RR·LIFESTYLE丨以茶入菜

老话常言“开门七件事，

柴米油盐酱醋茶”，

对许多人来说，

那是真的“不可一日无茶”。

中国自古以来就有“茶食”的说法，茶料理和“吃茶”的文化源远流长，《红楼梦》里王熙凤打趣林黛玉说“你既然吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇儿？”三月份，第一批茶也将开始采制，由此也将正式进入“吃茶”的时节。

正在法云安缦茶园采茶的师傅

以茶入菜，由来已久，唐代的《茶赋》就曾记载，“茶，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”；美食家高阳在《古今食事》里也曾提及 ：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”由此可见，清朝时期，龙井茶叶已经入菜。绿茶、乌龙茶、红茶、花茶等茶叶品种均能入菜，以不同茶类搭配着菜肴，相辅相成，可以提升和丰富菜品的味型，至今，更是衍生出形色各样的风味美食 ......

法云安缦的茶园

GREEN TEA

绿茶

绿茶特点 ：绿茶适宜与口味清淡的菜搭配。

绿茶属于未发酵茶，茶叶嫩而香、口感较好，正适合烹制清新淡雅的菜肴。

龙井茶香基围凤尾虾

璞瑄酒店-龙井茶香基围凤尾虾

“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”...... 古往今来，无数名人墨客争相为龙井茶代言。龙井的采摘和炒制都极其讲究，采时，叶梗不能留掐痕 ；炒时，手法和火候的掌握拿捏都要精准熟练，非如此不能保证每一片茶叶释放出最佳的风味。龙井茶香基围凤尾虾是璞瑄酒店富春居的招牌菜品之一，主厨杨伟杰师傅把龙井的意境跟整个餐厅环境融合在一起，运用茶盘和小茶杯呈现菜品，同时有茶艺表演，将茶元素充分体现这道菜之中。基围虾口感鲜滑松软，将虾仁经过简单的水煮烹调，保留其原汁原味的鲜甜，煮熟后使用小茶杯盛放，用冲泡好的龙井现浇于茶杯中，香郁的茶气浸入虾仁，不论是先饮茶还是先品虾，淡淡清香与鲜美馥郁口中，引人回味。

龙井炖奶

杭州西子湖四季酒店-龙井炖奶

中西结合的手法成就了一款杭州西子湖四季酒店经典的金沙厅甜品，灵感源自于一款经典的法式甜品焦糖布丁，金沙厅选用杭州经典的食材龙井茶来创新演绎。丝滑的奶冻，入口细品之后回味出龙井茶淡淡的青涩，取代了传统法式甜品甜腻的口感，更加的清爽适口。金沙厅仿照中国古代建筑风格，由名厨王勇主理，选用当地新鲜时令的食材入馔，以现代手法为客人演绎健康的江浙菜肴，“正宗地道化口味”的烹饪理念吸引八方宾客。

水晶肴肉茶树油清拌菜

上海世茂皇家艾美酒店-水晶肴肉茶树油清拌菜

“千年茶树二两油“，说的就是油中珍品山茶油。山茶油是我国特有的一种植物油，有两千多年的历史，最早记载于《山海经》：“员木，南方油食也”。取自山茶属山茶科油茶树的种籽。上海世茂皇家艾美酒店携手著名美食顾问沈宏非先生以及小宽先生推出“古菜今做”系列菜单，精选当地时令食材，推出葱爆油爆虾水晶肴肉茶树油清拌小甜豆。茶树油清拌小甜豆配西湖龙井，选用上等江西山茶油和新鲜手拨小甜豆，口感清新，彰显清丽秀气之蕴意。水晶肴肉不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。蘸茶水除去了肴肉的肥腻，借茶水的温度，肴肉入口即化、清醇鲜香。

龙井虾仁

杭州 君悦酒店-龙井虾仁

很少有一样东西，像茶一般，既具有精神气质，又有物质内涵。杭为茶都，饮茶之风，历史千年。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”的美称，“明前”茶更是龙井茶中的上品。杭州君悦酒店湖滨 28 中餐厅的龙井取明前龙井新茶与时鲜的河虾烹制，虾肉开背去筋，肉质紧实弹牙，带着淡淡的茶香。龙井虾仁作为一道具有浓厚地方风味的杭州名菜，虾含有很高的不饱和脂肪酸，茶叶中所含的茶多酚，能够有效防止其氧化。从香味上来说，茶叶的清香、可以掩盖虾仁的腥味，从色泽上，绿叶与红色虾仁搭配，相互映衬，具有美感。

八宝茶

北京新青海喜来登酒店-八宝茶

“早茶一盅，一天威风，午茶一盅，劳动轻松，晚茶一盅，提神去痛 ；一日三盅，雷打不动。”八宝茶便是宁夏人绕不开的话题之一，北京新青海喜来登酒店主打的特色餐厅青海餐厅，茶品选用青海茶品“八宝茶”，以茶叶、宁夏枸杞、桂圆、葡萄干、核桃仁、芝麻、红枣等原料为主，再添上一块亮晶晶的特质手工蜂蜜冰糖，用“三彩杯盖碗”做器皿，用开水冲泡，水到茶起，香甜可口，滋味独具，并有滋阴润肺、清嗓利喉之功效。

DARK TEA

黑茶

特点 ：黑茶适宜与任何口味的菜肴搭配。

黑茶是一种成熟度比较高的茶，营养元素含量比绿茶、红茶更高。黑茶几乎可以包容任何调味，按照喜好加入不同的食材调味，都会有不同的风味。

安化黑茶芝士

长沙君悦酒店-安化黑茶芝士

湖南安化，盛产六大茶类之一的后发酵茶——黑茶。它因外观呈黑色而得名，素有“喝安化千两茶，添人间百岁寿”的美名，具有助消化解油、降脂减肥、抗氧化等功效。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。长沙君悦酒店饼房团队，巧妙构思，将本地盛产的黑茶与醇厚浓郁的芝士相结合，呈现在酒店中餐厅湘江 36的盘盏之上。融合了茶香的绵软芝士，在舌尖上慢慢融化的感觉，仿佛经历了一场梦幻的旅行，自然清香、回味悠长。

PU'ER TEA

普洱茶

特点 ：普洱茶适合与焖、烧类菜肴搭配。

普洱茶刺激性小、苦涩味弱，滋味醇和，具有去油腻、清肠胃的功效，用于焖、烧效果最好。

生晒熟普雪龙牛

无锡鲁能万豪酒店-生晒熟普雪龙牛

《本草纲目》中记载 ：“普洱茶味苦性刻，解油腻，刮肠通泄。”注明了普洱茶解油腻的功效。普洱茶入菜，既防燥又防寒，真正具有暖胃润肺的功效。普洱茶的甘醇香气入到菜味中，也可以锦上添花。无锡鲁能万豪酒店万豪中餐厅特别推出“茶 • 飨”春茶套餐中，生晒熟普雪龙牛就讲普洱茶的特质发挥到了极致。生普是指以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过自然的陈放形状等工序而制成的普洱茶。牛肉则是取自雪花牛肉，经 4 小时砂锅文火慢煮呈现肉质细嫩的雪花牛。在茶膳中加入雪龙牛让牛肉茶香馥郁，久而不散。

SCENTED TEA

花茶

特点 ：花茶适合与口味较重的菜肴搭配。

花茶自带花香，口感清甜，不仅具有安神益气、舒缓神经的功效，与口味较重的菜肴搭配还可起到提香、解腻的作用。

茉莉花茶拼

南宁万丽酒店-茉莉花茶拼

茉莉花的地位自古便在花茶中超然，因着慈禧太后的偏爱，茉莉花在清宫的地位与众不同。南宁万丽酒店的茉莉花茶拼选用了中国茉莉之乡的广西横县茉莉花茶，横县茉莉花茶条索紧细、匀整，香气浓郁，鲜灵持久。茶拼由主厨精心研制的四道菜组成：茉莉花茶搭配猪手不仅更加凸显茉莉花茶的香气浓厚，而且是兼具解油腻的作用 ；茉莉花茶脆皮鸡肉鲜，皮脆，口味咸鲜，色泽诱人，淡淡花香是画龙点睛之笔 ；茉莉花茶锅贴新意十足，集结了厨师的创意，茶香四溢，茶气扑鼻。

OOLONG TEA

乌龙茶

特点 ：乌龙茶适合与油腻的菜肴搭配。

乌龙茶属于一种半发酵茶，其香气浓烈持久、甘醇爽口，具有健胃消食的作用，更适合与油腻味浓的菜肴搭配，入菜一般只取用其茶汤。

高山乌龙茶香虾

上海苏宁环球万怡酒店-高山乌龙茶香虾

春天新茶采摘下来，添入肴馔，将茶的悠远香气分进菜肴里，便是脱俗的创作了。上海苏宁环球万怡酒店将炸至新嫩脆爽虾与过油的茶香，融合得恰到好处，让河鲜的香与自然精粹的芬芳相得益彰。体验过酥油茶的美味，那么这茶香虾更要尝一尝 ：在品味淡淡茶香里，感到这精致的肴馔，不仅可做餐桌上的经典，也可做市井里的零嘴。

肉桂岩茶搭配福州荔枝肉

北京瑜舍-肉桂岩茶搭配福州荔枝肉

“千载儒释道，万古山水茶”，乌龙茶的故乡、万里茶道的起始地武夷山自然是不能绕开的话题，福建武夷山人以茶待客，以茶会友，在当地制茶朋友带领之 下，北京瑜舍京雅堂行政主厨李冬深入福建武夷山“三坑两涧”核心产区，从“岩骨花香”的顶级乌龙茶岩茶中获得灵感，出品“闵味入茶”福建限定菜单，除了具有当地特色的菜品，如海蛎煎、松仁头水紫菜，还为每一道菜品搭配了茶饮，为此次的菜单增添一抹茶韵。特别是为福州荔枝肉所选肉桂岩 茶，属乌龙茶类，被发现至今已有一百多年历史。是以肉桂树品种的茶树命名的名茶，由于它的香气 滋味有似桂皮香，所以在习惯上称“肉桂”。成茶 外形紧结呈青褐色，汤气香味刺鼻。荔枝肉烹调后因外形型似荔枝而得名。遵循传统同样加入马蹄。相比于福建人常用的五花肉，主厨李冬选择了肉质更脆嫩的猪颈肉，以红曲腌制取酒香，搭配肉桂岩茶的荔枝肉多了几分清香，滋味悠长，很完美的综合了油腻，口感更为丰富。

观音螺头炖乳鸽

北京瑞吉酒店-观音螺头炖乳鸽

炖鸽汤会产生很多油脂，看着略显油腻。以茶汤炖煮，能够吸附多余的油脂，减少油腻感，并具有独特的茶叶清香。北京瑞吉酒店天宝阁中餐厅推出的“茶香入馔，茗之以鲜”系列佳肴中的观音螺头炖乳鸽，就将铁观音醇厚的草木清香化入鲜美的螺头炖乳鸽之中，让茶香与肉香相得益彰，入口回甘，恰如春意满城令人神往。

以茶入菜，并非每道菜都要有茶，

茶可直接或间接入菜，

可以是茶叶、茶汁或者茶油等，

茶与菜品以变幻无穷的手法巧妙结合，

成品不一定看得到茶，

却有浓浓茶香让人回味无穷。

文字&视觉丨Snostic

图片丨各酒店提供、部分图片来源于网络