这地方的雪菜啊？肯定好吃。

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这款雪菜，还是选品员在春天的时候选过来的，我一直没动力卖，总觉得，雪菜、榨菜这些厨房消耗品，浙江每个地方都有自己的品牌，味道能有多大区别？

就一直放在那儿。还是编辑部的包打听小金昨天看到了：“这儿有宁波雪菜啊，那我带回家几包。”

才知道，原来雪菜和雪菜之间还有偏差。

这款雪菜来自宁波鄞州，这地方被称为“中国雪菜之乡”。

原料是宁波当地冬、春两季新鲜高品级雪里蕻，叶多梗少，发酵后尤其清脆可口。

制作它的，是宁波当地挺有名的品牌，紫云堂，它也是最早将雪菜这个“草根”美食带出圈的老字号品牌之一。

选品同事是春天去的，正赶上春天的雪里蕻收割入腌。

腌菜是一层盐一层雪里蕻地铺。

他说，他们一年只有冬、春两个季节能腌雪菜。一是因为这时节的雪里蕻， 叶多梗少，口口鲜脆。

二是因为天气，11月~4月，雨水少，菜在生长过程中不易发烂，根茎长得干净雪白，腌出来的雪菜清脆可口，满嘴喷香。

农家都能自己腌的雪菜，但要把它腌得好吃，还有诸多讲究。

雪里蕻的个头要在4~5斤左右，高度在40~50cm之间，这样大小的雪里蕻，最适合坑腌， 也不会在腌制中损耗太多。

刚采收回来的新鲜雪里蕻，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒。

晾晒让菜变柔韧，不会脆生生容易断。待菜略显干瘪，即可腌制。

如今市面上大多数雪菜都用水泥坑腌制，但水泥坑太坚硬，无法贴合雪菜，周边的菜叶容易损伤，也无法调节小气候。

紫云堂的师傅们在严格执行卫生标准的前提下，坚持用土坑腌制。

土坑冬暖夏凉，利用土地内部的天然小气候，腌制出来的雪菜个头更完整，味道也更鲜美。

土坑一般坑深1-2米，长3-4米，宽1-2米。

坑底窄，坑面宽，先在坑底铺上一层软草，再铺上三层可食用级别的尼龙膜。

铺好后，先在底层撒上一层盐，然后铺菜腌制。

腌时要放一层雪里蕻，撒一层盐，叠腌6层，并层层踩实。

等顶层菜下部20厘米处出现菜卤时，再加2层，一坑8层。

过两三天后，坑顶下沉，再加盖20-30cm厚的泥土层，以确保腌菜处于严密的“厌氧”环境中。

用的都是不加碘的食用盐。

盐放多少也颇有讲究：最低的标准一百斤雪里蕻要放7-8斤盐；最高的时候，一百斤雪里蕻要放12斤盐。

为的是保证不同气温和天气状况下，腌制好的雪菜都能顺利存放一年。

普通的雪菜发酵一月就可以售卖。但实际上，雪菜的腌制速度与腌制温度、盐水浓度成正比，实际生产中高温腌制会造成菜体腐坏，如何正确拿捏取菜时间，真的是件技术活。

于是，这里的每个坑位都有自己的专属编号，严格记录雪菜的入腌时间、当天的气温和气候。

这样才能正确估算不同坑位的取菜时间，确保每一坑雪菜的口感和品质。

因为雪里蕻的季节特性，土坑一年最多用4次，多数时候只有2次。

取菜的标准有三：一是看颜色，金黄色；二是嗅气味，有清香；三是尝味道，有独特鲜味的为优质；

为了保证酸度适中，基地坚持在正式取菜前，用试纸测雪菜酸度，来判断是否熟透。

取菜后，用严格的工序保证出品：

先粗清洗，后手工脱盐挑掉烂叶，再放入洗菜机彻底清洗。

最后按标准流程切菜打包，消毒后才会装箱，送到你的饭桌上~

虽然是传统工艺制作，但全程均有规范的消毒和质检。

经检测，均未检出亚硝酸盐或菌落超标等情况。

成分干净无添加，只有雪里蕻、水、盐。

不添加色素、防腐剂，只有清淡咸鲜的盐味和雪菜本味，吃得放心！

好的雪菜，叶柄和叶片部分营养价值很高。

每100g鲜雪菜中含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素、花青素等。

鄞州雪菜既可以单独成菜，也可以做辅料，不但能保持食物的本味，而且能增香提鲜。

不知道怎么吃的，你们可以像这样——

雪菜肉丝面

用腌好的瘦肉和鄞州雪菜炒一个香喷喷的浇头，十分钟就能烹制好。

码在煮好的面条上，不用放盐，不用放味精，依旧喷香四溢，鲜美到连汤都喝完！

雪菜烧黄鱼

黄鱼两面煎黄捞出，葱姜蒜爆香加入鄞州雪菜；

熬煮出一锅灵魂汤汁，把黄鱼放进去充分入味。

鲜嫩的鱼肉加上咸鲜的雪菜，一口嫩到发疯，鲜掉眉毛。

雪菜嘛，是家里的消耗品，不妨买个19.9尝个鲜~

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