吃鸡蛋要去掉蛋黄？错！新研究：食用全蛋更健康

在最近发表在《营养素》杂志上的一项研究中，研究人员调查了不同基于鸡蛋的饮食对健康年轻人的免疫、血液学和代谢临床概况的影响。

研究人员使用一项为期16周的随机交叉研究来评估在四周内每天不食用鸡蛋、三个全蛋和三个蛋清的临床变化。

他们的结果表明，即使在体重和慢性疾病相关营养物质略有增加后，全蛋的食用也会对年轻人的临床概况产生净有益影响，特别是代谢和血液学。

围绕鸡蛋消费的争议

鸡蛋含有大量与调节脂质代谢、免疫功能、代谢功能和造血（血细胞成分的形成）相关的膳食化合物和生物活性营养素。全蛋由两个不同的部分组成——黄色蛋黄和蛋清（蛋白）。

这些部分的营养成分明显不同——虽然它们都富含生物可用的蛋白质（分别为15.9克和10.9克/100克）和B族维生素，但蛋黄还提供含胆碱的鞘磷脂和甘油磷脂、脂肪酸、胆固醇和多种脂溶性维生素。

全蛋是最具成本效益的动物蛋白来源，大多数研究表明，食用鸡蛋与营养密度和整体生活质量的提高呈正相关。

观察和干预研究旨在评估和量化食用鸡蛋带来的健康益处。然而，可能由于研究设计的差异，鸡蛋消费对血液学概况、营养状况和心脏代谢风险因素的影响仍然不一致且有争议。

大多数研究都集中在一种或几种生物标志物上，这些生物标志物没有充分阐明鸡蛋消费对全面标准临床指标的总体影响。

流行病学和干预研究结果之间的这种不一致，对鸡蛋消费的利弊（整体与仅蛋白）进行了全面调查，使卫生从业人员在为患者制定饮食计划时能够做出明智的决定。

关于这项研究

该研究旨在阐明在综合的临床生物标志物清单上不吃鸡蛋、只吃蛋清和全蛋的影响。所选生物标志物表明每种消费模式的营养状况、饮食质量、血液学概况和心代谢风险。

该研究侧重于18-35岁的年轻人。此外，由于据报道，基于口服激素的联合避孕药（COC）会改变女性对卵子营养素的生理反应，因此口服避孕药也作为变量被纳入研究。

最初招募了29名18-35岁的人（22名女性和7名男性），纳入标准包括体重指数（BMI[<30公斤/平方米]）和身体脂肪百分比（女性<40%，男性<30%）。

患有原有慢性疾病、鸡蛋过敏的人以及目前正在接受降脂治疗的人被排除在研究之外。由此产生的样本组由21名女性和5名男性组成。在21名女性中，有11名使用COC。

这项研究采用了交叉研究设计，其中参与者最初接触到四周的不吃鸡蛋运行期。随后是为期四周的鸡蛋消费（第一组每天进食三个全蛋，第二组每天进食三个蛋清）。

接下来，参与者恢复到四周的无鸡蛋“冲洗”期。最后，四周的鸡蛋消费，其中第一组和第二组进行了反向治疗（第一组进食三个蛋清，而第二组进食三个全蛋）。此外，通过医疗问卷、BMI和血液测量用于评估研究开始时的整体健康状况。

膳食摄入量分析包括第4周、第8周和第16周结束时收集的为期五天的食品和饮料摄入量记录。研究营养数据系统（NDSR）用于分析平均营养成分和摄入量。

BMI和身体成分也以相同的频率记录，以进行身体成分分析。收集了空腹血液样本，用于血清分析和完整的血细胞计数。血清分析用于确定临床代谢概况，包括血清脂质和葡萄糖、总胆固醇和甘油三酯。

核磁共振（NMR）用于估计血清样本的脂蛋白大小概况。液相色谱/串联质谱法（LC-MS/MS）分析用于评估氨基酸浓度，而氨基酸浓度又用于计算脂蛋白-胰岛素抵抗指数（LP-IR）和糖尿病风险指数（DRI）。

细胞仪用于完整的细胞计数和计算与临床相关的免疫细胞比率。最后，使用由方差分析（ANOVA）、独立t检验和双变量Pearson相关性组成的统计分析来阐明不同鸡蛋饮食与临床结果之间的联系。

研究结果

本研究发现，鸡蛋饮食期间的平均营养摄入量存在显著差异。虽然研究队列之间的整体能量摄入量是均匀的，但宏观营养素摄入量不同，与蛋清相比，全蛋有助于增加脂肪和减少碳水化合物，而且更大程度上没有鸡蛋。

由于蛋黄是胆碱的丰富来源，全蛋饮食的参与者表现出的膳食胆碱明显高于其他营养方案的参与者。

值得注意的是，与蛋白饮食期相比，全蛋饮食期各种微量营养素的摄入量也有所增加，包括泛酸、维生素B12、维生素D和磷，而全蛋饮食期的硒摄入量比无蛋和蛋清饮食期更大。

蛋清饮食导致体重轻微增加（0.9%），同时不影响脂肪或肌肉质量。相比之下，全蛋导致身体脂肪增加3.5%。对临床代谢概况的饮食分析无法确定不同饮食中炎症、肝脏和肾功能、蛋白质状态或酮浓度的生物标志物的差异。然而，全蛋饮食中的血清胆碱和甜菜碱（一种胆碱代谢物）的浓度明显更高。

虽然个体之间存在明显的变异性，但空腹总胆固醇、LDL-C、HDL-C、非HDL-C、甘油三酯或总胆固醇：HDL-C比率的变化没有达到统计学意义，男性和女性参与者之间没有观察到差异。

然而，在全蛋饮食阶段，COC消费可以显著降低总胆固醇：高密度脂蛋白（HDL）比率和单核细胞的百分比。发现空腹葡萄糖在饮食阶段都是均匀的。

血清组氨酸是一种最近被认为与2型糖尿病（T2DM）风险相关的化合物，与无蛋饮食相比，两种鸡蛋饮食都受到上调。有趣的是，发现全蛋饮食会导致比蛋清更浓缩的血清甘氨酸。众所周知，血清甘氨酸可以预防T2DM，这表明如果将鸡蛋包含在饮食中，整个鸡蛋在对抗T2DM风险方面比蛋清更有益。

对免疫特征的分析显示，在饮食阶段，总白细胞（WBC）和差异白细胞计数保持不变。然而，红细胞（RBC）分析发现，全蛋饮食中的血细胞压积计数最高，无蛋饮食中的血细胞计数最低。

结论

在本研究中，研究人员使用了一项为期16周的随机交叉研究来调查健康年轻人中不同鸡蛋饮食的临床结果。

全蛋、蛋清和无蛋饮食对参与者的免疫、血液学和代谢概况的综合临床影响显示，虽然身体脂肪、T2DM和心血管疾病风险略有增加，但全蛋消费导致了一系列临床有益的结果，突出了这是所研究的最佳整体饮食。

需要注意的是，这项研究实在健康年轻人身上进行的一种研究，但通过这样的研究我们可以看出，全蛋比起蛋清提供了更全面的营养补充，对于中老年人来说，适量摄入全蛋同样也能够带来营养的更全面补充，每周4到6个鸡蛋的摄入量，一般也不会增加身体代谢和心脑血管血管风险。

参考文献：

• Andersen CJ, Huang L, Zhai F, et al. (2023). Consumption of Different Egg-Based Diets Alters Clinical Metabolic and Hematological Parameters in Young, Healthy Men and Women. Nutrients, 15(17), 3747.