一年巨亏2.6亿，从烤鸭一哥到跌落神坛，百年全聚德做错了什么？

说起全聚德咱都不陌生，作为北京的老字号烤鸭，全聚德在国内外都享有盛名，但如今这个老字号的日子也不好过。

根据今年第二季度全聚德的财报，全聚德的营收为1.13亿元，而净亏损却达到了整整一亿元，在2020年全聚德更是创下过三个季度亏掉三年利润的离谱记录。

面对全聚德如今的窘境，其总经理周延龙表示，是现在的年轻人对老字号不够了解。面对这番话，众多网友们表示绷不住了，认为全聚德如今的窘境完全是自己作的。

本期创始人观察就来带大家走进全聚德的故事。

曾经的烤鸭一哥

全聚德说自己是老字号这没毛病，但如果全聚德说自己好吃，那还真未必。全聚德如今有大量的评价认为其价格太贵，服务还差。

近两年来全聚德的差评率那是蹭蹭的涨，甚至还有“去哪吃烤鸭也千万别吃全聚德”的说法。但是在三四十年前全聚德可不是这样的画风，那时人们对全聚德的印象还是物美价廉。

就让我们回到那个改革初期，全聚德开始焕发新生的时代。1990年，随着改革在中华大地如火如荼的进行。

像全聚德、天津狗不理这样的百年老字号美食，开始焕发出了其事业的第二春。凭着多年传下来的技术和口碑，全聚德很快成为了烤鸭的代名词，一时间深入无数国人心中。

根据一名博主的回忆，1993年的全聚德，一整套烤鸭的价格只有80多元，在他的印象中，那时的全聚德鸭美汤鲜。

虽然价格比市面的平均价高了一倍还多，但就靠着全聚德的口味和服务，那也绝对是物有所值。在全国打响名气后，全聚德也不可避免地开始了商业化。

而这也成了全聚德风评变差的开端，按理讲全聚德只要配方还在，味道应该也不会随着商业化而变差，顶多价格变贵而已。

那么全聚德都干了些什么，让自己的价不再廉的同时，味也不那么美了呢？

膨胀的全聚德

时间来到21世纪，随着大量纪录片、影视作品以及新闻的宣传，全聚德在全中国已经家喻户晓。

全聚德就认为既然自己声威已达四海，就没必要继续憋在北京这一亩三分地继续折腾。于是从2004年开始，全聚德在全国搞起了连锁门店。

但搞连锁店管理和品控一直是个大问题，尤其是食品行业。从连锁门店实施以来，全聚德的连锁店就因为厨师水平、当地饮食习惯以及原料等问题，导致烤鸭质量良莠不齐。

这在餐饮界是个无解的问题，除非是像肯德基那样搞去厨师化的快餐，全聚德显然是无法做到的。于是全国各地的全聚德门店就出现了味道也就那样，但价格又死贵的情况。

全聚德连锁店的战略算是失败了，消费者们纷纷表示自己只认北京全聚德，地方的门店全都是坑钱货。但谁又能想到仅仅数年之后，就连北京这个大本营，全聚德也快守不住了。

从2007年开始，全聚德相继与各大旅游集团进行合作，短期内这给全聚德的北京门店带来了很多的客流量，这就让全聚德开始疯狂涨价。

除此之外，全聚德还推出了真空包装的烤鸭，成了各个旅游团几乎必备的推销商品。就是这两招，彻底砸了全聚德的招牌，尤其是全聚德的真空包装烤鸭。

大量消费者评价道，其200元起步的价格过分昂贵，并且真空包装处理过的全聚德干瘪无味，完全丧失了烤鸭的精华风味，与其说是买了烤鸭，不如说只是买了全聚德这个牌子。

就这样，全聚德强行推销自己的计划失败了，去北京千万别吃全聚德几乎已经成了全国游客的共识。而此时，一支异军突起的烤鸭品牌，又给了膨胀的全聚德一记响亮的巴掌。

高端烤鸭日子苦

全聚德在新世纪以来一直尝试把自己搞成高端餐饮，但如今却成了消费者们眼中消费老字号的坑钱品牌。

然而另一个年轻的烤鸭品牌却完成了后发制人，如今更是成为了全球流行的高端烤鸭品牌，那就是大董烤鸭。

那么同样作为北京烤鸭，为何底蕴深厚的全聚德，反而逊色于大董这个1985年才成立的后起之秀呢？其实原因很简单，全聚德的失误说通俗点就是转型过于仓促。

在90年代全聚德走的还是亲民路线，但仅仅三年过后全聚德的经营态度就来了个一百八十度大转弯，从平价餐饮变成了高端品牌，让新老消费者都无法接受。

而大董从一开始的目标就很明确，那就是走高端路线。并且为了保证自己的高端属性，大董对于连锁门店的要求极为严格，其厨师、配方和经营必须与北京总部保持一致。

而全聚德在连锁店的方面过度追求快速发展，就造成了品控上的巨大漏洞。急于求成，成了全聚德失败的第一个原因。

第二个原因就是全聚德过于暮气沉沉，近年来全聚德的消费者普遍反映其产品常年没有变化，让消费者认为其倚老卖老，摆臭架子。

而大董作为年轻品牌则更有活力，在新菜品的尝试上积极的多。如今，全聚德在全国依然有100多家门店，但生意都比较惨淡，在近两年来的疫情冲击下更是没法看。

平心而论，全聚德的味道很多人还是认可的，随着近年来其管理的加强，地方的门店也基本都做到了味道正宗。

真正让消费者们不满的是，全聚德要将作为平价美食的烤鸭变成奢侈品。这也不仅是全聚德一家的问题。

2020年大董烤鸭在纽约的分店宣告倒闭，其原因也是过分追求高端，而忽视了烤鸭本身并不适合作为奢侈餐饮的事实。

那么全聚德这个百年老字号未来会改变自己的经营策略吗？这个老北京们回忆中的烤鸭，能再现当年的口碑吗？欢迎各位观众评论。