一年灌6万多斤，用料讲究还能私人订制，他的香肠有多香？

莱芜香肠，是莱芜人最喜欢的年货之一。制作香肠的主要原料有猪肉和肠衣，再配以白芷、八角、桂皮、莳萝子等香料，外加酱油制作而成。一进入冬天，莱芜区大街小巷好多门头都会挂出“香肠加工”的招牌。

2月2日，在济南市莱芜区凤城街道钱亮的肉铺里，挂满了正在晾晒的香肠，肉香扑鼻。走近一看，每根晾晒杆上都绑着一张卡纸，写着“刘大叔”“路边的野百合”“知足常乐”……这些都是找钱亮订制香肠的顾客。

别看钱亮的店铺不大，但一年要灌６万多斤香肠，产值相当于一个中小型香肠工厂。“临近年前的两个月，我每天凌晨三点多就要去屠宰场拉猪肉，回来灌香肠，一直忙活到晚上十二点，一天只能睡四个小时。”做香肠的商家这么多，为什么钱亮的生意火爆？他有自己的“生意经”。与过去的成品肠不同，钱亮让香肠走上了高品质、私人订制路线，细心钻研，从原料使用、制作工艺等方面层层把控。

从原料选择开始，钱亮就用心把关。他的养猪场建在莱芜区风景秀美、水质清甜的茶业口镇。猪场里喂养了普通饲料猪、食粮土猪和莱芜黑猪三个不同的品种，客户可以自行选择用哪种猪肉和哪个部位制作香肠。制作时，钱亮会除掉猪肉上的筋膜和血块。包香肠的肠衣也选择当年的，都是新鲜、带有微粉色的鲜肠衣。

“好肉配好料，酱油是关键。为了找到合适的酱油，我没少走弯路。”钱亮感慨地说，“一开始不知道哪种酱油更好吃，我就用每种酱油分别制作出香肠，找几个嘴刁的朋友来品尝。”说到这里，钱亮回忆起之前去市场买酱油，商店老板听说他买高价酱油灌香肠后，目瞪口呆。

“客户的需求就是我的方向。”钱亮娓娓道来，“过去，老百姓能灌点香肠，都是比较奢侈的事。现在，生活条件好了，香肠成了餐桌常备品。人们吃得多了，口味也就越来越挑剔。比如，老年人喜欢肉碎一点，肥肉比例多些；年轻人喜欢瘦肉多的，还有人喜欢辣肠、甜肠等。还有些顾客对香料有要求，有不吃八角的，有不喜欢桂皮的。”对于顾客花样百出的要求，钱亮都牢记于心。

晾晒上，钱亮也摸索出了诀窍。他曾在一本香肠制作的古籍里看到关于晾晒的一段记录，文章写到香肠晾晒的最佳境界是“红如玛瑙，白如玉”。他当时并不理解，以为是古人的夸张修辞。偶然的一天，钱亮坐在躺椅上休息，看着晾晒的香肠发呆。突然发现这批香肠在阳光的映照下，真的“瘦肉红如玛瑙，肥肉白如玉”。他就仔细分析这批香肠晾晒的天气和温度，慢慢掌握了制作方法。“现在每批香肠都能达到古书里提到的标准。”钱亮说。

“不好吃就重新做。”钱亮坦言，为了研究透香肠制作技术，过去浪费了不少肉。不过，功夫不负有心人，钱亮做的香肠经口口相传，早已名声在外，远销省内外。

除了零售，他还给一些私人会馆、高端饭店供货。“随着客人越来越多，有时真的感觉分身乏术，做不过来了。”尽管如此，钱亮还是希望能扩大一下猪场的养殖规模，做成更多的香肠摆上居民餐桌。

大众报业·农村大众记者 周丹阳