一场在世界美食之都的「京」彩名宴究竟有多精彩？

「京」彩名宴

如果说香港是一见钟情，那么澳门一定是日久生情！澳门，一百个人有一百种解读，每个人都可以在这里找到属于自己的乐趣，它不止是一个集人文、历史和娱乐于一体的城市，它的美食文化更是源远流长，内涵独特，是东西方文明交流互鉴、多元文化和谐汇融的生动典范。作为世界美食之都，实至名归！

澳门

PART/1

上「京」赴宴

说到去澳门体验东西交融和中西合璧，那建议你去那一座有澳门「凡尔赛宫」之称的大型酒店综合体走走，穿过数座欧洲新古典主义风格的建筑，不经意间映入眼帘的是犹如中式宫廷园林的御花园餐厅。

这家餐厅由香港知名设计师陈幼坚亲自操刀，诸多西方元素灌入东方华丽，以当代风格重新演绎过去曾风靡西方的中国风。餐厅门口的欧式铁艺大门与繁复精致的欧洲订制永生花，让你瞬间入戏！

35米长的无拼接苏绣，各式古玩、酒柜酒廊、西式水晶灯走廊等等只是陪衬这个华丽殿堂的「软装」角色，中西交融间彷如散发着鸟语花香，在这样的环境中用餐，美食都变得更加香气四溢。

PART/2

梦 幻 联 手

泰迪不是第一次来这家豪掷2亿元装潢的御花园，是夜再度造访，缘于泰迪受邀参加一场事先张扬的「京」彩名宴！你没猜错，这个「京」彩名宴中的「京」，就是澳门上葡京综合度假村。

这一次，不但宴会场地在这个东西方交融的餐厅，接下来的威士忌大师、潮州菜革新的领头人蔡昊先生与太史菜系家厨的入室弟子庄嘉辉师傅四手联乘，更是有诸多西方食材和烹饪技法融入进来，真正的东西融汇形神俱备。

御花园主厨庄嘉辉是香港传奇名厨黎有甜的入室弟子，太史菜根正苗红的传人，一场晚宴带我们经历了清代太史家宴到目下佳肴的沧海幻变，在古典中式的风格中，巧妙地融入了很多西方的元素，变的是形式，好吃的内核完全没变。

蔡昊先生来自潮汕，江湖上有人揶揄他不是专业厨师，但并不妨碍他做的东西好吃。当然，罗马也不是一天建成的，自小潮汕长大的他，跟随烹得一手好菜的父母品尝各种美食富养出来的味蕾，加上多年走南闯北的职业经历，做菜，或者说做好吃的菜，其实是一理通百理明的事。

在这场四手联乘晚宴中，蔡昊先生与庄嘉辉师傅各出四道菜肴，八道菜的菜单让我吃到了今年以来的一席联弹之最。

既然是有好酒好蔡参与的盛宴，当然不可或缺好酒来相配，多年以前，蔡昊先生曾谈到单一麦芽威士忌或者伏特加这种粮食类的烈酒，比较接近中国人的饮食习惯，在口感上和白酒很接近，于中餐中的川菜、潮菜等等与搭配都有不错的效果，好酒好蔡好朋友，听名字就是一种让人惊艳的完美结合。

PART/3

「京」彩名宴

是夜四手联弹的菜，同样菜名吃的却不是平时的版本，一样的呈现模式味道却比原来版本更妙，「为了让好酒好蔡的粉丝感觉不到我们已经在变化的菜肴，我们付出了巨大的努力」蔡昊先生说起这个语带激动。

作为东道主，庄师傅既是幕前也是幕后功臣，因为这次京彩名宴的所有食材均由庄师傅采购的，当然也包括蔡昊先生的四道菜品的食材，庄师傅直接使用澳门本地能采购到的食材，个中错综复杂很难在这里一一表述。

本想又用「好酒好蔡好朋友」一语概之是夜的星光灿烂，因为实在想不出比这更符合的话术，不过还是换个蔡昊老师口中所说的，「我不是看你们文章长大的，你们也不是吃我做的饭长大的，让我们一起重新成长！」来还原是夜的精彩纷呈吧。

1

炭香鵝肝金錢雞太史松茸戈渣

Barbecued Pork Loin and Foie Gras

Classic Chicken Testes and Matsutake Mushroom Puddings

首先出场的是太史松茸戈渣，太史戈渣又名鸡子戈渣，以蒸熟捣烂的鸡子做馅，融合了金华火腿及老鸡熬制的高汤，再混合蛋白、淀粉等制作成浆冷藏凝固，切成菱形块后拍上生粉入锅油炸。广东饮食大家江太史之孙女江献珠对鸡子戈渣更是喜爱有加：「就像吃到一口汤」

是夜庄师傅只用最传统的手法将这道经典太史菜还原，由荤换素，内馅换成了高汤加上松茸和杂菌，全新的口味，成品口感介乎液态和固体之间，就如一口丝滑的「靓汤」。

一旁的炭香鹅肝金钱鸡也是经典, 师傅加入了香煎的法国鹅肝取替原用的鸡肝，口感更为滑嫩，其中的叉烧用的是西班牙梅头猪肉腌制，把泡过玫瑰露酒的板油一同串起去炭炉用荔枝木烧制，多位一体的昂贵串烧，一口甘香还带着荔枝木炭烧的香气。

这一刻需要喝一口2008年唐培尼浓香槟王，正好轻轻解了油脂的腻。

2

金魚子牡丹虎蝦球

Crystal King Tiger Prawn topped with Kristal Caviar

金鱼子牡丹虎虾球这道菜是太史家经典菜「玻璃虾球」的御花园版本，也是我吃过最好吃的版本。

四头的老虎虾精心挑去虾身红衣，令虾身晶莹剔透，以太史秘法调味腌制，再采用粤菜中常用的油泡手法进行烹调, 出场前还在虾的面上添入法国鱼子酱来增加风味。配一款2018 Comtesse De Cherisey Bois De Blagny Meursault，一家藏身于蒙哈榭和默尔索之间高坡上的古老村庄Blagny，干白空灵精妙，能量感满满，配原汁原味的海鲜必须加分。

3

「清·江太史蛇羹」

Premium Snake Bisque

全晚一大亮点，清·江太史蛇羹，这是一碗真正的太史蛇羹，之前因疫情等等原因，以鹧鸪代替。

庄师傅师承香港传奇太史菜名厨黎有甜。黎有甜的师傅李才，他是清代广东饮食大家江孔殷的最后一位家厨。据江孔殷孙女江献珠所著《兰斋旧事与南海十三郎》所说，江孔殷是清朝最后一届科举进士，人称江太史。

江太史对食的要求十分高，太史蛇羹便是江家其中一道享负盛名的佳肴。是夜，是第一次在御花园制作这一百年历史的太史蛇羹。当中材料有木耳、荀丝、陈皮丝、花胶还有灵魂的蛇肉，如拌入薄脆、菊花、柠檬叶丝增加香味口感，则更感精彩！

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招牌脆皮婆參

Howard's Gourmet Signature Sea Cucumber

你必须很努力，才会让别人觉得很不费力。19年间，好酒好蔡版本的脆皮婆参每隔4-5年就变换一次版本，是夜品尝的就是不断更新迭代下的4.0版本。脆皮婆参版本更新如此之多，缘于符合要求的野生大海参越来越难寻获，不同产地的海水浓度导致肉质纤维也有不同，所以需要调整烹饪技法去「保持」粉丝们原来的口感与味道。

过往的版本，使用了鲍汁类的汁酱会显得霸道抢味，从3.0版本开始尝试使用菇菌类做的汁酱，健康摆在第一位，但是好吃从来没变。以刀叉分开，外皮酥脆，内里如年糕般的软糯，带着海参本味的淡雅清香，搭配特制黄芥末酱，更妙！

高地威士忌浓郁甜美，与糖醋味、辛辣、油炸菜式都能和谐搭配，招牌脆皮婆参搭配了来自苏格兰高地的蔡昊精选Poker Series的「The Heart 10 Tomatin」，扑面而来坚果的甜美气息，加上很重的海盐气息，激发出海鲜咸香的口味，让脆皮婆参的层次愈加丰富。

5

「 薑蔥汁大紅蟹 」

Fresh Crabmeat with Spring Onion Ginger Sauce

今夜的姜葱汁大红蟹，它能上桌真是所费周章，适逢台风将至，本就不够数量的潮汕的大红蟹更是稀缺，及后在广西北海一带海域才找到合适的货色。

广西北海水域咸度高，食材也比潮汕海域略咸，所以是夜烹煮大红蟹用了比往常更轻盈的姜葱汁，淡奶油的添入让姜葱汁更为圆润优雅，这是用法餐技法解构呈现纯正的中国味道。

姜葱汁大红蟹搭配的是配泥煤味、浓口的「BOWMORE 1995」，这款苏格兰艾雷岛Islay产区的威士忌带着浓重的泥煤风味，但咽下去的那一瞬间又是甜美的，烟熏泥煤与蟹肉恰到好处的碰撞，让人回味无穷。

6

玉帶白玉環

Winter Melon braised with Fresh Scallop

玉带白玉环采用了贵州威宁的白萝卜，用高汤煨入味，中间酿入了澳洲带子加上法国蓝天使虾、5J西班牙火腿、烧鸭粒和蟹粉。

此菜尽得蓝天使虾海鲜的鲜味也渗透着西班牙火腿的油香，加上当季萝卜的清甜柔美，口腔马上清爽起来，一道承上启下的菜品。

7

「酸辣麵」

Howard's Gourmet Signature Hot and Sour Noodles

这一道名菜，是人尽皆知蔡昊先生为太太而设计的主食，汤底用辣椒熬制后，只留辣椒的香气，酸度用意大利黑醋和山西陈醋来调和，轻酸微辣回味鲜甜。

面是自制的手擀面，比较筋道，吃上一口，不知是感动还是酸辣刺激，一时百感交集。

8

「牛油果官燕」

Marinated River Crabs, Chaoshan Style

这道甜品尝过许多次，是夜才知道蔡昊先生的灵感源自于潮州的白果芋泥, 这也是两种不同质地的东西方食材首次相遇。

而现在的版本清爽微甜，神来之笔是加入了烤过的梅子粉，口感绵密丝滑中有燕窝的Q弹和轻微的韧劲。这最后的收尾甜品，深谙潮汕茶道的蔡昊先生建议用气泡茶配餐，所以配上了自家品牌的正山小种汽泡茶，收口圆润。

晚宴仍在继续，那若有若无的旋律仍在空气中流淌，精致的餐具与水晶杯仍在闪烁着微弱的光芒，仿佛在诉说着晚宴的奢华与精致。而那一个个觥筹交错、热烈攀谈的人影，则像是一幅中西艺术大家绘出的名画。

庄师傅透露未来御花园会更专注太史菜，力争成为澳门文旅的一张名片，御花园的未来日子，真的令人期待！盛宴落幕，忽闻户外大雨滂沱，原是台风将至，及后更升级挂上了八号风球，让这一盛事多了一笔传奇色彩。

撰稿：泰迪熊

图片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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