熟制成细条状，再漂水、蒸煮、烘干。其中经过发酵工序处理的，称为熟浆粉。

绵竹米粉较其他地方的米粉更为细圆，更易入味，而且熟浆粉有一股特殊的风味。可它不易保存，极难长途贩运。这也是离开绵竹就绝难再吃到这个味道的原因之一。

绵竹的米粉除了米粉本身，还要讲究：汤、调料和臊子。

四川人好打麻将，而绵竹米粉店的数量约等于麻将馆。每一家米粉店都有每一家的不同，而每一家又有一锅特制的汤料。

每天早上天还麻麻亮，米粉馆子就已经冒起了热气，提前熬煮的秘制高汤已经开始沸腾，香气勾着食客就进了店。

▲绵竹当地的米粉小店 摄影：魏明纬

不讲究排场，也不讲究地点。大店小店，圆桌方桌、木凳竹椅，一家人一桌或者与陌生人拼桌，通通都不讲究。

唯一讲究的就是喊法，正宗的叫法是：一个一、青红、熟浆/生浆、加份肥肠。

一个一，指的是一两粉。绵竹米粉不按大小份，而是按两算。食量小就一两，食量大就二两，实在造得就三两。

青红，指的是辣度。清汤是不单独放辣，油亮鲜香。一般给小娃儿喊个清汤米粉，加一勺红汤的臊子，有一丁点儿辣度，还透着香气，四川娃儿们吃辣就这么慢慢培养起来的。

红汤是正经“铁嘴”吃的，麻辣重口，但我觉得，辣度太高，反而有点掩盖米粉和臊子原本的香气。

青红最合适，两者皆俱。是以进了米粉馆子，听到的大多数汤头，都是老板儿高声唱的：一两（二两）青红汤。

▲青红米粉 摄影：魏明纬

加肥肠，就是加臊子。臊子便是“浇头”，有肥肠、牛肉、笋子、羊肉，起着点睛的作用。

肥肠粉那是一绝，肥肠干净，指节大小，小火慢熬至软烂，卤香味配合红油味，把川菜的复合香味以最简单的方式呈现出来。绵竹敢用肥肠粉冠名的米粉馆子，那绝对有两把刷子。

牛肉臊子的牛肉绝对要大块，香且耙，带着川菜红烧特有的麻和辣。

笋子不是鲜笋，而是烟熏的干笋，泡发炮制以后带着一股特有的香气，入口又十分脆爽。

尤其要说的便是羊肉。

羊肉米粉跟肥肠粉一样，以臊子的名头，单独成为一派。

它与肥肠米粉和其他米粉不同，调料不多，简单至极——秘制的酱油、配合炒制的豆瓣酱，滚两汤勺羊汤和少量羊油，便是汤头。老板用漏勺，在滚起来的汤骨朵上，一沉一起，嫩白的羊汤便顺着漏孔倾泻在碗里，丝毫不会洒出，简直就是一场视觉享受。

之后再用漏勺装上提前分好的羊肉，在沸腾的羊汤里翻几下便擓（kuǎi）在米粉之上，就可以上桌了。

▲牛肉米粉 摄影：魏明纬

▲羊肉米粉 摄影：魏明纬

但，这还没有完，还差点东西。

羊肉米粉馆子，一般会在窗口下面摆五个大碗一个调料盒。

碗里分别是：芹菜碎、韭菜碎、青椒碎、芫荽碎、香葱碎，调料盒里装着盐巴、味精、花椒面。各人依口味轻重自己加。

▲忙碌的绵竹米粉店 摄影：魏明纬

我尤其喜欢加点芹菜碎、芫荽碎，再撒点花椒面。既不会掩盖羊肉的鲜味，还能在羊肉酥烂的口感中增添一点爽脆，恰到好处的腥膻味儿与蔬菜碎的清香味，被花椒的麻味一激，能释放出更为复杂的香气。以至于我每次吃羊肉米粉，都会连汤带水一口气干得干干净净，再叹一个回味悠长的气，给一整天起一个完美的头。

吃米粉的喊法虽然讲究，但你喊得不对也不会被笑，老板儿会热情地介绍：“不晓得吃啥哇？冒碗青红汤嘛，加份肥肠，安逸！”

安逸，是四川人最崇高的人生理想。但我想说的是，这还不是最安逸的，真正的老饕，一般会喊完米粉之后再接一句：“空（倒）一碗烧白。”

烧白这里特指咸烧白，类似梅菜扣肉，但味道略淡。垫底一般是芽菜和土豆，不麻不辣，咸鲜回甜。尤其是下面垫底的土豆、芽菜，吸饱了肉汁，口感香糯软烂，配合一筷子米粉，给个神仙也不换。

▲咸烧白 图源：视觉中国

说回那天下午，我们跑遍了城区和乡镇，跑到晚上七八点，也没有吃到米粉。

朋友不甘心，晚上吃着火锅的时候非要在红汤里烫一份粉丝，拌着葱花牛肉，一边吃一边说：“不安逸，差点儿意思。”

第二天一大早，我洗漱完毕，刚出门便接着了他的电话，我装着睡意问他干啥。他显然有点不好意思：“最近几年，绵竹哪家米粉好吃？”我哈哈大笑给他发了个定位：“我等你。”

他风风火火赶到，我便以一个绝对熟络的口吻，对老板儿喊道：“来两个一，都是青红汤，加两份肥肠，空一碗烧白。”

他取下眼镜，埋头专心致志地嗦粉，将汤喝了个干净，笑着吐出一口满足的长气。

我想起老一辈常说：人生不过一餐一饭，可以简单但绝不能随便。

这一碗简单的绵竹米粉，是我早就习以为常的早饭，而对于他来说，是一碗难以割舍，难以忘怀的家乡的味道。

这个味道顺着热气，升腾弥漫，如春风搬抚人心弦，令人魂牵梦萦。

云上绵竹 图源：视觉中国

绵竹航拍 图源：视觉中国

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责编：王芳丽 王旭辉

美编：骆晓玫

审核：任 红

来源：《中国三峡》杂志 2024年第2期