探店1天｜老字号怎么与“网红店”挂钩的？

　　中新经纬4月30日电 (张澍楠)春日午后，北京东四北大街人车川流不息。“152号”内的蛇形队伍中，有人拖着行李箱抻脖张望、有人拿着二八酱味的冰激凌与朋友闲聊，他们都奔着一个吃食来——北京稻香村现烤糕点。

　　“五一”前夕，中新经纬记者来到北京稻香村零号店，看老字号如何“备战”黄金周。

　　以下为记者自述：

　　老字号开“小号”

　　“自公元1895年金陵人郭玉生落户前门观音寺，到1983年老掌柜刘振英勇担重任、小胡同里艰难复业，再到现任掌门人毕国才继往开来、开辟发展新篇章，北京稻香村已在京城薪火相传悠悠百年。”这是源自北京稻香村官网的一段介绍。

　　早年间，北京人管点心叫“饽饽”，制售饽饽的地方就叫饽饽铺。

　　清朝光绪二十一年(1895年)，握有南味食品制作技术和经营谋略的金陵人郭玉生，带着几个伙计来到北京，在当时最为繁华的前门外观音寺(现大栅栏西街东口路北)开了一家“稻香村南货店”(北京稻香村前身)，门楣上一块黑漆金字匾额——“稻香村南货店”。

　　自此，稻香村落户京都。

　　民国时期，鲁迅先生的“吃货属性”被许多人津津乐道。1912年5月，鲁迅先生来到北京，寓居宣武区南半截胡同的绍兴会馆，离观音寺稻香村仅有两三里路。据《鲁迅日记》记载，从1913年到1915年，鲁迅先生到北京稻香村就有15次。

　　时间过去百余年，这家老字号开了“小号”。

　　2021年8月，东四北大街152号的北京稻香村门店挂起“零号店”招牌。这是北京稻香村南味食品店第一营业部原址重张，消失30多年的眉毛肉饺也在同样一个位置，以同样的味道回归。

　　花十倍时间干最简单的活

　　刚进零号店，我就被6位糕点师并排站在透明玻璃后面的壮观景象吸引，擀皮的、挤馅的、包型的，井井有条。

　　店长跟我介绍，糕点师们正在做爆浆牛舌，它是传统牛舌饼的延伸，也是店里的网红款，糕点师们流水线式操作，将工厂送来的生胚缓化后擀薄，挤上海盐芝士酱，卷皮儿后在表面刷上蛋液并点缀芝麻，随后送进烤箱。

　　透明玻璃旁边是摆放糕点的橱窗，看着文玩核桃、柿柿如意等造型的糕点摆满消费者小托盘，我在感叹如此精致的同时不禁疑问，与爆浆牛舌不同，这些颜色丰富、造型中细节满满的“高颜值”糕点是如何做出来的？

　　零号店项目负责人曹思源告诉我：“会有模具进行整形，如果需要上色，像剪纸方酥，是用糕点戳盖在上面；像蛋黄酥，是把蛋液刷在表面；若颜色比较丰富，则用到的是3D喷绘技术。”

　　顺着人流走到打包区，我看到零号店内没有了传统稻香村的点心匣子，取而代之的是九宫格包装盒，每一个用纸绳系好，小巧精致的同时不失传统韵味。工作人员熟练地为消费者打包，我粗略计算，系一个包装盒用时约5秒，看着如此简易、好上手的工作，我跃跃欲试。

　　探店的一天，就从系包装盒开始！

　　店长说“左手压右手，短绳不动长绳动，这样打个结，绕过来再打个结……”一顿输出后，我信心满满。

　　不体验不知道，把绳放到包装盒上我就发现，刚刚的教学，我主打一个眼会手不会。原来系包装盒颇有门道。勉勉强强系了几个后，店长评价：“打得有点松，但第一次上手已经不错，99分！”回看录像，我系一个包装盒比店长多花约十倍时间。

　　离零号店步行不到1分钟，有家更加传统的北京稻香村第一营业部。我在这里碰到了一位正在打点心匣子的地道北京阿姨，匣子里酥皮点心居多。她告诉我：“也去过零号店，两家店都挺好，但家里老人就认北京稻香村传统点心匣子，一直吃的也是这家，别的她不认。”

　　临近“五一”，无论是来北京“特种兵”式旅游的，还是短暂作别北京要回家的北漂，北京稻香村通常都是他们离开前的最后一站。

　　一位懂行的年轻人拎着九宫格礼盒跑到北京稻香村第一营业部又打了个点心匣子，他告诉我：“这个送长辈，好看。”

　　年轻顾客占比90%

　　探店这天是工作日，零号店内依然人头攒动。据曹思源介绍，开店以来，店内单日最高销售额近50万元，年轻顾客占比约90%以上。

　　或许是为了不辜负这排队的决心，大部分消费者面前的小托盘都是满满当当。

　　“532元。”我寻声向收银台望去，一位大哥正往桌子上一张张放着人民币。大哥姓赵，他告诉我：“之前都给家里买点心匣子，了解到这家店不太一样，来买点寄回去给家里人尝尝。”跟随着赵大哥来到打包区，他跟我说：“要是店内可以邮寄就好了，这样更方便。”

　　零号店内也不乏拖着行李箱来排队的，一位行色匆匆的男士刚站在队尾，在店内工作人员表示可能要排半个小时后，他果断离开长队，直接买了两个成品礼盒。我了解到，他是出差结束前买点糕点带给孩子。“我赶时间，网上搜到这家店排名第一，儿子老抱怨没给他带东西，这次就带点回去。”

　　还有一位拿着二八酱冰激凌的消费者表示自己是陪朋友来买：“我来过好几次，这次是朋友来北京玩，带她买点特色。”二八酱冰激凌口味如何？她说：“冰激凌上面有一层特别像是大虾酥，还挺好吃的。”

　　店长告诉我，这款自带“京味儿”的冰激凌是由二八酱加淡奶油制作，上面撒上北京稻香村自制的大虾酥糖，天气逐渐炎热，这款冰激凌休息日一天能卖出三四百杯。

　　作为继清明假期后的又一个小长假，广大商家正开足马力全面“备战”黄金周。4月26日，零号店上新迎“五一”，推出新品“人生四喜”，包括喜字饼(玫瑰板栗馅)、状元饼(桂花酒酿馅，取自谐音摘得桂冠)、重逢糕(碧螺春茶馅)、得愿糕(雪花酥馅)，象征着人生中比较重要的四个阶段。

　　近两年北京稻香村开始试行“一店一策”，根据门店地理位置、文化背景、消费人群等不同特点，陆续推出“南城生活店”“东城食尚店”“西单拾味店”“朝阳时光店”“工厂店”和“零号店”共6家特色门店。

　　市场竞争日益激烈，老字号同其他品牌一样面临着如何提升效益等现实问题。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“零号店如何实现流量的可持续性，创新要有体系和系统，要有团队，也可能会存在同质化竞争的问题。”朱丹蓬称，企业内部的创新升级、迭代速度以及质量，是决定老字号未来走向的一个重要发力点。(中新经纬APP)

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