餐饮洞察：一家小面馆的讨巧产品结构

快餐行业，面、饭要占一多半。

在北方的城市，街边店卖面要比卖饭的餐饮店受众更广一些。

前几日，在一家街边面馆吃了一碗面，8张桌子，32个餐位，店内3个人，分别为一个老板，2个员工，日流水估算1500元左右，上午11点半，店内客满，开始等位。

这家店的产品结构可以总结为：8种主食，5种配餐，2种零售。

8种主食分别为：牛肉面、牛肉汤荞面、臊子面、臊子荞面、家常面片、麻酱凉面、老北京炸酱面、西红柿鸡蛋面。其中，牛肉面与荞面共用一汤，臊子面与荞面共用一汤，麻酱凉面与西红柿鸡蛋面的区别为多了一勺芝麻酱。

5种配餐分别为：凉拌牛肉、丸子、荷包蛋、茶蛋、卤豆腐。（茶叶蛋卖1元，荷包蛋卖2元，这个事情我改天思考一下商业逻辑）

2种零售产品为：牛肉酱和油泼辣子。

将以上主食、配餐、零售产品分析一下，其实原料采购的品项很少。几款产品支撑一个店足矣。

对于一家餐饮的菜品多少合理这个事情来说，不同思维的老板有着不同的见解。有些人认为单品比较好，有些人认为越多越好。

对于我的认知来说，如果单品无法支撑店面的营业额，客观来讲是你的单品做得不够好，也许是没有大家认可的口味，也许是性价比不高等等。再厉害的餐饮企业，有几道看家菜已很不错。所以，什么思维不重要，重要的是你的产品是否能支撑你的营业额。

如果你开的是一家餐饮小店，我个人建议不要上太多的菜品，好好把一两款产品打磨好，然后用调味和配菜做一些产品区分就好，就像一种面的不同风味，不同汤，不同卤，同样的汤卤，不同的面等等。

在面粉品类的小餐饮中，像这家小面馆的店，可能会加上盖饭，加上水饺，这都是常态，一面墙上几十个产品，看着挺丰富，点单率并不是很高。采购的食材多，浪费的也必然多，人员劳动成本也会增加，而利润未必高。

我们曾市调过一家比较火的山西刀削面馆，主打的是猪肉刀削面。店内也有牛肉刀削面，中午一餐时间卖不出两碗，吃牛肉刀削面的人，对产品的认可度也不高。对于那一家面馆来说，牛肉刀削面这个产品需要再思考……

今天聊的这家小面馆很有意思，还打着加盟。营运管理几乎是没有的，3个人之间是通过长时间工作在一起配合的默契度，来完成快节奏的煮面、出面。收银系统、小票都没有，顾客跟老板说要什么面，老板往后厨喊一嗓子，给人端面全凭记忆力。

开单店盈利没有问题，如果别人加盟她的小面馆，可能很难盈利。因为这家店的盈利是因为产品便宜，性价比高，人员之间配合默契，房租便宜。对于没有品牌、没有管理、没有溢价能力的餐饮加盟来说，很难存活，毕竟加盟商还要中间抽取利润，加盟店还要求店面形象，地理位置，算下来生存不易。

如果想开一家小面馆，类似这样的产品结构值得参考，如果想做加盟，这种小店还差太远。自己盈利较容易，转成连锁模式可能会倒闭。小微餐饮从业者一定要认清一个问题，不是开一家小面馆能盈利，就有能力开第二个盈利的面馆。