世界水日，以水为诗

2022年3月22日是第三十届“世界水日”，宣传主题为“Groundwater—Making the Invisible Visible”（珍惜地下水，珍视隐藏的资源）。

3月22-28日是第三十五届“中国水周”。我国纪念2022年“世界水日”“中国水周”的活动主题为“推进地下水超采综合治理”。

水，是生命赖以生存的源泉，是社会经济发展不可缺少、不可替代的重要自然资源与环境要素。

当然，水同样也是酿酒的重要组成部分。

“酿泉为酒，泉香而酒洌”，自古以来，酿酒师们就明白了一个道理：好水才能酿出好酒。所以，在山西杏花村，有“水必得其甘”之说。

世界水日

水是一种自然资源，而且是一种有一天会“不见了”的重要资源。

1977年召开的“联合国水事会议”，首次向全世界发出严重警告：水不久将成为一个深刻的社会危机，石油危机之后的下一个危机便是水。

到了1993年1月18日，第四十七届联合国大会作出决议，确定每年的3月22日为“世界水日”。

地球的储水量乍看之下是非常富裕的，共有14.5亿立方千米。但其中无法直接饮用的海水占了97.2%，陆地淡水仅占2.8%，而与人类生活最密切的江河、淡水湖和浅层地下水等淡水，又仅占淡水储量的0.34%。

更令人担忧的是，这数量极有限的淡水，正越来越多地受到污染。

2022年“中国水周”的主题是“推进地下水超采综合治理”，我们为什么要关注地下水？

地下水是自然淡水资源的重要组成部分。与地表水相比，地下水分布更广、储量更大，具有动态稳定、不易污染、总体水质优良、综合开发成本低等优点。

2021年，中国地质调查局整理分析了我国近70年水文地质工作成果，数据显示，我国北方地下淡水总储存量约为35.5万亿立方米，占全国的95%；南方地下淡水总储存量约为1.9万亿立方米。

▲山西太原汾河风光

中国地质调查局水文地质与水资源调查计划首席科学家李文鹏认为，北方地区平原区面积广阔，地下含水层松散孔隙，分布广，厚度大，地下水流动速度缓慢，储存能力强。而南方地区以岩溶孔洞含水层为主，地下水流动速度快，与地表水之间的转化非常积极，难以储存，因此地下水储存量少。

汾酒酿造用水，正是取自山西地下水脉。

▲杏花村汾酒老作坊内的古井亭

1991年，汾酒在郭庄泉上游的岩溶水域新凿出了一口5号井，井深840米，井水清澈透明、清洌甘爽、煮沸不溢、盛器不锈、洗涤绵软。

资料显示，汾酒厂是新中国第一个用现代技术手段打造“岩溶深井”的酿酒企业，地下840米——汾酒至今保持着中国白酒企业酿造用水的“第一深度”。

而汾酒集团的另一水源地——石门沟，则位于杏花村汾酒厂北五公里的黄土台塬沟谷中。杏花村背倚交城山脉，傍临汾河水系，经交城山上茂密的原始森林和岩石的过滤，从郭庄泉从地下流经杏花村，于霍州涌出地面。因为杏花村地处郭庄泉的上游，所以地下水干净、清爽、甘甜可口。

“水必得其甘”

俗语说，“一方水土养一方人”。

同样，一方水土酿一方酒，不同的山川水土，也酿出了不同风格的美酒。

清朝时期，文学家曹树谷曾在《汾酒曲》中写到“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄”，特别提到汾酒“居然迁地弗能良”的特性——离开了这片水域，离开了杏花村，是酿不出汾酒的。

清朝著名学者梁章钜在其所著的《浪迹续谈》中描述：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为，而水味不同，酒力亦因之各判”，点到了汾酒酿造工艺中的关键地方，就是水，正所谓水的好坏优劣决定了酒的“酒力”。

最干净的汾酒，从水开始，所以，这个“酒力”凸显的正是汾酒的品质核心。

正如上文所说，为了找到更具“酒力”的汾酒用水，汾酒厂专门邀请国内外知名的水利水质专家，经过多年勘察、选址，最终选在石门沟的山脚下，打凿了多口深井，每口井的井深都在800米以上，水源均为深层岩溶水，水质无色透明，无浮悬物，无邪味。

通俗的说就是，这里的水煮沸时不溢锅，盛在器皿中不生水锈，用来洗衣服、毛巾等绵软不发硬，洗手、洗脸很光滑——这样的水是不是感觉很有“力道”呢？

事实上，正是因为汾酒用的水是深藏地下800米深处，长期沉淀让水中富含大量对人体健康有益的矿物质，才让其有了“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重”的美誉。

世界标准的“用水报告”

早在20世纪30年代，汾酒就已经有了一份权威的世界级“酿酒用水数据报告”。

值得注意的是，这是一份独立的第三方研究报告，而这份报告的撰写者是中国科研界的两位重量级人物：方心芳和孙学悟院士。

▲方心芳（左）和孙学悟（右）

方心芳是中国科学院院士、中国现代工业微生物学开拓者、中国应用现代微生物学的理论和方法研究传统发酵产品的先驱者之一。

1933年，方心芳到山西杏花村做考察，随后写出了我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》。一年后，又与被当时科技界尊称为“西圣”的孙学悟合作发表了被称为“中国最早的（酿酒）用水报告”的《汾酒用水及其发酵秕之分析》。

报告中写道：“汾酒之名甲天下，而尤以汾阳杏花村申明亭义泉泳（晋裕公司酿造厂）为最……惟汾阳居晋省之西部，交通不便，学者裹足，致汾酒之制法，及其所用原料等等，至今尚无人加以调查分析，殊为惋惜。本社有鉴及此，特派人去汾调查，在杏花村义泉泳居住数日，除实地查看其酿造程序及所用器具外，复采取样品回社分析……”

▲方心芳总结的汾酒酿造七大秘诀

此后，方心芳在汾酒调研并提炼出了酿造“七大秘诀”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。其中的“水必得其甘”，便道出了汾酒酿造用水的神秘之处。

如今，利用新的科技手段，汾酒用酿造水pH值严格控制在6.8-7.2之间，为发酵提供最佳条件；酿造用水总硬度要求在7-12°之间，一般以中等硬水为宜，并严格控制游离氯含量在0.1mg/L以下。除了对以上基本项目进行检查，汾酒还根据国标法严格控制微生物及重金属的含量。

用最优质的水，酿中国最健康纯正的酒，这是汾酒的产业理念，也是一代代汾酒人传承下来的使命与责任。