记忆中杨柳青老街：澡堂子水浑得像米汤，包子铺包子有秘方

杨柳青

杨柳青因水而盛，南运河、子牙河、大清河在此交汇。明代以来，运河两岸人烟日趋稠密，南方客商来此开行设栈。到清代，随着年画业的兴起，杨柳青的河沿大街、估衣街、猪市大街等几条街道成为繁华地区。清末民初，本地经营行业有六十余种，包括石印、白铁、电料、煤炭、发电等，商号数百家，也有搭棚业、脚行、典当行、麻行。

过去杨柳青镇有三家澡堂子，全在运河岸边：一是药王庙大街的周家澡堂子“清泉池”；二是河沿大街的张家澡堂子“新泉”；三是估衣街东的王家澡堂子“聚华”。澡堂子除了可以洗澡，还兼营茶水、理发、刮脸、搓澡、修脚、按摩、治脚气、修指甲。

澡堂子门口的幌杆子要比其他商户高一些，杆子上挂着一盏长圆形的红灯笼，上写一个“堂”字。挂上灯笼表示澡堂子营业，摘下灯笼表示水还没烧开，或是歇业。每家澡堂子的外墙根儿都摆着一溜大水缸，那时杨柳青一带运河水质浑黄，小工每天傍晚从运河里挑水注满水缸，转天一早泥沙沉底儿，舀出上面的清水，挑到后院，用大灶烧热，再灌进浴池里。

杨柳青地貌图

过去杨柳青的澡堂子都没有莲蓬淋浴，只有大池子，平常池子里的水整天不换，浑得像米汤，只有逢年过节洗澡的人太多，才会一天换两次水。所以有经验又有时间的人都是一大清早顶门就去，这时池子里的水最干净。但其实甭管多浑的水，人们照样扑腾得开心，洗得清爽。

过去有一种行当叫“水铺”，老天津人都有到水铺买开水的习惯，杨柳青有十几家水铺，后大街有梁记水铺、估衣街南有张记水铺、药王庙西有郭记水铺，镇内最大的是“三不管”的于家水铺和老公所口的卞家水铺。

水铺的伙计每天晚上去运河拉水，车上有一个大圆木桶，底部有个水管，把桶里的水注入大水缸，加上明矾，用大竹竿使劲搅拌，搅到缸里的水出现漩涡，浑水变澄清了，再沉淀一夜。

杨柳青

水铺是勤行，伙计们通常半夜三四点就得起来点火烧水。小水铺只有一口大锅，大水铺有两三口大锅，有用煤烧的，有用玉米秸柴火烧的。用煤烧出来的水是饮用水，用柴火烧出来的热水一般只有六七十度，是给富裕人家洗脸洗脚用的。水温不一样，燃料不一样，价格自然也不一样。

早晨5点，水铺的第一锅热水就烧好了。农村人起得早，泡茶、洗漱都要用热水，所以水铺的买卖从大清早就算开张了。开水一毛钱一大铁壶，杨柳青人管买热水叫“倒水”，大人一般都吩咐家里的半大孩子，“到水铺倒壶水去”。

富裕人家买了开水回来，倒进暖水壶里，喝完了再去买。普通人家过日子节省，每天买上一两壶开水，只是沏茶时，或小孩子吃饭时才喝些热开水。穷苦人家基本不买水，中午或晚上做完饭，用大铁锅烧一大锅开水，用土灶里柴火的余温温着铁锅，也能喝上热水，不过铁锅里的水总有一股菜汤子味儿，只有家里来客人时，才会去水铺买一壶开水给客人沏茶。

杨柳青地貌图

水铺里的大锅总是“咕嘟咕嘟”响个不停，不懂行的人以为锅里的水总是开的，其实天津卫有句俏皮话，“水铺的水——不开”，因为水铺的人在锅底扣了一个大碗，所谓开水的声音，其实是那大碗发出来的。如果有人来买开水，伙计得临时添火，如果只是打热水，就不用捅旺炉火了。锅里的水真要是一直沸腾着，一来消耗太快，二来也太浪费煤火，做小买卖就得精打细算。

除了普通人家用热水，逢集时，赶集的人只带着凉饽饽，也会买口热水，这种吃法最便宜。杨柳青水铺的买卖都挺红火，一间小水铺养活一家四五口人没问题，只是确实辛苦。水铺在卖水之余还做挑水、送水的业务，伙计们帮没有壮劳力的家庭从运河挑水灌满水缸，能赚几分钱，有那好心的伙计还帮着在缸里放入明矾搅拌好了再走。到上世纪五六十年代，随着生活水平的提高，有了烧煤的小炉子，操作起来比农村土灶简单多了，在炉子上做壶热水很方便，水铺也就慢慢消失了。

过去杨柳青镇有好几家包子摊，比如西渡口黎记包子、大寺胡同邢记包子、河沿大街石家大院西的梁记包子、“三不管”的耿记包子，味道都不错。

杨柳青

黎记包子的老掌柜叫黎广，人们习惯喊他“黎黎广”。第二代掌柜叫黎玉华，是黎广的五儿子，他租了西渡口胡同西南角的长条房子当门脸，一直干到公私合营。上世纪80年代改革开放后，黎玉华在杨柳青北门附近重新经营包子铺，招牌仍是“西渡口黎记包子”。

黎记包子铺的馅料配方很讲究，猪肉必须保证新鲜，手工剁馅，夏天天气热，人们往往吃不了太油腻，肉馅就要肥三瘦七，春秋两季肥瘦各半，冬天天寒地冻，肉馅改成肥四瘦六。佐料配比更不能马虎，一斤肉馅要放一两酱油、一两半香油、二两半大葱、一两姜、半两大料面，不能用眼看、凭经验放，一定要称重量。一斤馅加半斤或八两猪骨高汤。过去没有冰箱，调好肉馅用冰块镇上，一来为了保鲜，二来是让汤料凝固，便于将汤汁包进包子里。包子皮要有嚼劲儿，不能厚，但也不能掉底、塌帮、跑油。

杨柳青夜景

还有一件事挺有意思的。清光绪年间，天津城里的点心铺需要瓜子仁，组织城里居民嗑瓜子，但城里人不爱干这个活，祥德斋、胜兰斋等点心铺就到杨柳青找人干。杨柳青有一户姓范的人家，组织附近居民嗑瓜子赚外快，后来发展成了小产业，陆续有陈家烟铺、瓜子刘永、板桥胡同宋家、天齐庙前姜老卫等人家干这个业务，可以说这个行业养活了不少人。

这些人家从东北进货，主要是西瓜子、南瓜子、倭瓜子，有时也有葵花籽。村民们领来瓜子，嗑出瓜子仁后交货、领钱。有些村民扣下一点儿瓜子，留着自己家炒着吃，交货时也能蒙混过关，因为都是乡里乡亲，东家会睁一眼闭一眼。我记得每到学校要交学费时，我妈妈就让我去嗑瓜子。我搬个板凳坐在院门口，连着嗑好几天，能有一点儿收入。过去还有个说法，门牙有豁口的闺女十有八九是杨柳青人。