《繁花》，这可能是最懂上海人的“美食剧”

来源：企鹅吃喝指南

《繁花》大火，也顺带让许多一度被遗忘的老上海食物，一夜之间红到发紫。

排骨年糕大排长龙，黄河路老字号成打卡圣地，许多饭店还趁势推出“繁花同款套餐”……

但你可能不知道，除了万众瞩目的几道经典菜式，其实在剧集一闪而过的镜头里，以及金宇澄老师的《繁花》原著中，还藏着许多鲜活动人的饮食细节。

金宇澄《书名》

有弄堂里充盈的“煎咸黄鱼味道、咸菜炒毛豆味道”，也有蟹脚尖尖处最宝贵的“蟹人参”，还有时髦的蛋糕，“奶油香草气味”的面包……工笔铺陈，处处是上海市民生活风貌的细致还原。

金宇澄《繁花B》

来，趁电视剧收官之时，我们也拿一双筷子，掀起《繁花》一角，品品剧集和原著里的吃喝细节——

从市井吃食到浮华盛宴，字里行间，都是旧日生活滋味。

“繁花里的上海平民美食 满满烟火气

《繁花》堪称上海平民小吃大赏，汪小姐和阿宝同吃的排骨年糕，不过是冰山一角。

汪小姐最爱的早餐粢饭团，大概在剧里吃了三四次吧。就是糯米饭团包油条呀，几乎每条马路上的早餐店都有做，加糖加肉松可甜可咸，上海人的碳水套娃。

范总等三羊牌上市前，在路边吃的也是碳水经典油墩子。

印象最深就是大家在夜东京一起吃早饭，对上海家常早餐文化呈现得很自然：

油条！葛老师一根筷子插着四根油条就进来了。

陶陶顺手就一个大饼夹油条。

葛老师一口塞个煎馄饨。（撒芝麻粒蘸康乐醋最香）

13集，陶陶去看调到郊区工厂的汪小姐，还给她带了上海人夏天最经典的冷馄饨。（地位不输冷面，一到夏天，各大馄饨面馆、蔡先生or老盛昌这些老字号连锁餐饮店，都会有冷面冷馄饨专柜，提前煮好冷好，塑料膜包好）

原著里，沪生同小毛一起去“四如春”吃冷面；

剧里，玲子初回上海，阿宝跟她在夜东京吃的也是冷面。

夏天的光明牌棒冰、冰砖，怎么少得了？

还有振鼎鸡的白斩鸡（原著里，小琴买了振鼎鸡拿去夜东京吃）：这大概是上海最如雷贯耳的白切鸡连锁店，1990年开业，现在全上海有30家左右分店，就几个单品白切鸡、鸡血汤、鸡粥、鸡汤面，如此做了30年，上海爷叔阿姨到年轻白领都吃成食堂，真 · 全民鸡店。（虽然但是，我们还是想说：泰煌鸡的鸡，even better）

泡饭更是出名了。电视剧中宝总的泡饭很豪华：接近九宫格小料配菜。

但13集葛老师生病时的极简泡饭才是真正的“泡饭”吧：邻居送来的冷米饭+开水+半块腐乳。

还有一些老上海人，比如本人（大半）的阿娘阿伢会微波炉3分钟牛奶泡饭（因为老人觉得牛奶有营养，但直接喝牛奶会拉肚子，然后实践发现牛奶跟米饭一起就好消化一点......）

还有汪小姐跟魏总、范总谈工作，就近选择的打工人快速午餐：辣肉面、烤麸面。

都是很经典的“预制浇头面”——煮好的面加一勺提前预制好的浇头（辣肉、大排、烤麸、素鸡等），是很上海的日常。

有时只是一碗光面：只要开水+酱油+灵魂猪油+小葱，就是江浙沪最经典的阳春面。

虽然简单朴素，但跟烂糊面一样，在家常味道里有着不可替代的治愈感，诠释着上海话里的“落胃”二字。

阿宝在至真园点完菜还要特地追加的肉丝炒年糕——要单独拎出来讲，原著里也反复出现，足以显得这份碳水在上海日常饮食里的地位。

虽是“炒”，但讲究最好带点微稠的汤汁（不用淀粉水勾芡，年糕自带淀粉，炒的时候加点水，自然收汁到微稠），最好是最嫩的娃娃菜（上海人喜欢叫“黄芽菜”），清鲜，叶子又比青菜细嫩，可以柔嫩得融入汤汁，粘裹上年糕。

跟江西湖南的爆炒不同，这是属于独属于上海的镬气，落胃又妥帖。

静安区小食店：敬食。

在这些广为人知的菜式之外，原著的字里行间，剧里的短短几句台词中，还藏了许多更细致的本帮小菜，有些现在已经少见，但一提起名字，都是贯穿在老上海人记忆里的经典味道。

比如原著里：

菊芬讲到厨房间烧小菜：“剪螺蛳、腌咸肉、做鳗鲞”；

厨房飘来“糖醋味道、煎咸黄鱼味道、咸菜炒毛豆味道”；

小毛在莫干山路老弄堂：“吃了半瓶黄酒，吃一点水笋，黄芽菜肉丝年糕”；

电视剧里：冬天，夜东京厨子仅仅是作为背景，手里也拿着江浙沪最为灵魂的冬笋，细节到位。

又比如剧里，服务员推荐的三鲜砂锅。22集，李李被警察局带走后至真园生意涣散，阿宝亲自来捧场吃饭，让服务员推荐，但服务员明显培训不足，连一道贵菜都推荐不出来（“因为没吃过”），阿宝就让她推荐点家常菜。

三鲜砂锅，真是本帮菜小馆子里的经典菜——预炸好的肉丸、泡发好的肉皮、鹌鹑蛋、百叶结，客人点菜后砂锅煮一下就能出餐，是街头冬天里最快速可得的温暖，三鲜里其他食材可以换，但一定要有灵魂肉皮！

想体会一下砂锅情节的话，黄浦区老西门一带的15年老店：东东砂锅，是不错的选择哦。

阿宝点菜时，服务员随口还说了个豆瓣酥。这细节也很妙——也是个老上海才懂的暗号。

“豆瓣酥”乍一看是个酥酥点心，其实是指蚕豆泥，很多上海人从小吃到大的回忆，但现在做这个菜的店已经不多了，只有一些高端淮扬菜和老派馆子有做。

豆瓣酥并不是炸的蚕豆（炸蚕豆上海话叫出屁豆cepidou）

“除了平民美食 繁花里的上海饮食细节 处处透着讲究

《繁花》刻画上海饮食，不仅有亲切的市井气息，也处处体现老上海的精致讲究。

青鱼秃肺，指鱼的肝，一条鱼只有一小块。

比如原著里，汪小姐同李李一行人去常熟，徐总和苏安设宴款待，八冷八热，派头十足。

吃的还都是功夫菜：出骨鱼球、芙蓉蟹斗等。文中特别详细介绍了一道很复杂的西露笋尖：“笋皮切了卷刀片，包鱼肉，虾仁，加一点网膘，上笼蒸透，再加笋丁，菜梗丁，金腿丁”。可见当时的有钱大户吃得多精致考究。

比如上海有不少私房菜：很多讲究的大户人家会专门请人上门做家宴开小灶。

原著里，玲子在夜东京开玩笑：“葛老师要培养亭子间小阿嫂做私房菜”。——过去大户人家做菜有大厨房和小厨房，大厨房的师傅常跳槽，所以老爷要培养身边人偷师学艺，在小厨房烧私房菜。

现如今，坊间这样的上门家宴厨师仍不少呢。

宝山区我们安利过很多的一家私房菜【珊岛餐厅】的老板，也接上门家宴单子。

至真园招牌黄鱼面用的雪菜、鱼，对产地都有讲究。

雪菜黄鱼面在浙江上海很是经典，剧里的黄鱼面看着是整条小黄鱼烧的（宁波烧、海宁一带的烧法），现在上海大部分黄鱼面则是去骨剔下来的黄鱼肉（代表：顶特勒、阿娘面馆、明呈黄鱼面馆）

甚至同一种鱼，不同季节叫法还不一样：比如川乌和马鲛鱼之分。

“川乌”：清明前后洄游至象山的蓝点马鲛鱼，一年只有两个月能吃到。因为宁波象山港是咸水与淡水的交界处，在这里经过淡水冲刷的马鲛鱼，肉质会发生变化，比一般马鲛鱼肉质更鲜嫩，堪称马鲛鱼之王。

也不只大户人家和高级饭店讲究，普通人吃饭，也注重细节。

比如至真园饭局上聊到上海人买菜，不吃葱，但烧鱼一定要买葱；吃小菜，要吃嫩嫩的，越嫩越好。

经典家常菜红烧划水（划水就是鱼尾），至真园烧的是版本只有鱼尾，夜东京老板娘玲子则是红烧头尾（有头有尾），即使是这么简单的区别，上海人都要跟你掰扯一下的。

不过最能反映上海人饮食考究的，还是大闸蟹，这件包邮区人民的心头爱，在《繁花》里多次登场，尽显江南食俗的精巧雅致。

陶陶就是卖蟹的，他讲“江南人爱吃大闸蟹，独尊蟹黄；外国人吃海蟹不要黄，只把肉斩好做成罐头。”

大闸蟹送礼也讲究：“如果是送江南和港台的客商，一定要白肚金毛的清水蟹；而送北方等地客商，一般品相即可，但须配书、苏州的吃蟹工具、镇江的香醋、鲜姜”

像常熟徐总这样的老饕还提到：“吃蟹最宝贵是蟹脚尖，一只蟹八根细脚尖，像黑纱线一样的肉，是蟹人参，因为蟹爬行全靠这八根细肉的力气。”

“除了本土饮食 繁花里还有不少 外来融合饮食

上海的饮食里，其实很多其他菜系、西洋饮食融合进来的痕迹。《繁花》里也表现得不少：

比如剧中反复出现的热气羊肉，就是北方传过来的涮羊肉。

那么多北方传过来的食物，独独涮羊肉在上海扎根成为一种本土饮食现象，细想也挺有趣的。

剧里反复点名的涮羊肉老字号“洪顺兴”，就见证了涮羊肉在上海发展普及历程：

原型是上海最早的涮羊肉之一“洪长兴”，京剧大师马连良的二伯马春桥在1891年创立的，起初只是马春桥给自家回民兄弟建的“清真食堂”，民国初期发展为涮羊肉火锅，红极一时。

李李和宝总谈生意去的则是云南路涮羊肉（云南路当年盛极一时，是与黄河路、乍浦路齐名的美食街，至今仍有不少老字号，小绍兴、小金陵、大壶春等等），不知道是燕云楼，还是月圆。

而且“热气羊肉”这名字也很有意思——涮羊肉是北方传过来的，但北方不会管涮羊肉叫“热气羊肉”。

而在上海话里，热气羊肉最本来意思是新鲜现杀还冒热气、未经冷冻的羊肉——剧里指代“涮羊肉火锅”，但菜场里肉摊的生鲜羊肉也叫“热气羊肉”，夏天周浦、松江叶榭一带用现杀羊肉炖的烂糊羊肉（炖到酥烂再白切吃的）也叫“热气羊肉”，这似乎是上海独有的名词。

所以很多上海涮羊肉用的并非北方的羊，而是浙江的湖羊，一是膻味轻，二是就近取材，新鲜现杀手切。

还有苏州糕团，原著甚至会用苏州糕团比喻人物，可见苏州一些老字号糕团在上海的普及率，相当“脍炙人口”。

剧里，也专门设置了小阿嫂这个苏州女人角色，刚搬过来时，给葛老师送的就是苏州糕团。

要数上海最热门、扎根最深的外地菜系，也是繁花里笔墨最多的，当属粤菜。

粤菜在上海扎根有多深呢？

上海甚至有粤菜老字号——新雅粤菜馆（开于1926年，现在仍是老上海爱买的半成品熟食品牌，新雅的广式月饼还是“上海市著名商标”），算是粤菜和本帮菜融合的代表。

剧里，你会发现黄河路上，包括金美林在内的每家本帮菜都会做干炒牛河、龙虾伊面这样的粤菜港菜。（到现在，上海人各种宴席上仍少不了龙虾伊面这个硬菜）

宝总范总谈生意，也多次约在广式早茶（虾饺是必点的）。

粤菜里的大菜，至真园请来香港大厨做的高端古法粤菜“仙鹤神针”（乳鸽包鱼翅）在上海不算常见，但大王蛇可以说是风靡当时的本帮菜馆。

这个菜的深入程度到了什么地步？我们采访了几个土生土长的上海人，大家甚至分不太清这到底是粤菜还是本帮菜。

包括菱红爱啃的川沙鸡爪，并不是本帮经典的糟卤味，看着也是粤式虎皮凤爪的红烧咸甜调味。

真理啊：只有鸡zuo zi和老酒是真的。

除了国内菜系，上海作为当年重要的对外贸易经济中心，舶来的西洋饮食也很流行，走在全国时髦前线的那种。

比如说咖啡厅，就是《繁花》里男女热衷的约会场所。

北方的秦小姐在至真园饭局散后，跳完舞还邀阿宝一同去吃咖啡；连小毛的娘都知道：相亲要去咖啡馆的。

这里提到的东海咖啡馆，是上海的第一家咖啡馆，1934年由一个犹太人创设，最初叫“马尔斯”，开在南京路沙市路口。

店里有美式，也有虹吸壶的手工咖啡，在当时算是高档消费，时髦男女谈恋爱，就喜欢去这种洋气地方。

有咖啡，自然也少不了西式的面包、蛋糕。

原著里写小毛第一次吃面包，时间在60年代左右。而且小毛当时住在长寿路大自鸣钟，阿娘只是帮佣赚点小钱，家里条件很一般，但也能接触到面包——可见这些西方食物在上海的普及时间之早、范围之广。

要知道，1855年，英国商人爱德华·霍尔就在“原租界”开办了上海第一家面包工场，上海自此成为全国最早吃面包的城市；到了1985年，随着中外合资静安面包房的法式面包在沪上盛行，各类面包也在上海大行其道。

蛋糕同样是上海开埠后传入，只是比面包晚，大概在1920年左右，这一时期创立的老大昌、凯司令都有奶油蛋糕。1930年，很多优渥的家庭就会在生日时买蛋糕来吃。

剧中，梅萍给爷叔送礼，最喜欢送凯司令的奶油小方。

原著写60年代初，沪生拉小毛第一次去见姝华，然后同阿宝和蓓蒂一起给小毛过生日，在桌上摆一只奶油蛋糕，热闹又洋气。

繁花大结局：汪小姐庆祝第一桶金，在27号请同事吃大蛋糕。

到了90年代，蛋糕已经成为大家的日常饮食，中英合办的红宝石就是当年的“网红店”。原著讲陶陶终于和芳妹成功离婚，回家时特意买来红宝石蛋糕和日本栀子花。

蛋糕花样也不少，剧中93年左右，范总站百货商厦门口跟人聊天，一边就吃着黑森林奶油蛋糕。

在咖啡、西点之外，各色西餐也早早就融入了上海人的日常。

原著里写50年代沪生一家，“自然灾害”期间物资供应紧缺，表面响应配给政策，买来黑面粉、山芋等来烧粥，私下仍吃黑市流通的舶来品，各种蛋糕、烤鸡胸肉、咖喱卷、通心粉、番茄肉酱等。

90年代的上海，大型宾馆都会设立西餐厅、中型西菜馆、西式快餐、咖啡馆、酒吧。在四五星级的酒店，你还能吃到英法意美等不同风格的西餐。

比如成功嫁给荷兰人的小保姆，请李李和原雇主章小姐吃饭，就约在波特曼底楼的自助茶园西餐厅。（波特曼算是当年最高档的豪华酒店之一）

西餐与本地饮食的结合，甚至形成了独特的海派西餐，诸如炸猪排、罗宋汤、土豆色拉……都是很多上海人从小吃到大的熟悉滋味。

到1989年，肯德基在东风饭店开业，上海人开始吃上炸鸡和土豆泥了。那时候的上海小囡，要是能在六一节吃顿肯德基，就是最高规格的节日礼物呢。

聊了这么多饮食细节，最后的最后，我们还想说说原著里，一根不太起眼的热油条。

阿宝的童年玩伴蓓蒂，家里有个帮佣的绍兴阿婆。后来阿婆病重，突然想吃热油条。仓促之间，油条并没有买到，但离死亡一步之遥的阿婆，却从这一刻开始“活过来了”。

在网上连载的初稿中，阿婆很早就去世了。后来受网友跟帖启发，金宇澄老师改成了如今的情节。

黄河路上的“仙鹤神针”、“火焰大王蛇”，和背后的种种跌宕故事，固然是波澜壮阔，富贵迷人眼。

但在命运的洪流里，也许还是寻常的一根热油条，最能代表人们对俗世烟火的深深眷恋。