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落榜世界美食之都的汕头,还是无冕之王么?

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魏水华/文1927年,46岁的鲁迅辞去大学里的教职,带着时年29岁的女学生许广平,从南方返回上海定居。过起了“躲进小楼成一统,管他春夏与秋冬”的退休生活。

彼时,鲁迅已经是功成名就的文坛巨擘,登门拜访的后生晚辈和文化名流络绎不绝。那些见过鲁迅的人们,都会津津乐道于大师书斋里的种种细节。当然,也包括那位年轻漂亮的小娇妻,许广平。

赵元任夫人杨步伟说,许广平“一个人轻松搞定七八个菜,荤素搭配得宜,宾主尽欢。”

萧红的描述更详细,她说许广平做的菜:“每样都用小吃碟盛着,那小吃碟直径不过二寸,一碟豌豆苗或菠菜或苋菜,把黄花鱼或者鸡之类也放在小碟里端上楼去。若是鸡,那鸡也是全鸡身上最好的一块地方拣下来的肉;若是鱼,也是鱼身上最好一部分,许先生才把它拣下放在小碟里。”

简言之,精细。



许广平出生于广州。显然,在她下厨的痕迹里,能见到来自广府的,重视原汁原味、食材搭配和滋味层次的特点。但很多人不知道的是,许广平祖籍汕头,来自家族的,惜物、巧思、敢于尝试、热爱生活的潮汕性格,才是贯穿于她的烹饪,以及她人生的隐藏主线。

今天,隐藏于汕头街巷里的夜糜、蚝烙、朥饼、粽球、卤水、干面、鱼丸、粿条、生腌等等美食,依然深藏着这种独特的,精细讲究与甘贫乐道共生共存、互为一体的地理性格。

属于汕头的滋味。





汕头的编年史,始于大海。

汕头老城里,有一座被当地人称为“老妈宫戏台”的古剧院。剧院舞台前,保存着两口十六世纪的古井,井水清澈回甜,在榕江入海口咸潮往复、高度盐碱化的土地上,有着极高的实用价值。

今天的地质学,可以用盖本-赫兹伯格透镜现象,解释这种海滨盐碱地上出现淡水资源的情况。但在中国明朝,在粤东尽头的遥远边疆,人们只能相信神迹、感谢神明的恩赐。

汕头“龙泉”之名,由此而来。

围绕着这口龙泉,海边渔民们建起乡村、建起市集,民间艺人们还在市集边搭起戏台,娱乐大众;而遇到风雨失调、旱涝成灾的时候,人们又在龙泉边建起了宫观庙宇,供奉闽南人崇拜的妈祖、关公和三山国王。

这就是今天的老妈宫,和老妈宫戏台。

从地图上看,汕头是一座沿着榕江入海口而建的,狭长的城市,老妈宫位于城市的西边一角。但汕头人却说,老妈宫是汕头的“市中心”。这个“中心”并不是地理上的,而是来自遥远的历史、文化与传统的,心理上的源起之心。

今天,在老妈宫戏台附近,人们依然贩卖着许多承载着汕头人记忆的小吃。

猪肠胀糯米,其实就是一种灌肠。潮汕方言里的“胀”字,意思是灌入、填满。将糯米灌进猪大肠中,煮熟后蒸、或切片煎着吃。流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤后,在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。

朥饼是一种起酥的点心,朥是猪油的意思,潮州话里的“朥粕”,就是炸猪油剩下的糟粕,猪油渣。而朥饼,则是以猪油和面起酥,并以猪油调制绿豆沙、乌豆沙等馅料,最后烘烤而成的,兼具酥、香、油、润的小饼。



粽球是潮汕话对粽子的奇怪称呼,球,意为大。在烹饪食材力求精细精致的潮汕地区,粽球是少数以高大全为美的食品。传统的粽球有甜咸二种,咸的包含五花肉、香菇、黄豆、香肠、白果,虾米;甜的则是以猪油白糖调制的,香润温软的黑豆沙为主料。

但本地人吃粽球,只要不是口袋太拮据,一定会选择甜咸兼具的双烹粽球。一口甜,第二口咸的奇妙体验,就像忽冷忽热,猜不透心思的初恋,是所有汕头孩子忘不掉的记忆。



所有这些小吃,无一不是高热量、强饱腹感、食材寻常不昂贵的例子。它们来自小渔村时代汕头的平民审美,来自靠海吃海的渔民们的朴素追求。





公元1407年,三宝太监郑和的宝船来到印度尼西亚巨港,迎面撞上了一支来自广东的船队。

船队的领袖,是一位名叫陈祖义的汕头澄海县人。



当时的汕头,还是潮州府澄海县下辖的一个小地方。

对外国人睦邻友好的郑和,在面对同胞的时候,却气势汹汹地下令“格杀勿论”。

最终,陈祖义船队的5000余名水手被杀,陈祖义本人则被活捉,押解北京后,以盗匪罪、叛国罪斩首。连同陈祖义在南洋建立的城邦国家——渤林邦国,也随之灰飞烟灭。



郑和船队对海外华人充满敌意的原因,今天学界尚有争议,但汕头地区的百姓早在十五世纪,就已经成规模、有组织地前往海外拓殖,却是不争的事实。

其中原因,与汕头人源自历史的海洋性有关,与汕头地区不适宜耕种的盐碱土地有关,与宋元之后中国政府的海禁政策有关,也与十四世纪以来汕头地区大规模的宗族兼并有关。

总之,在尊人重土的中国,敢于走出去,除了勇气之外,更重要的前提是,故土已经没有适合生存繁衍的条件。

今天,当潮州人追溯潮州府的悠久历史,和潮州端庄典雅的城市形象的时候。“小渔村”汕头并没有因此矮上一截,相反,与潮州府城中林立的古建筑“儒林第”“翰林第”“进士第”,与潮州人追求科举功名的立场相对,汕头人早已在海外,闯出了一片古代中国价值观里不可想象的世界。

没错,虽然潮州汕头揭阳分家,是近30年来的事件。但汕头代表潮汕文化向海的那一部分,与潮州分道扬镳截然不同的命运,早在600年前,就已悄然注定。



就在陈祖义被斩首的三百年后,一位名叫郑信的澄海人,又站到了历史的聚光灯下。

公元1765年,南洋地缘格局剧变,缅甸政权入侵暹罗,抵抗两年后,暹罗被灭国。

就在百万泰人即将成为亡国奴的时刻,郑信站了出来。带领泰人反抗缅甸入侵者、平定割据叛乱之后,郑信自立为皇帝,建立了延续至今的泰国吞武里-扎克里王朝。

你没看错,被泰国人尊为国父的吞武里大帝,正是汕头地区移民郑信;现代意义上的泰国,某种意义上来说,是由汕头人所建立。



无数如陈祖义、郑信那样的潮汕人,在明朝到民国长达600余年的时间里,参与了轰轰烈烈的下南洋大潮。他们赚到了赖以生存的资本、他们改写了南洋史乃至世界史,他们也反向影响了今天汕头的气质。

著名的潮汕调味料:沙茶酱,便是地道的南洋货。它的原型,是印尼人的一种烧烤料“沙爹”,由于潮汕话里的茶发音为“tie”,这种由小鱼小虾发酵而来,带有奇异鲜味的酱料在被带回潮汕之后,便以讹传讹,成为了“沙茶。



甘草水果是南洋文化的另一种呈现。汕头地界大多是南岭余脉的小丘陵,日照充分,出产水果品类繁多,相应的,也有很多因为选育或者种植问题滋味不好,不太容易入口的果子。聪明的潮汕人发现味道的代偿机制,衍生出了许多另类的吃法,西瓜抹盐水,番梨揾豉油等等,为的就是消除原本品质不那么好的水果里的酸、涩、苦味,尽可能不浪费本来就有限的土地产出。

而甘草水果里所加的盐、糖、梅膏酱、南姜麸等腌料,本身就是南洋传统的调味品复合叠加的做法,将之应用于水果,成为下可成街头小吃,上可达宴席冷盘的妙物。



卤鹅也是很典型的例子,虽然鹅是潮汕地区的传统水禽,但卤料里的豆蔻产自印尼班达海、丁香产自印尼马鲁古、肉桂产自缅甸、香茅产自斯里兰卡、八角产自越南……几乎来自整个南洋的复杂香料,汇聚一锅,在潮汕本地酱油的点亮下,终于成了香掉眉毛的澄海卤鹅。

根在中华,而花开世界。





1858年,第二次鸦片战争结束。继香港之后,英国人看上的第二个商贸口岸,就是潮州府沿海的港口。

1860年,潮州澄海县的“沙山头埠”正式开埠——这里,就是后来的汕头。

自此以后,汕头以后起之秀的姿态,创办了粤东最早的西式医院、最早的西式学堂、最早的西式邮局、最早的西式报纸……

大量的人才、技术、资金,向这片贫瘠的土地上汹涌而来,将之打造成了粤东地区最发达、最现代化的城市。

是的,农耕时代已经过去,土地的肥沃程度在人的定居选择中逐渐变得不那么重要,码头、贸易、海洋,才是接下来的这个时代的主题——汕头,成了时代的弄潮儿。

到今天为止,汕头依然是中国白兰地、威士忌等洋酒消费量最大的城市之一;雪茄消费量最大的城市之一;咖啡店增长量最快的城市之一;天主教信徒最多的城市之一……

这种饮食和生活习惯,与近在咫尺的,种着凤凰单丛茶的潮州,形成鲜明的反差。

解放后,汕头的地位一如既往。甚至在1955年粤东行署迁至汕头开始,到1979年的20多年里,潮州一直隶属于汕头管辖。

农耕时代潮州府澄海县汕头村的行政结构,被底朝天掉了头。

改革开放、伟人南巡后,汕头因为富裕的经济,与南洋华人华侨深厚的联系,升格为经济特区。

是的,汕头一直是与深圳、珠海、厦门并列的国家级经济特区。彼时的定位是,深圳担任中国大陆与香港沟通的桥梁;珠海担任中国大陆与澳门沟通的桥梁;厦门担任中国大陆与台湾沟通的桥梁;汕头担任中国大陆与全球华人华侨沟通的桥梁。

汕头的地位,当初甚至隐隐还在深圳、珠海和厦门之上。

然而,在20世纪末那场轰轰烈烈的反走私运动里,在汕头迎宾馆那场大火后,汕头百年来的繁华、富庶、骄傲,一夜之间成了镜花水月。

那一刻,600年前汕头人陈祖义的灵魂仿佛附体,那些违抗大明禁令,私自下海,在南洋建立独立王国的往事,不仅是汕头的骄傲,更是汕头的诅咒。

历史际遇的底层的逻辑,来自汕头人敢做敢闯,不服管不听劝的性格。



2022年,汕头市人均GDP只有5.4万元人民币。什么概念呢?全国倒数第四的省份贵州,人均5.2万元人民币;倒数第五的省份吉林,人均5.5万元人民币;汕头所在的广东省,全省人均10.1万元人民币。

戴稳了经济特(别不发达)区的帽子。



然而这一切,丝毫不影响饮食的追求、生活的情趣在这片土地上的生根发芽。

陈晓卿老师说:汕头是中国美食界的一座孤岛。

黑珍珠榜、点评必吃榜等等榜单先后为汕头发榜做专场。

汕头走出去的餐厅,在中国大陆米其林榜单里,一直位居前列

虽然名人的美誉和榜单的呈现,未必能反映一座城市美食真正的水平。但汕头人这一份看透名利的淡定,且论吃喝莫谈国是的从容,倒是真的透露出数百年old money积累之下才有的游刃有余。



2007年4月,歌手周华健来到汕头献唱。

演唱环节之外,他用地道的潮汕话与观众聊天,掀起台下热浪。

事实上,周华健生于香港、长于台湾,他的祖辈,早已经跟随下南洋的大潮,离开祖居之地汕头潮南百年以上。

潮汕人重视家族习俗、不忘故土的本色,在那一刻展露无遗。

据说,那次演唱会之后,周华健在汕头金平路的一家餐厅,吃了顿牛肉火锅。而那家餐厅的切肉师傅,就是后来将八合里牛肉火锅品牌开遍全国的潮汕商人林海平。

在潮之州,潮水往复——这不仅是隋文帝为潮州起名的理由;更是近数百年中,汕头人走出去又走回来,汕头滋味内生又外向的生动写照。

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