北京
专|家|介|绍
蒲丹丹 讲师
北京工商大学轻工科学技术学院
2020年博士毕业于中国农业大学，主要研究方向为食品口腔加工与风味感知、食品腥味/异味鉴定与抑制。主持国家自然科学基金青年项目1项、中国博士后科学基金面上项目1项。参编著作2部，参与“十二五”国家支撑计划项目1项、“十三五”重点研发计划子课题2项。目前以第一作者/共一在Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Research International、LWT-Food Science and Technology、Foods、《食品科学》等期刊发表论文14篇，包括封面论文1篇，ESI热点论文1篇、高被引论文1篇。担任国际期刊International Journal of Food Science and Biotechnology编委、Food Research International期刊审稿人。
报告内容
木姜子抑制鸭汤腥味感知机制研究
摘要
我国是鸭肉生产和消费大国，鸭肉产业是我国畜禽产业的重要组成部分。鸭肉及其制品存在的特殊腥味大大影响了消费者的接受度，是影响其产业发展的重要因素。明确鸭肉的关键腥味物质及其抑制机制，对提升其感官品质、优化居民膳食结构具有重要意义。本研究采用分子感官科学法和二元香气混合分析比较研究鸭汤关键腥味物质鉴定及其抑制组分。感官评价结果表明，木姜子（LPH）对鸭汤腥味有较强的抑制作用。采用溶剂辅助风味蒸发（SAFE）和固相萃取（SPE）结合气相色谱-串联质谱仪/嗅闻仪（GC-MS/O），在LPH-鸭汤和鸭汤原样中共鉴定出54种香气活性物质，其FD值范围为1~2048。重组/缺失实验证实反式-4,5-环氧基-(E)-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、对甲酚、1-辛烯-3-醇和4-甲基辛酸是鸭汤中的关键腥味物质。其中对甲酚来源于鸭肠道菌群对酪氨酸的代谢，反式-4,5-环氧基-(E)-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇来源于亚油酸的氧化降解。此外，反式-4,5-环氧基-(E)-2-癸烯醛（9.26 µg/L）和对甲酚（718.91 µg/L）首次被鉴定为鸭肉的关键腥味物质。二元香气混合腥味抑制曲线结果显示，理论抑制浓度最低的芳樟醇（109.65 µg/L）具有最佳的腥味抑制能力，其次为香叶醇（123.03 μg/L）、顺式-橙花醇（301.99 μg/L），反式-柠檬醛（2187.76 μg/L）和顺式-柠檬醛（2691.53 μg/L）。添加实验进一步证明，腥味抑制剂的理论最低抑制浓度可有效抑制鸭汤的腥味而不显著影响鸭汤本身的风味。本研究对鸭汤关键腥味物质进行了鉴定，并阐明了腥味抑制模式，为鸭肉及其制品的风味改善和香辛料的标准化应用提供了重要参考。
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编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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