云南非物质文化遗产美食——景颇绿叶宴制作技艺

在云南的亚热带地区，生长着两种特有巨叶——芭蕉叶和柊叶，在这里生活着一个民族：景颇族，景颇族人生活在山林之中，当地人就地取材，发挥聪明才智，充分利用叶子能够锁住食材的水分和香味的独特功能，甚至还赋予食物特殊的香气，利用叶子当器皿，创造出了无数佳肴。

景颇族人也很有吃的智慧，“山里的东西，绿的是菜，动的是肉”，他们将在山中可获取的食材经过舂、烤、煮、剁、炸、腌、拌等方法精心制作，最终汇成一道名菜：绿叶宴。元《云南志略 诸夷风俗》载，“食无器皿，以芭蕉叶籍之。”明《景泰云南图经志书》有“食不用筷”“捻成团而食之”的记载。

绿叶宴是景颇族中既古朴又带点野性的名宴。绿叶宴以当地的山菜和野味为主，采用传统的舂、烤、煮、炸、腌等手法烹制，用肥大的树叶或芭蕉叶包盛饭菜，用树叶叠成勺、盆盛汤，因满席翠绿、全不用碗筷而得名。既体现了生态环保、回归自然，又体现了健康卫生的文明生活方式。2022年，景颇绿叶宴制作技艺入选第五批云南省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

一、历史渊源

关于绿叶宴，景颇族中流传着一个发生在清末的故事。说是腾越州的官老爷为笼络土著酋长，便大办酒席宴请土司山官。当酒足饭饱之后，梁河县石波坡山官道光都巴突然想起，此地曾是其祖父和手下13名部下的遇难之所，怒火一起，将桌上的瓷器餐具全砸碎了。州官老爷怒形于声，责怪对方发撒野无理。道光都巴机灵一闪，正儿八经地说：“州官大老爷，你们汉人大官家，吃饭怎么用这些泥巴烧成的东西？我们景颇族从来不用这种餐具，用的都是绿皮玉石细碗，且饭后一律丢弃，不再使用第二次。不信请州官大老爷到我们山寨去品用一回。”

州官以为这些专门到缅甸做玉石生意的景颇人真的有绿皮玉石细碗？后来，这位州官外出巡查专门到道光都巴家看细皮绿碗，到了吃饭时，任何碗筷都不见，就连盛汤、喝汤的餐具，也都是芭蕉叶或其它树叶做成的，餐毕全部丢弃。这时，这位州官老爷才明白自己被道光都巴“幽默”了。

二、技艺特点

绿叶宴的制作方法也极具民族特色。景颇族人使用绿叶包烧的方法，将肉和蔬菜包在绿叶里一起烹饪，让人们可以直接吃到自然的味道。酸辣是绿叶宴的主调，酸来自于青芒、青柠等酸味食物，辣则来自让人“闻风丧胆”的涮涮辣，混合在一起的味道让人酸得舒坦、辣得过瘾。

绿叶宴中还有很多细节的地方，如烤鸡所用的鸡是乌鸡，景颇族做饭很少用油，所以他们的烤鸡是直接在炭火上烤的；米饭选用的米就是当地的大米，有颜色的米是用可食用花染色而成的，红色的米是糙米；绿叶宴用的竹子要粗细适中，太粗了里面的饭很难煮熟，太细又不能放进足够的米……看似简单朴素的绿叶宴，里面包含的都是景颇族人的生活智慧和对自然的尊重。

绿叶宴中，舂简菜是绿色餐桌上最富特色的一道，制作工具必须是竹筒和木杵。烤熟的肉、植物中的竹笋、苦子果等都是舂菜的佳品，其辣中带香、香中微苦、苦中回甜的独特滋味收誉为“景颇一绝”。从“舂筒不响，吃饭不香”的景颇民谚中，就可以看出舂简菜在景颇族中的重要地位。

三、吃法特点

“绿叶宴”上，没有碗、没有勺、没有铁制的酒具，饭是竹筒烧的，菜是竹筒舂的，盛菜的盘是青翠的芭蕉叶，喝汤的勺是树叶折叠成的，就连酒杯也是竹筒做的。吃的是山茅野菜、醇香的土鸡，从视觉到味觉，都远离了现代饮食的概念，仿佛面对的是一席少数民族“智慧盛宴”。

绿叶宴特色菜主要有：竹筒烧肉、绿叶焖肉、火烧鱼、景颇鬼鸡、舂干巴、揉野菜、凉拌鸡蛋、煮菜。主食是鸡粥、竹筒焖饭。盘腿而坐，蕉叶为席，竹筒为杯，绿叶为碗，五指为筷，这就是神奇的绿叶宴，一场兼具野性与古朴的原始盛宴。

吃的米饭是用竹筒烧出的竹筒饭和用鲜鸡汤做出的鸡粥。将肉类、时蔬包裹在一起烹制，烤好的绿叶包烧香气扑鼻。逐一打开“绿包”，有喷香的米饭，有鲜美的鱼腥草，有蜂蛹荷包蛋，还有飞蚂蚁煎饼、舂烤绿斑鸠、帕滚酸菜等等。面对整桌碧色、满席佳肴，再加上醇香的米酒，真不知先吃什么好。

四、价值意义

景颇绿叶宴是景颇人的饮食文化汇总出来的，最有特点的是竹筒鱼，鱼腌制以后放在新鲜的竹筒烧制出来的，还有鬼鸡，用新鲜的土鸡煮了以后，用柠檬和作料拌出来的，舂野姜是景颇族人情有独钟的了，用10多种作料比如香草，烧辣子等舂出来的，整个菜系反映了景颇人特有的民族风情。吃景颇族“绿叶宴”，大有返朴归真之感，别有情趣。如今的景颇族“绿叶宴”已成了上品牌的旅游项目。已成为云南饮食的一张亮丽名片。如果你能到云南景颇观光旅游并品尝一回绿叶宴，将是一生中一种莫大的荣幸。