网购指南
#hz,364
这款雪菜,还是选品员在春天的时候选过来的,我一直没动力卖,总觉得,雪菜、榨菜这些厨房消耗品,浙江每个地方都有自己的品牌,味道能有多大区别?
就一直放在那儿。还是编辑部的包打听小金昨天看到了:“这儿有宁波雪菜啊,那我带回家几包。”
才知道,原来雪菜和雪菜之间还有偏差。
这款雪菜来自宁波鄞州,这地方被称为“中国雪菜之乡”。
原料是宁波当地冬、春两季新鲜高品级雪里蕻,叶多梗少,发酵后尤其清脆可口。
制作它的,是宁波当地挺有名的品牌,紫云堂,它也是最早将雪菜这个“草根”美食带出圈的老字号品牌之一。
选品同事是春天去的,正赶上春天的雪里蕻收割入腌。
腌菜是一层盐一层雪里蕻地铺。
他说,他们一年只有冬、春两个季节能腌雪菜。一是因为这时节的雪里蕻, 叶多梗少,口口鲜脆。
二是因为天气,11月~4月,雨水少,菜在生长过程中不易发烂,根茎长得干净雪白,腌出来的雪菜清脆可口,满嘴喷香。
农家都能自己腌的雪菜,但要把它腌得好吃,还有诸多讲究。
雪里蕻的个头要在4~5斤左右,高度在40~50cm之间,这样大小的雪里蕻,最适合坑腌, 也不会在腌制中损耗太多。
刚采收回来的新鲜雪里蕻,先除去黄叶、烂叶,抖去泥土,削去根部,然后叶朝下,根朝上摆在地上进行摊晒。
晾晒让菜变柔韧,不会脆生生容易断。待菜略显干瘪,即可腌制。
如今市面上大多数雪菜都用水泥坑腌制,但水泥坑太坚硬,无法贴合雪菜,周边的菜叶容易损伤,也无法调节小气候。
紫云堂的师傅们在严格执行卫生标准的前提下,坚持用土坑腌制。
土坑冬暖夏凉,利用土地内部的天然小气候,腌制出来的雪菜个头更完整,味道也更鲜美。
土坑一般坑深1-2米,长3-4米,宽1-2米。
坑底窄,坑面宽,先在坑底铺上一层软草,再铺上三层可食用级别的尼龙膜。
铺好后,先在底层撒上一层盐,然后铺菜腌制。
腌时要放一层雪里蕻,撒一层盐,叠腌6层,并层层踩实。
等顶层菜下部20厘米处出现菜卤时,再加2层,一坑8层。
过两三天后,坑顶下沉,再加盖20-30cm厚的泥土层,以确保腌菜处于严密的“厌氧”环境中。
用的都是不加碘的食用盐。
盐放多少也颇有讲究:最低的标准一百斤雪里蕻要放7-8斤盐;最高的时候,一百斤雪里蕻要放12斤盐。
为的是保证不同气温和天气状况下,腌制好的雪菜都能顺利存放一年。
普通的雪菜发酵一月就可以售卖。但实际上,雪菜的腌制速度与腌制温度、盐水浓度成正比,实际生产中高温腌制会造成菜体腐坏,如何正确拿捏取菜时间,真的是件技术活。
于是,这里的每个坑位都有自己的专属编号,严格记录雪菜的入腌时间、当天的气温和气候。
这样才能正确估算不同坑位的取菜时间,确保每一坑雪菜的口感和品质。
因为雪里蕻的季节特性,土坑一年最多用4次,多数时候只有2次。
取菜的标准有三:一是看颜色,金黄色;二是嗅气味,有清香;三是尝味道,有独特鲜味的为优质;
为了保证酸度适中,基地坚持在正式取菜前,用试纸测雪菜酸度,来判断是否熟透。
取菜后,用严格的工序保证出品:
先粗清洗,后手工脱盐挑掉烂叶,再放入洗菜机彻底清洗。
最后按标准流程切菜打包,消毒后才会装箱,送到你的饭桌上~
虽然是传统工艺制作,但全程均有规范的消毒和质检。
经检测,均未检出亚硝酸盐或菌落超标等情况。
成分干净无添加,只有雪里蕻、水、盐。
不添加色素、防腐剂,只有清淡咸鲜的盐味和雪菜本味,吃得放心!
好的雪菜,叶柄和叶片部分营养价值很高。
每100g鲜雪菜中含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素、花青素等。
鄞州雪菜既可以单独成菜,也可以做辅料,不但能保持食物的本味,而且能增香提鲜。
不知道怎么吃的,你们可以像这样——
雪菜肉丝面
用腌好的瘦肉和鄞州雪菜炒一个香喷喷的浇头,十分钟就能烹制好。
码在煮好的面条上,不用放盐,不用放味精,依旧喷香四溢,鲜美到连汤都喝完!
雪菜烧黄鱼
黄鱼两面煎黄捞出,葱姜蒜爆香加入鄞州雪菜;
熬煮出一锅灵魂汤汁,把黄鱼放进去充分入味。
鲜嫩的鱼肉加上咸鲜的雪菜,一口嫩到发疯,鲜掉眉毛。
雪菜嘛,是家里的消耗品,不妨买个19.9尝个鲜~
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