四川
用声音记录一切美好，
让我们聆听城市发展的声音。
这里是“聆听邛崃”第40期。
有人说，故乡是游子远行的支点，
如同离弦之箭，
总是需要一个原点才能发力。
就好像无论走多远，
无形之中总有一些牵绊，
凝结成一种乡愁，
召唤着你，抚慰着你。
温暖你的心
奶汤面
奶汤面
岁末将近，对于远在他乡的人来说，家乡的味道是每一个异乡人释放对家乡思念的载体。比如开启邛崃人一天生活的奶汤面。无论离家多久，吃一碗奶汤面才算真正的归家。
奶汤面（节选）
作者/任莹
每当外地朋友问，邛崃有什么特色小食时，我第一个推荐的总是奶汤面加钵钵鸡，这使到邛崃耍的很多朋友，都要先去吃一碗心心念念的奶汤面，心满意足后，才开始一天的游玩计划。
奶汤面并非加了奶，而是其汤由新鲜猪棒子骨慢慢熬制而成，香味浓郁，颜色雪白如奶得名。
要做到这个效果，首先将原材料洗净，放入开水焯去血水后捞出，再次清洗并把骨头砸破，以利骨髓熬化。
经过几个小时的熬制，鲜香的奶汤便出炉了。
勾料时在碗中加入精炒的盐粒，根据消费者口味配胡椒粉或其他佐料，舀入适量奶汤的同时，下锅手工精制的水叶子面，立等煮熟入汤碗，面条就似沉似浮于乳白色奶汤中，浇上肉臊子，即为美食。
说起邛崃奶汤面，绕不开创始人艾春庭。
20世纪40年代，他在西街上段开了一家“艾记春庭面馆”，经过多年调制改进，终成美食品牌。艾师傅身体肥胖，生性宽厚，善与人亲近，被顾客戏称为“艾麻子”。
时间虽已过去近80年，但至今提起奶汤面，人们马上想到的仍然是艾麻子奶汤面。
随着奶汤面馆增多，品种也在不断创新，主要针对臊子下功夫，如浇上鸡丝臊子为鸡丝奶汤面，浇三鲜臊子为三鲜奶汤面，还有辅以鸡汤的炖鸡面，辅以菌汤的菌汤面等。
吃奶汤面不能少了钵钵鸡，邛崃钵钵鸡不同于乐山钵钵鸡，它更接近于凉拌鸡片。将土鸡煮到合适程度捞出，晾冷后去骨，切成薄片，肉质紧实细嫩。鸡脚、鸡翅等通常会去骨后单独售卖。准备好鸡片后，先在盆里加入红油辣椒、盐、花椒、白糖、芝麻等，辅以煮制鸡肉的汤汁，再下鸡片拌匀即完成制作。钵钵鸡色鲜味美，红白相间，麻辣鲜香，吃奶汤面时用以佐食别具风味。
除了钵钵鸡，面馆也会免费提供微甜口味的本地泡菜、凉拌青椒、拌葱头、泡海椒等各种配菜，根据客人的喜好自行拿取。有时候吃一碗面，食客旁边会摆上几个小碟，都是不同的面条伴侣。
提起奶汤面馆就自然联想到两口大铁锅，一口用来捞面，一口用来炖汤。每天清晨，天还蒙蒙亮，远远就看见面馆温暖的灯光和锅里散发出的浓浓蒸汽，以及门口桌子上用大盘子盛着的钵钵鸡。大盘子里一般放两双筷子，大家把自己看中的鸡片夹到小碟或小碗里，然后自己给老板报拈了多少片鸡肉。肉夹好后，老板会在碗碟中浇上一些拌汁，让钵钵肉更入味。
清晨五六点，面馆就开始营业了，也有一些资深食客会赶在这个时候去吃头汤面。艾麻子、王师、原汤面……各家面馆都有自己的特色，食客们也有自己偏爱的点。面条都是加工厂每天新鲜送来的水叶子。吃面时，会看到衣服上扑有面粉的小哥来给面馆补货。早晨七八点钟上班上学前，是面馆最热闹的时段。在吵闹声中，每个人富有烟火气的一天从这里开启。
最佩服的是面馆老板的记忆力，每桌要哪些口味的面，还有少要葱、不要胡椒、不要油等各种单独的口味，老板都记得清清楚楚。有时大老远看见熟客来了，照例热情招呼：“王哥来了，二两清汤，加蛋。”把顾客的喜好安排得妥妥贴贴。等面的间隙，老板还会和熟客拉拉家常，让客人有一种宾至如归的感觉。
每家店的营业时间也不同，有些只卖早上，中午12点收摊。把桌凳擦干净，凳子倒放在桌子上，便开始地面大扫除。收拾完毕，下午着手准备第二天的食材。事情少的时候，下午便是老板和伙计们的休闲时间。有些面馆是两班倒，24小时营业，方便了一些“夜猫子”——经过传统的晚餐、唱歌、烧烤后，面馆便是“四部曲”的最后一站。吃一碗热乎乎的面条，再喝几口骨头汤，缓解一下酒后不适的胃，回家美美睡上一觉。
奶汤面是邛崃人生活的一部分，
同时也传递了邛崃人休闲、
豁达的生活态度。
一碗奶汤面开启新的一天，
也为一天的忙碌
画上一个美味的句号。
主播丨耿俊
编辑丨王秋月
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