山西
为了这一碗乡宁饸饹面，你定会满怀期待和饥饿感，穿山越水、迈着小碎步欢喜而来。
一进门，嚯！夹杂着淡淡的面香味和羊肉的香味扑鼻而来，再仔细品味，本就饥肠辘辘的胃更会一阵叫嚣，口中的唾液也开始旺盛分泌，既然来了，那就跟着我们畅吃一碗饸饹面吧！
一碗柔软爽滑、俘获味蕾的饸饹面制作工序简单，但又处处都需要细腻的处理，否则味道差之百里失之千里。
制作饸饹面的第一步——选料备菜，葱、香菜、胡萝卜丁、土豆块、豆腐块、羊肉丁准备齐全，随后用各色调料翻炒后，加水小火继续熬煮十几分钟，制成香辣浓郁的羊肉臊子。
紧接着和面，少量多次的加水，和出富有弹性、光滑的面团，将大面团切成同等份大小的小面团，方便放在饸饹床子上，将面团挤轧成面条状煮入锅中，且等上三两分钟，一份有嚼劲、韧劲又爽滑的面条出锅，迫不及待地跳跃在空碗中，等待着萝卜、土豆、豆腐等臊子的滋润。
一碗软而劲道、又裹挟着香辣卤汁的地道饸饹面制作而成，看起来朴实豪迈，如同是我们从小生活的三晋大地赋予的模样。
不粗不细的面条安稳地躺在碗底，上面覆盖着红油羊肉臊子，豆腐斑驳分布着汤汁包裹的痕迹，滚烫的热气从碗底向上冒出，在这个冬季释放温暖和美味。
呲溜一口，滑过唇齿之间，细嚼慢品，暖意下肚，幸福感爆棚。饸饹面店中人来人往，都是冲着这份难以言表的满足感、幸福感而来，屋内蒸腾的热气，无不透着几分舒心、快意、红火和热闹。
吃得滚烫，吃得畅快，吃得心满意足。
饸饹面是有上千年历史的一种面食，最早用木头，后用金属做河捞床。
据史书记载，最初饸饹面是由荞面做成的，对于主产小麦、荞麦、高粱及杂粮的栽培和食用历史悠久的山西来说，用各种杂粮面来制作饸饹应是常态。
因为地理、气候等原因，晋南地区盛产小麦，一般都是用麦粉压制饸饹，口感软滑。但各区域由于口味、调卤不同，各自成了特色。
乡宁饸饹面就是其中独具匠心的一种。
饸饹面是乡宁迎接客人或者远方归人最有意义的食物，山西本来就有“送行饺子接风面”的说法，在乡宁，老小相聚，家常小菜，做臊子做面，充满了仪式感。
乡宁羊肉饸饹面，精于臊子的选材和炒制，以及炖时的火候与入料，一气呵成，才能呈现地道的乡宁特色味道。需加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，羊是本地老品种的黑山羊，依靠山上的青草、泉水长大，羊肉肉质细嫩、味道鲜美。
辣椒得用本地的，颜色鲜亮，香而不辣。
乡宁豆腐很有特色，真正属于“泉水喂养”，连点豆腐的卤水也必须辅以山泉水。放入锅中豆腐还会小小膨胀体现出熟的细腻口感。
在当地人看来，吃的不仅仅是赞不绝口的饸饹面，更是一种思乡情，远在他乡的每个人，就着热热的汤，一口一口地把乡愁吃下去。
一口解乡愁，最是故乡味。（文：衡田田）
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