四川
- 皮蛋
记得在探险纪录片《荒野求生》的其中一期中，探险家贝爷来到了中国，在面对一样博大精深的中华美食时，曾经敢大嚼特嚼蟒蛇、虫子的探险家贝爷，立马犯了怂，并有了下面的表情包。
贝爷手中拿的这枚让他表情狰狞的食物，正是我们再熟悉不过的松花蛋。松花蛋，又叫皮蛋、变蛋，是咱们国家特有的一种食物。在制作皮蛋的过程中，利用的是蛋在碱性溶液中，蛋白质会凝胶的特性，从而使其变成有弹性的固体。
虽说大家对松花蛋并不陌生，但如果问你，松花蛋是白壳的好，还是绿壳的好？是表面有黑点的好，还是无黑点的好？蛋白是黑色的好，还是黄色的好？相信不少朋友会一头雾水。
那今天，懒喵就跟大家聊聊有关挑选松花蛋的小知识，一起来看看。
1、买松花蛋，挑白壳还是绿壳？
买松花蛋的时候，大家如果留意观察，就会发现，松花蛋的蛋壳颜色不止有一种，常见的有白壳和绿壳两种。
说到松花蛋的蛋壳颜色，我们首先了解下制作松花蛋的过程。其实整个过程并不复杂，主要用到鲜蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰，经过一定时间的腌制，待蛋中的蛋白质凝固，就得到了松花蛋。
鲜蛋在腌制过程中，蛋白质成分和石灰内的碱性成分发生化学反应，会产生各种颜色发绿的硫化物，从而导致蛋壳颜色看上去发绿。绿得越明显，说明碱性越强，产生的硫化物越多，干吃起来就会有点辣嗓子。
而蛋壳偏白的松花蛋，在加工过程中，用的石灰较少，产生的硫化物也较少，因此蛋壳看上去就没那么绿，吃起来口感会更顺滑，辣嗓子的感觉也不会很明显。
因此，在买松花蛋的时候，如果考虑到口感问题，不想买到干吃辣嗓子的松花蛋，大家可以优选蛋壳颜色偏白的松花蛋。
2、买松花蛋，挑有黑点还是没有的？
除了看蛋壳颜色外，在买松花蛋的时候，大家还会发现，有些松花蛋外表看上去干干净净的，有些松花蛋的蛋壳上却有很多小黑点。
在制作松花蛋的过程中，蛋中的蛋白质分解后，产生的硫化物和铅、铜等金属离子发生反应，就会在蛋壳表面形成一个个小黑点。换句话说，黑点越多，说明松花蛋中铅等金属离子含量越高。
因此，在买松花蛋的时候，我们要尽量挑选蛋壳表面没有黑点，或是黑点较少的松花蛋，黑点越多，说明里面的铅含量越高。
3、买松花蛋，挑黑蛋白还是黄蛋白？
经常吃松花蛋的朋友，在剥掉蛋壳后，还会发现，剥壳后的松花蛋蛋白，颜色也是不一样的，常见的有黑色和黄色两种，如下图：
松花蛋的蛋白颜色之所以不同，和其在制作过程中，用的工艺和原料有关。黑色松花蛋在制作时，要求较高，用到了红茶水，红茶的颜色会将松花蛋染成黑色。而黄色松花蛋的制作过程较简单，没有用到红茶水，通常直接放入草木灰中加工，这类松花蛋表面的纹理也比较少。
因此，在买松花蛋的时候，我们要尽量挑选蛋白颜色为黑色的松花蛋，这样的松花蛋，制作要求和品质要更高一些。
除了上面分享的挑选松花蛋的小知识外，大家在买松花蛋时，还可以拿起来用手晃一晃，并且掂一掂重量。一般来说，品质好的松花蛋，晃动起来没有声响，且能感到弹性颤动感较强，并且掂起来也比较重。
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