一桌早茶里的苏式浪漫与精致

江南人对早茶是有执念的，以前的水乡江南，每天早上几乎都上演着这样的场景：阳光明媚的清晨，人们在树荫下的青石板路穿行，手里抱着一份早报去小巷转角的面馆等一碗头汤面；而有格调的小姐和少爷们，则是相伴去老宅邸或园林庭院里享用早茶，古朴的屋檐下倒映着青砖绿瓦，坐在百年历史的苏式园林里，品一口香茗一口点心，好不惬意。园中水流潺潺、鸟鸣啾啾，再伴以婉转悠扬的苏州评弹，便是江南人悠哉早晨的完美写照。

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江南人对早茶的这份讲究，还要追溯到清朝中后期。自古就被誉为“鱼米之乡”的淮扬一带，人们的生活相对富足，特别是河鲜、果蔬尤为丰饶，食材和点心的制作也更加精细考究。作为碧螺春的发源地，江南本土茶馆和茶文化更是兴旺，这也造就了当地人习惯每日清晨就开始为今日的“生活滋味”做足准备，缕缕炊烟伴随着船歌袅袅，用一壶茶，一叠点心，一碗头汤面，开启一天的惬意生活。

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“早晨一碗面，赛过活神仙，一望二三里，面馆四五家”。苏州人的清晨，是被一碗汤面唤醒的，陆文夫的小说《美食家》里就有提过：“眼睛一睁，头脑里便跳出一个念头：去吃头汤面”。在讲究的苏州人眼里，吃面就得早上吃，还必须要是第一锅最清冽的汤，这样的面条最为爽滑，因此称为“头汤面”。尽管苏式面多达几百种浇头，但当地老饕的面里往往没有太复杂的内容，几棵青绿的菜心和细葱，在文火慢吊出的汤头里点两滴香油，一碗下去润气舒心，再不急不缓地喝上一杯清茶，便是一个清朗舒适的早晨了。

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如果说粤式早茶做的是“加法”，那么江南淮扬一带的早茶文化则更像是做“减法”。不单单是苏州“清汤寡水”的苏式汤面，扬州的早茶也将这种“大道至简”的饮食哲学推上了顶峰。

在扬州，清晨随便拐进一家茶馆，要一壶早春刚下的新茶，一碟烫干丝，就是扬州最基础的早茶标配了。而这盘看似简单的烫干丝却大有讲究，首先一定要选扬州当地的大白豆腐干，用精致的刀工切到粗细匀称，“飘”出均匀的20多层，用开水反复洗烫，去除豆味的同时保留韧性的口感，最后拌以生脆的嫩姜丝和虾仁干，淋上本地特调的麻酱油，一盘混合了咸甜香鲜的烫干丝就完成了。吃的时候务必要搭配茶水，清甜的绿茶能完美激发出干丝的劲道和层次感，用一筷子夹起一大簇，绵密的口感堆上舌尖，细嚼之后余味悠长。

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朱自清曾这样评价一份合格的烫干丝：“不妨碍你吃别的”，丝丝缕缕、味道至简，为接下来的茶点和菜肴打开味蕾。

老江南人有一种对糕点的倾注和执着，江浙种稻历史悠久，早在春秋时期，苏式糕点就已经成为苏州人生活中不可或缺的一部分。当地糕点讲究“不时不食”、“鲜活本味”，一切遵循自然四时，选用最佳状态下的时令食材，春饼、夏糕、秋酥、冬糖，四时八节，应季而点；光是包子这一种，每个季节的应季馅料就层出不穷，比如最家喻户晓的蟹黄汤包，选用的是秋高气爽时节的上等螃蟹，用料是实打实的蟹腿肉和金黄的蟹膏，还有春天的荠菜包、秋冬的野鸭菜包......更别提集山珍海味于一体的五丁包，“海参滋养，少用而不过补；鸡肉味美，少用而不过鲜；猪肉油香，少用而不过腻；冬笋松脆，少用而不过硬；虾仁细嫩，少用而不过软。”

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与扬州一墙之隔的泰州，总结出了江南苏式早茶的“一茶三点一面”：一茶，即一盏茶一份烫干丝，叫一个茶头；三点，即包子、糕点、油糕；一面，即江南各地的汤面。五类食物，要依着顺序来吃，以清茶和干丝开场，各式点心承接，鲜香的汤面作为点睛之笔，从淡到浓，从清到重，悠然品味个中滋味，好生自在，又甚是风雅。

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江南的生活，随意而舒适，就像行走在梦里。每逢江南烟雨时节，清晨的细雨落在小巷里的石板路上，伴着炊烟泛起一缕薄雾。这里的很多早茶馆都是标准的苏式老宅，老木横梁、尖拱的屋顶，很多茶客就在这里悠悠坐着，有时会听听小曲儿，甚至下一盘象棋，用一顿早茶不急不慢地消磨掉上午的光阴。

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