云南非物质文化遗产美食——云县鸡肉米线

云县坐落于滇西北临沧海市境内，土鸡米线在云县是无人不知无人不晓的美食。它是用最原始的方式唤醒米线主料的每一个细胞等待与其他食材约会，最后浇入特制的土鸡汤，使米线与鸡汤完美邂逅粉墨登场，唤起你的味蕾，让人欲罢不能，为之垂涎。其独特的口味据说已历经500余年持久不衰，深受广大人民群众喜爱。2017年，云南土鸡米线制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产项目名录。

一、历史渊源

传说明清两代，西南古丝绸之路支线过澜沧江神舟渡，再由云州经缅甸达南亚国家。在长达500多年间，云州商贾云集，各种小吃应运而出，云县鸡肉米线是为美食。旧《云县志》及有关地方史料零星记述:“云州小吃最盛于民国六、七年间，婚丧宴客，通用八碗，米线辅之，城乡皆然。”云州民间滇戏社团“玩友班”曾经把清代大理文人袁谨的“云州竹枝词”改编成戏文:“云县蛮疆古大侯，卖糖依旧卖花绸，楼梯坡脚坐一坐，鸡肉米线一钵头。”

二、工艺流程

单是看看高淳土鸡汤就可以让人垂涎三尺，忍不住舔屏了，如果朋友们亲到此来上一碗热乎乎的土鸡米线那真是人间大美味。云县鸡肉米线，自古讲究三料一汤，三料既主料、辅料、佐料。主料指的是主食米线，采用滇西优质稻米，用天然山泉水浸泡、磨浆、过滤、蒸、榨、煮、清漂等8道工序精制、使米线质地细软而有韧性，煮后不会断线，食之甘醇，米香满口。

辅料是鸡肉与卤肉，云州米线所用鸡肉就是你们赞不绝口的山地乌骨鸡，以2~2.5千克左右为宜，用文火慢慢煮，不放过多的调料，以煲汤肉原汁原味。鸡汤煮好后就不宜加水了，带帽的鸡肉有剁成蚕豆大小的碎肉，另有鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡胗等单卖，凭食者爱好。洁白米线用滚汤烫热捞出入碗，加新鲜鸡肉汤，盖以卤鸡汁鸡块，加上红红的辣椒油、阿佤芫荽、葱、酱油、味精等佐料，其口味鲜美、香气四溢。

三、美食特点

云县鸡肉米线上的“帽子”是炖得香浓的乌鸡肉，乌骨鸡肉背发着香气，让你欲罢不能，加之卤鸡腿、鸡翅等，米线吃起来有和鸡肉的鲜味油煎鸡丁的香味，口感好、味道非常鲜香。最大亮点在于鸡，鸡肉煮出来后有嚼劲、肉紧、鸡皮入口即化、香气十足，吃再多都不会觉得油腻。鲜嫩的鸡血，也是判断一碗鸡肉米线正不正宗的准则之一。猪皮油辣子，作为鸡肉米线的配料其实也占据了不少主角光环！鸡血的鲜嫩加上油辣子里猪皮的脆爽口感，真是让人意犹未尽。

云县土鸡米线，看上去毫不起眼，特别是鸡肉微黑的色泽，感官不佳，但却香气四溢，吃起来，汤浓鲜香、鸡肉 鲜嫩肥美，不腻不燥，可口细腻，爽滑香浓。鸡肉鲜嫩，鸡汤香浓可口，闻之，让人谗水直流；食之，无油腻之感，食后使人心情舒坦，口颊生香，是早餐的上选，令人回味无穷。

四、价值意义

生活不止诗和远方，还有眼前的云县米线。云县鸡肉米线香甜可口，富有营养，老少皆宜，是当地人常用佳肴，也是南来北往的客人必尝的风味美食，已经成为云县美食的一张亮丽名片。云县鸡肉米线特色鲜明，历久弥新，具有较高的营养价值、传承价值，名声早随过往的行人和在外淘生活的老云县人传了出去，如今已遍及南北城乡，风靡全国。而对于云县人来说，云县鸡肉米线已不是简单的一碗米线，而是云县人的生活方式，是云县人的情感寄托。外出学子，外出工作，定居他乡的云县人，提到家乡，第一想到的莫非是云县的鸡肉米线。