湖北
不管炒啥肉，记住4个小技巧，滑嫩鲜香，不老不柴，怎么炒都好吃
生活条件好了，现在家家户户都几乎顿顿都有肉，尤其是孩子，特别喜欢吃肉，没肉就不吃饭。所以很多家长天天都要做肉，肉的做法很多，炖肉太浪费时间，最简单省事的就是炒肉了。炒肉虽然简单，但很多人做得不好吃，吃起来发柴，腥味也比较重。
出现这种情况，主要是炒肉的方法不对，很多人都是肉切好后直接下锅炒，难怪会不好吃。想要炒肉好吃，是需要技巧的，今天给大家分享一下30年大厨的经验。
炒肉时，记住这几个小技巧，保证嫩滑鲜香，不老不柴，老人孩子都爱吃。
1、切肉记住“口诀”
不同的肉肌肉纤维粗细不一样，所以口感也不相同，想要口感嫩滑不柴，就要记住一句“口诀”，就是“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”。
牛羊肉肌肉纤维粗，要垂直于纹理切，叫“横切”；鸡肉纤维较细，平行于肌肉纹理切，叫“竖切”；鸡鸭肉要斜着切，鱼肉的肌肉纹理最细，怎么顺手怎么切，口感都非常嫩。
2、切好的肉要腌制
肉切好后如果直接炒，不仅腥味重，而且肉感也不嫩滑。正确做法是进行腌制，除了调料外，加入鸡蛋清、淀粉、食用油这3样，可以锁住肉中水分，不管怎么炒口感都很嫩滑。
3、炒肉要热锅冷油
很多人炒菜，都是把油烧得热热的去炒，炒青菜还可以，炒肉的话肉容易被炸焦，口感发硬，而且容易粘锅。正确的做法是锅里加油烧热，用热油润滑锅壁，倒出热油，重新加入冷油，然后倒入腌好的肉炒，这样肉就不会粘锅，口感还非常嫩。
4、大火炒，变色出
炒肉想要口感嫩，不能用小火炒，那样会失去大量水分，口感就会变柴变老。正确做法是全程大火炒，可以锁住肉的水分，变色后立刻盛出，再炒就老了。如果搭配其它菜炒，比如芹菜，炒好的肉最后再下锅，翻炒几下就出锅，就能保持鲜嫩。
记住这4个技巧，就能做出好吃的炒肉了。俗话说“光说不练假把式”，下面咱们以几道炒肉菜来举例，看看到底怎么操作。
【芹菜炒牛肉】
准备牛肉、芹菜、泡椒、小米椒、线椒、蒜瓣、生姜、生抽、老抽、料酒、蚝油、食盐、淀粉、菜籽油、鸡蛋清。
1、小米椒、线椒洗干净切圈，泡椒也切圈。蒜瓣、生姜切末。芹菜摘洗干净后切段，牛肉切薄片，加入食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉，再放入鸡蛋清、淀粉、菜籽油，用手抓匀后腌制10分钟。
2、锅里倒油烧热，烧热后滑锅，倒出热油重新加入冷油，倒入腌好的牛肉片，大火滑炒至变色，盛出备用。锅里留底油，放入姜蒜、小米椒、线椒、泡椒炒香。
3、倒入芹菜段，大火翻炒翻炒2分钟，断生后倒入牛肉片，加入适量盐、生抽调味，大火翻炒均匀即可出锅。
【青椒肉丝】
准备青椒、里脊肉、姜、蒜、食盐、生抽、料酒、蚝油、花椒粉、淀粉、鸡蛋清、食用油。
1、青椒去蒂洗干净，切成细丝。姜蒜切末，里脊肉切丝，加入食盐、生抽、料酒、蚝油、花椒粉抓拌均匀，再放入淀粉、鸡蛋清、食用油抓拌均匀，腌制10分钟。
2、锅里倒入适量油，烧热后放入青椒丝，中火煸炒至发软，盛出备用。锅里留底油，放入姜蒜末爆香，倒入腌好的肉丝大火滑炒至变色，倒入青椒丝，加入食盐、生抽，大火翻炒均匀即可出锅。
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