江苏大学周存山教授团队在国际食品领域顶级期刊发表最新研究进展

近日，国际食品安全和营养顶级期刊 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（Q1, IF: 15.786）在线发表了江苏大学周存山教授蔬菜物理加工团队的最新研究成果——“Natural and low-caloric rebaudioside A as a substitute for dietary sugars: A comprehensive review”（DOI: 10.1111/1541-4337.13084）。江苏大学食品与生物工程学院21级博士王洋为该文的第一作者，周存山教授为该文的通讯作者。

近年来，高糖高热量饮食所引起的健康问题诸如糖尿病，高血压，肥胖等日益凸显，并呈现低龄化趋势。开发具有高甜度，低热量/无热量的传统甜味剂(蔗糖)替代品已经成为当下的研究热点之一。人工甜味剂虽然是目前代糖行业的“主力军”，但是它们的安全性问题一直存在较大争议。然而从植物基甜菊叶中提取的低热量甜菊糖苷具有安全、性质稳定、甜度高、成本低等特点被称为“世界第三代天然糖源”。目前我国已经成为世界上最大的甜菊糖生产国和出口国。

莱鲍迪苷A（rebaudioside A）属于四环二萜类化合物，是甜菊糖苷的一种（图1），含量约占甜菊叶干重的4%左右，是甜菊叶中含量第二丰富的甜菊糖苷。与其他甜菊糖苷相比甜味纯正，后苦味小，且甜度最高（为蔗糖的250-450倍），食用后不参与机体能量代谢过程，并且性质稳定、耐储藏、适合各种传统的甜味剂应用环境，是一种理想的新型低热量甜味剂。不仅如此，莱鲍迪苷A还具有抗糖尿病，降血压，抗炎，抗癌，抗龋齿等生物活性（图2）。如今高纯度的甜菊糖苷A已逐渐被应用于各种的食品和饮料行业中（图3），未来国内莱鲍迪苷A市场将会更广阔。该文全面介绍了莱鲍迪苷A（例如，理化和生物学特性、代谢动力学，安全性、生物合成途径）替代传统高热量甜味剂和人工合成甜味剂用于减少膳食糖摄入量的潜力。比较了莱鲍迪苷A的最新提取和纯化技术以及在食品行业中最新的应用。此外，还阐述了目前甜菊糖苷行业中存在的问题（1、提取效率低和纯化手段落后；2、产量底无法满足市场需求；3、甜菊糖苷产品和口味单一），并给出了相应的解决方案（1、新型提取技术结合膜分离技术；2、酶法或生物转化法获得甜菊糖苷；3、开发新型甜菊糖苷或复合其它甜味剂实现口味优化）。上述工作得到了国家自然科学基金（3207274）和省科技项目(BE20207769、CX（21）2026，CX（20）3168)等项目的资助。

Figure 1. Summary of information about Stevia rebaudiana, steviol glycosides and their basic structure (Steviol)

Figure 2. Multiple physiological functions and health benefits of Rebaudioside A

Figure 3. Some applications of rebaudioside A in the food industry

专家简介

周存山，博士，教授，博士生导师，江苏大学食品与生物工程学院副院长，文心书院副院长，从事蔬菜物理加工与绿色过程研究。入选省新世纪151人才工程、333高层次人才中青年科学技术带头人、六大人才高峰高层次人才、校优秀青年学科带头人培育，入围全球前2%顶尖科学家，现任农业部蔬菜脱水加工技术基础基地副主任，江苏省冷链学会预制菜专业委员会副主任，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会和果蔬加工技术分会理事、机械工业食品机械标准化委员会委员、市政协咨政专家。主持国家重点研发专项、国家自然科学基金、国家高技术研究发展计划等国家级、省部级项目20余项，发表学术论文260余篇，SCI检索200余篇，获授权专利21件，制定行业标准11项。作为主要完成人获神农中华农业科技一等奖，中国机械工业科学技术一等奖、全国商业联合会科技进步特等奖等省部级奖励及个人荣誉17项。推动了关键技术在蔬菜加工高质量发展转型中的产业化进程，实现了多项绿色成套技术及装备的工业应用。

信息来源于江苏大学官网。编辑：袁艺；责编：张睿梅。

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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