“河东神曲”，何以造就清香之源？丨品质

文｜醉美团队

1400多年前的一天，北魏著名的农学家贾思勰风尘仆仆地来到河东，他做的第一件事，就是考察河东的醋和酿酒业。贾思勰在《齐民要术》中专门系统地论述了中国古代酿酒技术，“河东神曲”的酿造工艺就记载这部巨著之中。

“河东神曲”即“汾酒曲”的前身。《齐民要术》中记载这种神曲，一斗要消融三石米；而普通的笨曲，一斗仅仅消融六斗米，节省和耗费如此悬殊。

河东为何出神曲？汾酒何以久飘香？或许我们可以从自然地理和文化历史中寻得一些奥秘。

中原门户，八方辐辏

河东地区是中华民族的主要发源地之一，是华夏文明的摇篮，上古尧舜禹时代的都城皆在河东。黄河由北向南流经山西省的西南境，因在黄河以东，故这块地方古称河东。

图源：摄图网

《孟子》中描述，孟子见梁惠王，梁惠王曰：“寡人之于国也，尽心焉耳矣。河内凶，则移其民于河东，移其粟于河内；河东凶，亦然。”这时候，因黄河而名的三河地区还是一个地理概念。

汉朝时期称河东、河内、河南三郡为“三河”，与三辅、弘农郡同为畿辅之地。《史记·货殖列传》：“昔唐人都河东，殷人都河内，周人都河南。夫三河在天下之中，若鼎足，王者所更居也。”

河东地区是古代最重要的战略要地之一，战国时期秦魏之间为了控制河东，双方数次爆发大战。东汉邓禹西征，也是从这里突破进入关中。唐朝郭子仪平定安史之乱的河东之战，以及唐末李克用与朱温的两次河东大战，都是为了控制河东门户。

政治和经济的繁荣孕育了兴盛的酿酒技术。山西汾阳的杏花村，清代中期就有200多家酒坊。古代酒坊的选址，总是选择人烟稠密、商旅云集的地方。回首望去，虽然河东繁华不再，但是酿酒工艺和酒坊等遗产让汾酒在新时代绽放清香。

河东神曲，清香之源

酿酒人坚信“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”，“酒曲”是酒体形成主体风味的基本定型元素和催化剂。

“仰韶文化”时期，一口“小口尖底瓮”，酿造出中国谷物酒第一缕清香。

《尚书·说命下》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”可见曲早在先秦时期已经应用于酒的酿造过程当中。到南北朝期间出现“汾清酒”，便代表着汾酒工艺已然大成。

▲《齐民要术》

“河东神曲”属于高质量的酒曲。今天的清香汾酒制曲工艺，也是在传承《齐民要术》精华的基础上改进创新形成。

近代，我国著名的微生物专家方心芳到杏花村考察后，写出了我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》，形成了著名的汾酒酿造“七大秘诀”——“人必得其精，曲必得其时，器必得其洁，火必得其缓，水必得其甘，高粱必得其实，缸必得其湿”。

现在的汾酒制曲工艺已经相当复杂且日渐成熟，从卧曲到上霉，从养曲到晾曲，每一个阶段都有很多极精细的工艺要点。

根据工艺和成曲性质的不同，汾酒大曲分为清茬曲、红心曲和后火曲三个品种。汾酒三种曲是全世界和全行业独创的，在其酿造中发挥了重要作用。这三种曲的制造过程基本相同，最大的差别就是升温和降温时的临界点不同，这使得汾酒对制曲工的要求更高。

汾酒制曲车间的每一间曲房大约需要摆放3600-4500块的曲砖，曲砖的间距精准到4-5厘米，行距精准到0.5-1.5厘米，而这些都是制曲师傅一块一块手工摆放的。曲砖的编排造型会随着时间和火候的变化不断调整为“一字阵”“人字阵”“品字阵”。

清香之源便从一块“曲”开始。

清香天下，天地人和

中华文化自古以来就讲究“天人合一”。白酒作为大自然的恩赐，尤其要遵循“天人共酿”“和合自然”的规律。

天时：在传统工艺中，汾酒制曲的季节性要求较强，过去多在春、夏两季进行，从农历清明节开始，到农历十月间为宜，伏曲尤佳。汾阳市境内自古有“六月六（农历），曝衣晒曲”的习俗。“曲必得其时”正源于此。

地利：在选址上，杏花村作为为汾酒的原产地，土壤和空气中含有多种利于酿酒的微生物群，成为酿酒圣地。现在汾酒保藏有重要微生物菌株274株，已成国宝。

在原料上，从酿酒原粮种植开始，汾酒便秉持“测天下吉壤为我所种，汇天下好粮为我所用”的原则，悉心选择种植基地。汾酒的原粮基地都在北纬36度-45度这一东西“黄金种植地理带”。来自张北、山丹军马场的好粮制成了好曲。

人和：酿酒界素来有“看花取酒”的说法，汾酒师傅能凭肉眼判断酒的度数，且根据气泡大小，又把酒花分为大清花、小清花、云花、米花、油花等多种形态，这门功夫需要30年的经验。制曲工人敲、嗅、捂、掂四法判断出曲坯的虚实、质量的好坏、表面的温度以及重量的大小这项功夫也没有秘诀，全凭经验的积累。

一“曲”传千古，天地人共和，从“河东神曲”到“汾酒曲”，汾酒亮眼的成绩正书写着即将到来的大清香时代的崭新篇章。