云南
腊月到，云南省玉溪市华宁县的家家户户开始腌咸菜、备美食。作为华宁特有的一道传统美食，这段时间最适合腌萝卜丝鲊馍。
李华芬今年75岁，很多年前她就将自家做的鲊馍拿到市场上售卖，深得消费者喜爱。如今年纪大了，她的小买卖也就此搁置，但上门请教鲊馍制作技巧的人却越来越多，李华芬也从不吝啬，手把手教小辈们做出色香味俱全的萝卜丝鲊馍。
据介绍，想要做出美味的鲊馍，食材的选择最为重要。雪白细长的干萝卜丝、肥瘦相间的猪肉、鲊面是华宁县腌制鲊馍的三大主打原材料。其中，鲊面就是将加了八角、草果、陈皮、茴香籽等香料的大米炒香后磨成粉面，优质的鲊面一定要细腻，同时还要有很浓的米香味。
食材准备好了，就开始熬汤。将带皮的猪肉放入锅中用大火煮，煮的过程中放入食盐。通过高温让猪肉中的油脂渗透出来，也让汤中的食盐浸入到猪肉中，汤中的油越多，鲊馍才更软更香，而食盐的浸入也将延长鲊肉的保存时间。
“以前做鲊馍的时候，舍不得拿纯肉做，只能放些猪脚。现在生活条件好了，想要什么肉都能买得到。” 煮肉的间隙，李华芬说起了以前做鲊馍的趣事。李华芬的兄弟姐妹多，儿时杀年猪时，只能把猪头还有其他不好吃的部分放到鲊馍里一起腌制，一年到头，就靠着鲊馍罐里的那一点儿油腥解馋。
现在，下鲊馍的鲊肉大多用五花肉，不喜欢吃肥的就放一些猪腿肉，和鲊馍一起放在咸菜罐里，什么时候想吃就拿出来蒸一蒸，美味随时都有。“日子变好了，鲊馍都比以前更好吃了。”听着李华芬的故事，转眼间，带皮的猪肉一戳就破，说明肉可以出锅了。
油油的汤汁咕噜咕噜地冒着泡，李华芬将红糖放入其中熬化，再倒入辣椒面，并不断搅拌以防粘锅。不一会儿，一锅红油汤就制作而成。李华芬说，在这个过程中一定要用小火慢煮，然后将干萝卜丝放入锅中不断搅拌，高温的刺激让原本易断的萝卜丝变得韧性十足，肥腻的油汤被萝卜丝充分吸收，原本干脆的萝卜丝也染上了柔软的红色。这个步骤被华宁人称为浸鲊馍，最考验制作者对温度的掌控。
变软的萝卜丝出锅后，撒上米香十足的鲊面，不断撕扯，让每一根细丝都均匀沾上鲊面，美味的鲊馍就制作完毕，将其和鲊肉一起放入咸菜罐中存放，一年四季就都有美味的萝卜鲊吃了。
春城晚报-开屏新闻记者 李春丽 杨茜 通讯员 朱颖 宗上人 史骏 朱瑞鑫 摄影报道
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