徽菜大师、安徽省模张永东：以工匠精神践行新一代徽厨使命和责任

中国经济风向标马鞍山12月31日 讯（李健）在安徽餐饮业率先引入和成功实施5S管理，优化点菜流程，独创锁鲜速冻生胚包子技术、“扣顿表”管理技术，推动黑珍珠餐厅创建并获得成功，创立梦都火篮菜品牌，创新厨部1+4管理模式，打造徽菜标杆，参与编写全国首部《中国徽菜标准化菜谱》，弘扬徽菜文化，他就是安徽省劳模、安徽梦都餐饮集团行政总厨、徽菜大师张永东。

张永东，男，汉族，1968年10月出生，中共党员，现任安徽梦都餐饮集团行政总厨。曾获2021年马鞍山市劳动模范、2019-2020优秀党员、一级/高级烹饪技师、中国烹饪大师、安徽省烹饪大师、国家级餐饮评委、国家级次裁判等荣誉。

张永东从事烹饪工作35年以来，以“弘扬徽菜，创新酒店管理”作为自己的职业目标，秉承匠心精神，传承不守旧，创新不忘本，苦学活用，不仅练就了精湛的烹饪技术，为弘扬徽菜、创新徽菜做出了贡献，而且推动了餐饮行业的管理创新。

打造厨界一流技术团队，在安徽餐饮业率先导入和成功实施5S管理

1998年张永东始任职安徽梦都餐饮集团行政总厨，为促进原梦都南、北楼及花园酒店3个店菜肴产品升级，他深入浙江杭州市场考察菜肴出品及当地餐饮特色名店，引入杭帮菜肴。1999年到广东、上海等地考察，引进粤菜厨师，给各门店注入新鲜血液。所带的厨师团队成为集团公司创建学习型团队的典范，以独特的菜肴产品迅速引领马鞍山餐饮市场。

1999年至2000年，张永东在安徽餐饮行业率先导入和实施5S管理，他对厨房安全卫生管理的创新做法被集团命名为“永东光亮工程”，并以5S管理为契机，推进酒店前后堂优化改造，减少浪费，形成“三清、四净、五不漏、一条线”的厨房现场管理模式，实现厨房从过去穿劳保皮鞋上班到穿布鞋工作的无水厨房转变，在反复精进中演变成餐饮业的5S厨房，其成功做法得到了业界的认可，全国各地的餐饮协会和餐饮企业纷纷到梦都进行实地参观学习和交流。

2001年梦都餐饮进军省会合肥餐饮市场，张永东带领团队筹备梦都合肥店，为引进菜肴产品和技术人才，他不辞辛劳深入安徽皖南地区、广东、四川、湖南、湖北等地寻找优秀厨师，经过不懈努力引进灶台技术厨师20人，组建了140人的厨房队伍，团队规模为当时全省餐饮业最大。

敢于创新，向技术要效益，向管理要效益，独创锁鲜速冻生胚包子生产技术、“扣顿表”管理技术、厨部1+4管理模式

近年来，随着餐饮业劳动力和租金成本的增加，对b端的需求越来越强劲。与此同时，随着保鲜技术的快速发展，复合调味品和以速冻为代表的冷链物流，中国预制菜肴已经进入了快速发展的轨道。另外，当前“懒宅经济”推动预制菜行业高速发展，它既融合了品质又融合了口感，较为迎合当下年轻消费群体的生活方式和消费习惯。

为了减少人工成本，提升出餐效率，保证口味稳定，提升食品安全质量保证，张永东从面点预制入手研发，目前，超市售卖的熟冻包子，即蒸熟后再冷冻，食用前再蒸热，俗称“复蒸包子”。而速冻锁鲜生胚包子却无需醒发，随吃随蒸，比蒸前增大一倍，松软多汁，新鲜美味。张永东带领团队成功研发的锁鲜速冻生胚包子技术——采用特殊工艺，无添加任何保鲜防腐剂，经流水线加工成型后，速冻锁鲜的先进技术，其成品在冷冻环境下至少保存30天，锁住新鲜，汤汁不流失。

餐饮业要转型升级，必须由传统的粗放型管理向现代化的精细化管理转变，运用现代餐饮管理的各种要素，比如标准化生产、连锁化经营、品牌化发展以及严格高效的内部管控流程。早在2018年，张永东在各门店检查发现，服务部点菜沽清与厨部备货浪费问题时有发生。于是，他带领团队去台州新荣记、合肥食为先等企业进行交流学习，考察中发现，这些酒店的菜品每天按份销售，并每天将菜品数量表发微信群里，大大减少了点菜沽清问题，也减少了菜品浪费。

回公司后，张永东同运营部、产品部开会探讨，并深入各分店蹲点分析，研究出扣顿表管理技术：即根据店里的客情，将店里特色产品、招牌菜、时令菜肴及新菜每天进行量化，并通知厨房备货。开餐前，厨部定时发到酒店群里，并打印交由服务部点菜人员，传菜部将每个菜肴的备份量输入电脑中，防止客人点菜下单后，发生沽清现象而导致客人不满意。服务部在为客人推荐菜肴时，随时用对讲机进行沟通菜肴的数量。扣顿表初期在南京梦都会酒店试运行，每天中晚餐协同服务部、厨部分析存在的问题，及时修改，通过一个月的实验，厨部每天提前把原材料加工好，避免了高峰期的催菜现象，提高了上菜速度和客户满意度。

2019年，张永东开始研究厨部1+4管理模式，即1位正厨师长配4位副厨师长管理厨房，通过品控研发、人事与后勤、成本与控制、安全与卫生4大模块进行管理。通过不断实践、调整、总结，2021年正式落地推行。张永东对各门店厨部进行蹲点，培训，各门店厨部人员按照1+4管理模式，更具有工作方向，团队更具有凝聚力，从而打造了技术过硬，管理先进的厨房团队。

组织实施明档改造和精细化管理，单店业绩提升20%；推动黑珍珠餐厅创建并获得成功，打造梦都火篮菜品牌

2020年，张永东由集团调任至上海梦都海鲜酒家，任上海店驻店总经理一职，通过调整上海店产品和经营模式，由主打徽菜、粤菜转变为海鲜菜品，从原材料产地舟山寻找最好产品，同时改造明档，建立冰台、中岛及海鲜池；制定优惠团购套餐，吸引大众消费。通过一系列的措施使上海店业绩提升20%。

2019年12月和2020年9月，在张永东的带领下，梦都北京店和南京店董克平餐桌先后成功举办，进一步提高了两店在当地市场的美誉度，同时也为北京店入围黑珍珠餐厅，南京店第二次成为黑珍珠一钻餐厅打下了基础。功夫不负有心人，2021年，南京京梦都会二次荣获黑珍珠餐厅称号，北京梦都酒家入围黑珍珠餐厅。

与此同时，张永东带领团队进入四川、皖南等地，寻找当地优秀企业交流学习，创造出融合梦都特色的火蓝菜品牌，并先后在北京、马鞍山等城市投入运营。

传承不守旧，创新不忘本，打造徽菜标杆，促进徽菜的标准化、品牌化

在担任梦都集团采购总监期间，张永东成立好食材小组，根据集团各酒店整体经营定位，围绕4个好食材探寻方向开展工作，一是围绕好山好水，探寻生态好食材；二是围绕出品需求，探寻生态好食材；三是围绕经营定位需求，稳定好食材采购渠道及物流渠道；四是围绕出品和经营反馈，不断开发食材来源渠道和价格管控，从而打造梦都徽菜在全国的标杆地位。

张永东不仅热爱餐饮，尤其钟情于徽菜，他本人是土生土长的安徽人，从小在农村长大，也许是贫困生活的经历，让他对这片土地上产出的每一种食材都有着深厚的感情。张永东表示，“简单源于自然，尊重每一道食材，让食材本能地释放天然美味，做到不辜负食材，才是对美食本身最大的尊重。本味出美味，百菜现百味是徽菜的精华所在，传承徽菜就是要传承它的灵魂。”

张永东坚持传承，但不拘泥于传统，而是与时俱进，在坚守徽菜灵魂的前提下渗入新的元素，融入新的做法，让徽菜兼收并蓄，集健康、营养和美味于一体。他的代表菜品新徽菜“臭鳜鱼捞饭”、“鲍鱼干锅炖”、“淮南豆捞海参”、“徽州拇指鱼汤生煎包”、“八公山豆腐”等，将徽菜原料和粤菜出品相融合，在安徽多品牌连锁店成为招牌菜品。

近日，在荣获安徽省劳动模范之际，有媒体记者采访了以传承徽菜为己任的张永东大师。“如果说黄山是安徽的自然景观名片，那么徽菜则是安徽的非遗文化品牌。传承和发展徽菜文化，不仅是政府要做的事，更是我们新一代徽厨的使命和责任”，张永东表示，他18岁从厨，早年拜徽菜泰斗鲍兴为师，将传承宣扬徽州美食文化视为终生事业。为进一步推动徽菜市场扩展、振兴徽菜产业经济，他协助鲍老师编写了全国首部《中国徽菜标准化菜谱》，收录了涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味的菜肴，综合标准和徽式菜品标准总计43项，包括4项综合标准、26项皖南菜标准、3项皖江菜标准、4项皖北菜标准、4项合肥菜标准和2项淮南菜标准，体现了各种地方风味流派的代表性和广泛性。该菜谱成为全国第一部地方菜标准化菜谱，受到业内高度关注。

学厨之道，当以多做为师，多看多想多品为道;从厨之道，当以勤为师，以练为道; 精英大厨，当勇担责任，以进取创新为道，将菜品当做人品来做，持续改进，不断提升。张永东认为，厨道亦即人道，菜品即人品!在谈到徽菜未来的发展时，他表示，大众化、特色化、标准化、品牌化是徽菜的发展之路，徽菜产业化的推进，徽菜技艺研发和创新、徽厨的培训和输出是传承和推广徽菜大品牌的重要内容。安徽餐饮业最大的特色是徽菜，发扬光大传统徽菜，创新创造新徽菜是我们新一代徽厨的历史使命。

作为一名职业厨师，35年来，张永东一直用“治大国”的责任心来“烹小鲜”。他始终不忘初心，崇尚劳动，追求卓越，从未懈怠。对厨师职业的热爱赋予了他勇往直前的动力，依靠持之以恒的坚守执着和精益求精的匠心精神，张永东诠释了平凡岗位上一位普通劳动者的伟大精神，做出了不平凡的贡献。