绿茶都是炒出来的？炒青、烘青、晒青、蒸青如何区分？

夏日悠长，静听窗外的蝉鸣，留下岁月的印记。

清闲之时，用一杯清茶，来消散闷热的暑气。

在这炎热的季节，绿茶成为许多茶人们首选的饮品，茶汤鲜爽度拉满。

说来真是奇怪，入口的茶汤明明是温热的，却仿佛心底吹进一股清风。

温暖了身体，平静了内心，这种感觉，也许只有茶人才会懂得。

说起绿茶，可谓我国六大茶类之首，品种多，分布广，产量大。

我们知道绿茶是经过杀青、揉捻、干燥等工艺制作而成。

但按照其工艺细分为蒸青绿茶、晒青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶四类。

这是在基本工艺之上，采用了不同的方法而进行的细分。

而不同的方法，也让绿茶成茶拥有了不同的特点。

简单来说，就是杀青和干燥的方式有略微不同。

按照杀青方式分为：炒制杀青、蒸汽杀青。

此时，出现第一类：蒸青绿茶，也就是蒸汽杀青的绿茶。

中间经过揉捻工序，使其细胞壁破碎，渗出茶汁，并重塑外形。

按照干燥方式分为：炒干、烘干、晒干。

在此，出现其他三类，炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。

所以，这四种细分，不是基于一种工艺的不同，而是由两处产生分支。

我们先说杀青工艺

杀青的主要目的是通过热的作用，使茶叶中的氧化酶钝化，防止茶叶变红，溢出茶香，挥发掉沸点低的香气和青涩气，使芽叶变软。

炒制杀青，是用锅炒，或是滚筒等方式，杀青的温度高，香气较好。

蒸汽杀青，即是通过蒸汽的方式杀青，水蒸气的温度低，香气弱，会有少许闷味，但很好地保存了茶青原本的色泽及鲜感。

所以，蒸青绿茶拥有干茶深绿、茶汤浅绿、叶底青绿的三绿特点。

汤色浅绿泛黄，香气清鲜略有青气，滋味鲜爽微涩。

蒸青绿茶始于中国，于唐朝传至日本，如今是日本最盛行的一种茶类。

常见茶类：恩施玉露、阳羡茶、日本煎茶、碾茶等。

其次说说干燥工艺

干燥的主要目的是去掉多余的水分，将茶叶的含水量降到一定标准，防止茶叶因叶内水分过多，在存储过程中发霉变质。

同样都是炒制杀青，采用不同的干燥方式，出现炒青、烘青、晒青三类。

炒青绿茶，依然通过炒制的方式进行干燥。

烘青绿茶，通过烘笼或者机械烘干的方式进行干燥。

晒青绿茶，通过日晒进行干燥。

这三种干燥方式，主要区别在温度。

我们先把炒青与烘青放在一起讲。

炒青和烘青对温度的要求高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，停止茶叶的发酵过程。

炒青，微火上置锅，通过人工揉捻让茶叶的水分蒸发，会使茶汁中的精华保留下来。

烘青，则利用高温，来烘干茶叶中的水分。

两者的特点区别：

炒青绿茶香气更好，冲泡之前浅闻干茶香气，让人心旷神怡。

汤色、叶底偏黄绿，香气清高持久，带栗香，滋味浓郁有收敛性。

常见茶类：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖等，名茶众多。

烘青绿茶茶味更浓，常用做花茶的茶坯，吸香强，且能与花香相协调。

汤色、叶底黄绿，香气不如炒青高，以幽香为主，显豆香，滋味浓醇，但不及炒青浓。

常见茶类：太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰，花茶茶坯等。

而晒青绿茶，是借助阳光散发的温度去除茶叶中的水分，温度较低，保留了活性物质生存的可能性，拥有独特的阳光味。

因为是日晒，使茶叶能够呈现出自然的花草清香，滋味清新，冲泡后香气持久。

晒青也作为普洱茶的毛茶，为其后期“越陈越香”奠定了基础。

常见茶类：滇青、川青、陕青，黑茶毛茶等。

总结：

绿茶杀青方式有两种：

1、蒸汽杀青，即蒸青绿茶。

2、炒制杀青。在干燥工艺时，经过炒制杀青的绿茶又出现三种：

①炒青绿茶，一炒到底；②烘青绿茶，烘干；③晒青绿茶，自然晒干。

这样看，是不是就一目了然了。

虽然大部分常见的绿茶通常是用传统的炒青工艺制成，但存在即合理，所有的工艺都有其特点，总会有欣赏它的人，也总会有它的用武之地，不仅是绿茶，所有茶类皆是如此。