「鸡尾酒」会成为我们下一杯“深夜咖啡”吗？丨 专访庙前创始人 Andrew Ho

如今咖啡文化浪潮盛行，年轻人早已习惯于起床后手里捧上一杯咖啡。或是说，这才算是对每一个美好早晨最大的“敬畏”。而到了周末时光，大部分人乐于选择专属于深夜的“咖啡”——鸡尾酒。这两种分别在白天与深夜饮用的饮品，看似风马牛不相及，但其实无论在风味、品质及精准度把控上有颇多相似之处。

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也恰恰于此，鸡尾酒逐渐成为年轻人们深夜消遣的首选。而作为舶来品的鸡尾酒，目前在国内到底生长成什么面貌呢。Richard 这次希望透过一家极具丰富资历的老牌鸡尾酒店——庙前冰室 （Hope & Sesame） ，来打开鸡尾酒世界的大门。而这家作为庙前集团开设的第一家门店，经过了 7 年的洗礼，更在 2022 年斩获亚洲 50 佳酒吧的第 18 位；世界酒吧排名前 100 位。

庙前冰室（Hope & Sesame）位于广州市越秀区东山口，是一家禁酒令风格的秘密酒吧。丨image：IG@50bestbars

酿造一杯高品质的鸡尾酒绝非易事；而能经营好一家鸡尾酒店并在亚洲舞台排有一席之位，更是难乎其难。这期我们有幸邀请到庙前集团创始人 Andrew Ho 先生前来做客，以其对行内专业的视角，让大家看到鸡尾酒行业的更多面向。在品读文章前，Richard 先跟大伙隔空干一杯，Cheers！

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“不要太取巧，做实在些的东西，注重回服务、出品、研发，守住自己的店，不要想着有资本进来就开 100、1000 间店。”

因为本身在这边成长的缘故，我也或多或少了解过庙前，但还是想亲自从你口中得知为什么会选址在庙前西街，并且开一间禁酒令风的鸡尾酒酒吧，这种打破传统的创想？

因为刚开始创业，多少受到资金限制，但与此同时又希望能找到一个既接近市中心，又能保留自己风格、文化的街区，随后就通过友人介绍了解到东山口这个地方。

Andrew 道，东山口这一带的老别墅老洋房，让他明显感受到街区所独有的特色。丨image：IG@hopeandsesame

至于为什么做 Speakeasy（禁酒令风）呢，其实一开始这边附近是没有酒吧、咖啡店之类的休闲场所的。如果在庙前西街开一间酒吧，多少会有点显得格格不入，而且当时 Speakeasy（禁酒令风）在南方几乎没有，综合这几点，我们就更加确切选址这里，并且开一间隐藏式的酒吧，以此吸引更多的客人。为了融入庙前社区，我们将（酒吧）门外打造成一个港式冰室的样貌，正正因为“冰室”有一种街坊情怀、亲切感（街坊们常道，去冰室饮啡、饮茶），所以门后面就是一间酒吧，这样的一个概念。

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聊到东山口，庙前冰室在庙前西街从初成立至今也有 7 年时间，算是见证着东山口“成长”，包括我自己在内，也打小在这一带读书，但你会发现这里从当时无人光顾的街区慢慢发展成现在的各式各样的店铺涌现，甚至爆火，你怎么看这一现象？

以前我们开（庙前冰室）的时候，附近整条街除了外贸店，几乎什么都没有。当然，现在有现在的风格。如果从生意角度来说的话，街区旺了，对我们的生意是会带来一定的帮助。但对我来说，以前的 Feel 可能会好些（笑）。

因为我们做的东西是以讲品质、故事、品牌为出发点，但是你也知道，现在东山口很多店铺只有一个“潮”字，大部分都依靠 Vi（品牌形象）或者炒一个 Brand 出来。你进到店，里面几乎没有内容。就算餐饮店也好，给人一种网红店的感觉，产品还行，但服务一般，甚至可以看出有些不是干这行的人，会令到大家误以为东山口普遍就都是（网红店）这样子。

Richard 小时记忆里的东山老街也渐渐模糊...丨gif：Steppy

我相信除了所谓“网红店”外，当然还存在一些用心经营的店铺。

当然不是每间都这样，有一两间集合店也是很早就落脚东山口。甚至有些在全国也很有影响力，亦是属于有故事有内容、用心经营的店铺及品牌。

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我觉得我们 Steppy 与庙前共通的一点是，我们都希望通过以文字 / 产品为载体向读者 / 消费者传达一种新的生活方式。那么，在这过程中，作为跻身亚洲酒吧 TOP 20 的你们，又希望客人在来前、来中、来后是怎样的消费体验呢？

庙前成立至今也有 7 年之久，国际性、全国性的奖项也基本拿过。因此客人来前都有一个很高的期望值和好奇心，“究竟庙前有什么过人之处”，而且还在广州，你也知道，广州这座城市，在我们这行里头，相对于一些鸡尾酒文化相对成熟的亚洲城市（上海、北京、香港、曼谷）来说，算是不那么占据优势。

来到店，我们亦希望客人能知道我们为什么可以入围（亚洲酒吧前 20），同时我们也十分注重我们的服务，酒好不好喝就见仁见智，但服务是没有妥协余地，只有好与差，用心与否之分。所以我们希望提供用心的服务给客人。我们亦希望客人能感受到我们对鸡尾酒的创新，对品质不断研发、不断追求的坚持。

来后，我们也当然希望客人可以口耳相传，“这间酒吧口碑不错”、“我很喜欢，下次带朋友过来”之类的话语，所以一间酒吧只要做好产品、服务，用心去经营，尔后客人口耳相传，就是这个道理。

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说到创新，我知道你们在 2020 年开了一家以白酒鸡尾酒为主题的酒吧——庙前三酉，是什么契机使你们想成立这样一间酒吧呢？

首先我解释下，我们不只做白酒，所有的中国酒我们也会加入，我们的概念是 100% 应用中国的原材料，比如，中国金酒、黄酒、糯米酒等等许多都在中国生产，且很多品质是很好的，我们都会应用到。同时，以前我们经常走访外国小众酒厂，带一些好的酒回来给大家试，但这几年因为疫情就少了出国，就想到为什么不尝试下发掘国内比较好的酒厂呢，而且中国酒文化也有 3000 年的历史。

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年轻人总可能会觉得进口的东西会好些，其实忽略了中国酒这个文化，当然也有它的原因，中国白酒给人印象就是属于老一辈用来社交、应酬、商务类的“必需品”。很少会出现年轻人在社交场合喝白酒，所以我们就想改变他们这个想法。

能简单说说你们是如何做出这些改变的吗？去打破年轻人对白酒所持有的刻板印象。说实话，像我们这些二十来岁的年轻人，同样对白酒持有“过于老成”的偏见。

首先第一步就是让中国酒年轻化，令到中国酒能在鸡尾酒中可以呈现出来，而不会让人觉得奇怪。中国酒（分类）多元性，只要你的团队有足够的创意，是可以做出一杯好喝的中式鸡尾酒出来的。

第二就是我们想充当“桥梁”的角色，大部分卖中国酒的公司的客人（年龄）都是 5、60 岁、上年纪的，与年轻人是十分脱节，他们也需要年轻化，那我们就充当“桥梁”的角色，使他们（中国酒公司）与年轻人做一个连结，令到他们的产品更好喝、更好玩、更有趣。当然我们还是以庙前品牌固有的有故事性、有创意、高品质的方式去呈现。除了用中国酒以外，我们也尽量选用中国的原材料，深圳庙前三酉的酒单就是去了潮汕找灵感，我们（店铺）每去到一个地方，就会根据当地的文化选用当地食材制作酒单。

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在主流思想中，白酒与鸡尾酒基本搭不上边，而且庙前三酉是国内首家以中国酒为主题的鸡尾酒酒吧。这个想法大胆兼前卫，但同时又存在极大的风险。

我们对产品研发有信心，正因为没人做，我们就更要尝试去做。人人都做，就没有这个必要（笑）。我们一直都想做 Trendsetter（引领潮流的人），“我做人跟”才是我们的庙前精神。

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你之前说到深圳庙前三酉的酒单灵感及取材源自潮汕？为什么会选址潮汕呢？在“潮汕之旅”里有令你觉得印象深刻和困难的事情发生吗？

因为深圳潮汕人比较多，其次深圳是文化融合度极高的城市，在深圳你能感受到十分浓厚的潮汕文化。我们就开始资料收集，到当地的酒厂、茶园、沙茶厂、小作坊，找当地的原材料，街头小吃，去找灵感制作酒单。

困难的就是当地有品质、有故事的酒厂，需要花时间慢慢去找，他们（当地酒厂）大部分都没有想走出潮汕的想法，也很难走出这个市场。印象最深就是有位当地的大学生回家创业，浸泡当地的水果酒。而且能感受到很用心在做，他大学也专门攻读酿酒专业，再回到家乡创立自己的品牌。

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在广州庙前三酉酒单里面你最喜欢哪一款鸡尾酒？

茅台奶拳，有茅台、樱桃、朱古力。我觉得那杯是可以让大部分人对白酒改观的鸡尾酒，对我来说是使命感最强的一杯鸡尾酒，因为在做完这杯酒以后，我开始感受到它的潜力——它将白酒最佳的香味保留下来，喝下去很舒服、很入口，酸甜度平衡的很好，酒体不会太浓、太薄或者太厚，整件事令我觉得白酒是可以用来调酒的，开拓了 Possibiliy（可能性），对我来说是最具代表性的一款酒。

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在咖啡行业兴盛的当下，年轻人都望考上个咖啡师牌，成为专业咖啡师。那么反观调酒师，同样是清一色的年轻化群体，你认为年轻人成为调酒师也会迎来一个浪潮吗？

我认为差不多，咖啡大众消费多些，店铺也开得多些。我觉得咖啡师与调酒师有很多相似的地方。我们有很多咖啡师来面试后都变成调酒师，你会发现大家对出品、精准度的把控的执着追求都很相似。

很多时候我们都认为调酒师就是夜晚的咖啡师，咖啡师就是早上的调酒师，有很多共通的点。但你说入行多些的话，当然是咖啡师，因为早上上班，不用熬夜（笑）。但调酒师很多人会觉得很酷，可以认识异性多些。我觉得行行出状元，没有可比性，年轻人多学一两样（技能），无需太快定型自己。

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我觉得咖啡师会自我一点，或者说害羞一点。相比于咖啡师给人的那种沉静专注的印象，调酒师则对我来说更像服务性行业多些，我会要求调酒师多些与客人沟通，去介绍产品，观赏性会多些。客人去酒吧是去消遣，见到调酒师是会觉得他（她）是有个性的，所以我觉得（大家）对调酒师的要求一定是高些。

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如果年轻人想加入调酒师这个行业，你有什么建议？

好学，不怕辛苦，不要太快想着一步登天，基本功要扎实。现在有些年轻人做一两年，或是赢了个比赛就觉得很厉害，立马开店铺。其实我们中国鸡尾酒这个行业，有些许像一个社会的缩影，首先就是大家都很急功近利，求快，（规模）求大，多少有些浮躁。很多国外做得好的酒吧，调酒师做了十几年才做到酒吧经理或主调的位置。现在国内一些调酒师做两三年就可以当店长，没什么内容。他们对服务的理解，对店铺经营理念是极其匮乏的。所以我建议（年轻人）慢慢去学，找一些好的店铺去学，跟好的团队去慢慢打磨自己。

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作为广州本土的鸡尾酒酒吧，你会肩负着一种使命感吗？或是向国外宣传广州本土的鸡尾酒文化？

疫情前每年都会飞去外国，进行 5、60 次外国客座，让别人了解到其实国内的（技术）水平其实是很高的。广州不是一个很旧，没事情发生的城市，其实是有很多有品质、有想法的餐饮店的城市。

但在广州认真做餐饮的不多，而有国际视野，有想法的少之又少，上海、北京（相对来说）多。国内餐饮店的很多想法都衍生于外国的概念，别人做得好的就去抄，再尝试（拿回来）自己做。始终广州都是一个务实的城市，不会有大量资金投入进来（做餐饮），很多都埋头自己做自己的东西。

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庙前于我，承载着记忆。虽然 Richard 不是常饮酒之人，但面对这样一间“既熟悉又陌生”老铺，还是仍留有一丝感动。不管外边（东山口一带）如何变幻，庙前的铺面一直没变。内里也始终保持着对服务、品质的追求的坚持，这也是我从 Andrew 口中听得最多的。也许这一次对谈是出于私心，对童年生活的追溯，怎好，作为“老广”，还是为曾生活过的街区的一间“社区店”在亚洲，在世界舞台上排有一席之位而引以为傲。